Eine Sommererfrischung, in der sich Gesundheit und Genuss vereinen. Das Rezept für Erdbeer-Kombucha-Sorbet und hilfreiche Tipps für die Zubereitung bei Hochsensibilität und überhaupt.

Zutaten

(ergibt ca. 3/4 L Sorbet)

• 500 g vorbereitete Erdbeeren
• 100 g Wiesenhonig
• ca. 150 ml Grüntee-Holunder-Kombucha
• 2 cl Rosenessenz 2 handvoll frische Rosenblütenblätter
• 1 Zitronensaft
• 1/2 Pck. Apfelpektin
• 2 handvoll Rosenblüten

1. Bereiten Sie die Erdbeeren vor – abbrausen, entstielen, ggf. angefaulte Früchte aussortieren. Geben Sie die vorbereiteten Früchte in den Standmixer.
2. Dann geben Sie Wiesenhonig, Zitronensaft, Kombucha, Apfelpektin hinzu. Pürieren Sie die Zutaten und schmecken Sie die Sorbetmasse mit Zitrone und Rosenessenz ab. Ihr Erdbeer-Kombucha-Sorbet sollte nun leicht andicken durch das Pektin.
3. Zupfen Sie die Rosenblüten ab und streuen Sie die Blütenblätter in die Sorbetmasse.
4. Die Sorbetmasse wird nun in der Eismaschine gefroren. Sie können das Sorbet nun abfüllen und im Gefrierschrank fertigfrieren. Oder genießen Sie gleich das noch weiche Sorbet.

Tips und Anmerkungen

Angefaulte Erdbeeren auszuschneiden ist nicht zu empfehlen. Das Gift des Grauschimmels (Botrytis cinerea) verteilt sich nämlich sehr schnell in der ganzen Frucht. Sortieren Sie angefaulte Früchte also besser aus. (Mehr zu diesem Thema Schimmel im Essen) Das Pektin dient hier dazu, eine feine Struktur der Eiskristalle zu erreichen. Dadurch schmeckt das Sorbet cremiger. Im Rezept wurde Neovita 100% Apfelpektin, nicht amidiert (im Biohandel erhältlich) verwendet, ohne es aufzukochen. Wenn Sie ein anderes Pektin verwenden, kann es sein, dass Sie die Menge etwas anpassen müssen. Eventuell müssen Sie es mit etwas Flüssigkeit aufkochen. Das Rezept für die Rosenessenz finden Sie in unserem Buch Ernährung für Hochsensible (Gräfe & Unzer, 2019) Beim Abschmecken bedenken Sie bitte, dass das Erdbeer-Kombucha-Sorbet davon lebt, dass der Kombucha der Erdbeere die Säure leiht für mehr Geschmacksintensität. Und dass Säure und Süße ins Gleichgewicht kommen müssen. Mehr zu Kombucha finden Sie im Beitrag Kombucha – Sommerdrink und Darmschmeichler. Eine Anleitung für den Holunder-Grüntee-Kombucha finden Sie im Beitrag Kombucha brauen zu Hause.

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Im Mai haben Wildkräuter Hochsaison … Junges, Zartes, Duftiges in Hülle und Fülle. Corona hin, Gesundheit her, jetzt ist die beste Zeit, reinzuschmecken in den kulinarischen Reichtum unserer Natur. Ein ideales Einsteigergericht ist der Wildkräutersalat. Das Rezept, die Küchengeheimnisse und die Vision dahinter.

Wildkräutersalat

Zutaten

2 handvoll Wildkräuter, ½ Radicchio (alternativ 2 handvoll Blattsalate), 1 kleine Orange;

1 – 2 cl natives Olivenöl;

1 cl milder Essig (z. B. Balsamico, hausgereifter Obstessig), 1 – 2 Messerspitzen Meersalz, ½ – 1 Teelöffel Dijonsenf, nach Belieben ½ Teelöffel flüssiger Honig und/oder 1 Spritzer Tamari, ggf. etwas Wasser.

Zubereitung

• Verlesen und waschen Sie Wildkräuter und Salate. Schneiden oder zupfen Sie sie mundgerecht. Schneiden sie den Radicchio in ca. 6 mm breite Streifen.
• Schälen Sie die Orange mit dem Messer, vierteln Sie die Frucht und schneiden sie diese in ca. 6 mm dicke Scheiben.
• Geben Sie die Zutaten in eine Salatschüssel, geben Sie das Olivenöl darüber und wenden Sie alles um, so dass der Salat mit einem dünnen Ölfilm überzogen ist.
• Rühren Sie nun die Salatmarinade an, schmecken Sie sie ab, mildern Sie sie ggf. mit etwas Wasser ab.
• Unmittelbar vor dem Servieren wenden Sie den Salat mit der Marinade um.

Küchentechnik erklärt (und Tipps)

Marinade – einmal abschmecken und täglich genießen

Salatmarinade kann man gut auf Vorrat bereiten und in einer Flasche bereithalten. Um den richtigen Geschmack zu finden, müssen Sie die Marinade mit etwas Salat probieren. Nicht bewährt hat hat es sich dabei, in die Marinade Öl zu geben. Das Öl wird vom Essig zersetzt. Auch setzt sich das Öl in der Flasche ab und lässt sich so nur schwer dosieren. Stattdessen kommt das Öl direkt an den Salat.

Das Öl immer an den Wildkräutersalat geben

Geben Sie das Salatöl stets an die vorbereitete Salatmischung. Wenden Sie alles um mit dem Salatbesteck. Die Zutaten sollen einen dünnen Ölfilm bekommen.

So haftet ihre Marinade optimal am Salat. Der Salat schwimmt nicht länger in der Marinade, sondern wird dünn umhüllt davon. Der Profikoch spricht davon, dass ein optimal zubereiteter Salat »trocken« sein soll. Damit ist gemeint, dass sich keine Marinade in der Salatschüssel absetzen soll. Um das zu erreichen, sollte die Marinade eher konzentriert sein und sparsam dosiert werden.

Öl verhindert Oxydation

Geschnittene Salate und Kräuter bräunen rasch an der Luft. Dabei verlieren sie gesundheitlich wie kulinarisch an Wert. Umhüllt man den Salat nun dünn mit dem (Oliven-)Öl, so sperrt man den Sauerstoff aus und bremst so die Oxydation. Der so vorbereitete Salat kann dann sogar über Nacht im Kühlschrank bleiben. Anderntags ist der Wildkräutersalat immer noch eine knackige Stärkung, z. B. für unterwegs (Marinadefläschen extra mitnehmen).

Der Wildkräutervorrat

Kaum jemand hat Zeit, täglich frische Kräuter zu sammeln. Ihre frischen Wildkräuter können Sie jedoch bevorraten. Verlesen, gewaschen und noch feucht halten sie im Kühlschrank 2 – 5 Tage. So kann man von einem Sammelausflug fast eine ganze Woche lang zehren.

Schützen, was man essen will! – die Vision dahinter

Es gibt über 1000 essbare Wildpflanzen in Mitteleuropa. Das ist ein unerschöpflicher Fundus, aus dem Sie Ihre persönlichen Favoriten wählen können. Nicht nur Wiesenkräuter sind von Wert. Auch Laubaustrieb und Blüten diverser Bäume und Sträucher sind schmackhaft. Linde, Birke, Buche, Ahorn und andere mehr sind salattauglich … und eine hygienische Alternative an Orten, die von Hunden frequentiert werden. Gehen Sie also erhobenen Hauptes und offenen Auges durch die Landschaft.

Freilich müssen Sie kennen, was Sie sammeln. Grünes Wissen, achtsam mit der Natur umgehen und die Grundregeln der Wildsammlung beachten gehören selbstverständlich dazu. In unserem Buch Ernährung für Hochsensible (Gräfe und Unzer, 2019) widmen wir ein ganzes Kapitel diesem Thema. Noch mehr dazu finden Sie bei Steffen Guido Fleischhauer.

Wildkräuter sind ein Weg, wieder einen persönlichen Bezug zu den Lebewesen, den Landschaften und dem Leben insgesamt zu bekommen. Sie sind der Schritt aus der Supermarktöde, hinein in eine kulinarische Vielfalt. Wildkräuter sind der Weg, wie Sie auch mit kleinster Kasse an die unerlässlichen Stoffe und wertvollen Bakterien kommen. Und … Unkraut vergeht nicht!

Doch was ist, wenn das alle machen!?

Eben diesen Tag wünsche ich von Herzen herbei, denn dann werden wir eine große Bewegung haben, die verpilzte Agrarwüsten wieder zurückverwandelt in artenreiche Biotope. Viele Communities werden dann Flächen in Arbeit genommen haben, um sich mit Kräutersammlung aus gesunden Biotopen zu versorgen. Wenn Sie selbst Bäume und Kräuter pflanzen und ernten, leisten Sie dabei weit mehr fürs Klima als irgendwelche Die-Politik-solls-richten-Aktionen. Taten sind letztlich lauter als Worte.

Und ganz allmählich tauchen wir dabei wieder ein in ein Bewusstsein, wie wunderbar die Natur für uns sorgt.

Unser Obstwiesenprojekt ist uns Wildkräuter-Heimat, Klimaprojekt und Krisenantwort. Was ist Ihr Projekt?

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glutenfrei – milchfrei – ohne Guarkernmehl – sojafrei – laktosefrei

Liwanzen sind handtellergroß und die böhmisch-alpenländische Antwort auf Blinis, Pancakes und Poffertjes. Buchweizenliwanzen sind die natürlich glutenfreie Variante. Ihren Namen haben sie wohl nicht, weil sie so »leiwand« sind. Aber genau das sind sie –  schön, lecker, klasse und patent zugleich. Man kann sie auf Vorrat machen, einfrieren, sogar im Toaster aufbacken, weshalb sie auch unterwegs leiwand sind, und natürlich warm aus der Pfanne genießen. Sie können auch Weißbrot am Tisch ersetzen. Wir sprechen hier ja über eine Ernährung mit natürlich glutenfreien und milcheiweißfreien Zutaten.

Blinis sind russische Seelenpflaster – ob herzhaft mit Lachs oder Frischkäsecreme oder süß mit Pflaumenkompott. Sie erwärmen das Herz anstelle von Brötchen zum Frühstück oder zur Teestunde mit lieben Gästen. Warme Blinis haben nur einen Nachteil: es bleiben nie welche übrig!

Trockene Zutaten: 200 g Buchweizenmehl, evtl. ½ TL Flohsamenmehl (Fiber Husk)
Feuchte Zutaten: 300 – 350 ml handwarmes Wasser, 1 TL Honig, 1 Eigelb, 1 TL glutenfreie (Trocken)hefe
Eischnee von 1 Eiklar, ein paar Tropfen Zitronensaft
Kokosöl zum Ausbacken (ergibt 10 – 12 Liwanzen)

1. Die feuchten Zutaten in die Rührschüssel geben und verrühren.
2. Die trockenen Zutate zugeben und die Masse mit dem Schneebesen oder Handrührgerät kräftig abrühren. Die Masse soll eine zähflüssige bis breiige Konsistenz haben, ggf. mehr Wasser zugeben. Für Blinis wird die Masse eher wie dicker Pfannkuchenteig angerührt.
3. Zugedeckt an einen warmen Ort gut aufgehen lassen, ca. 1 Stunde.
4. Das Eiklar mit etwas Zitronensaft zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die aufgegangene Masse heben.
5. Eine Pfanne auf sehr kleiner Flamme erhitzen, einen Küchenkrepp mit Kokosöl tränken und die Pfanne damit ausreiben, je 2 Esslöffel Teig in die Pfanne setzen und zu handtellergroßen Küchlein ausstreichen, hell anbacken, wenden und die zweite Seite backen. Die Liwanzen auf ein Backblech umsetzen. Die Pfanne wieder mit dem Ölkrepp auswischen und fortfahren bis die Masse aufgebraucht ist. Die Liwanzen sollen nur eine leichte Bräunung haben, nicht fettig und oder trocken sein. Sie müssen noch nicht vollständig durchgebacken sein.
6. Zum Servieren werden die vorgebackenen Liwanzen im Ofen bei 100° erwärmt. Dabei ziehen sie fertig durch und werden warm serviert.

Weitere Rezepte und viel Wissenswertes findest Du übrigens bald auch in unserem Buch Bernhard Bühr, Eva-Maria Engl M.A. – Ernährung für Hochsensible (erscheint 02/2019 bei Gräfe und Unzer, ISBN 978-3-8338-3-6834-4)

Kochen lernt man allerdings nur schwer vom Papier. Deshalb zeige ich in meinem Kleingruppencoaching Kleine Küchengeheimnissse die Kniffe zu diesem Rezept und weitere grundlegende Techniken für den hochsensiblen Genuss. Frage einfach danach über das Kontaktformular.

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glutenfrei – eifrei – milchfrei – ohne Guarkernmehl – sojafrei – laktosefrei – vegan

Dieses Buchweizenbrot ist mein Brotklassiker! Nur mit Buchweizenmehl und so leicht zu machen wie eine Backmischung durch die innovative Teigführung – Genuss für darmsensible Genießer und wie gemacht zu allem Pikantem wie Antipasti, Käse, Fleisch, Eintöpfe, Suppen, Gemüse. Gut geeignet auch zum Einfrieren und Aufbacken und natürlich individuell anzupassen.

Grundteig von 300 g Buchweizenmehl, 1 EL glutenfreier Trockenhefe, 350 ml handwarmem Wasser, 1/2 TL Salz, 1 EL Oregano, gerebelt, 1 TL Flohsamenmehl (Fiber Husk)
Zum Bestreuen Sesam und Schwarzkümmel

1. Alle Zutaten in einen Schneekessel geben und verrühren. Kurz quellen lassen und dann mehrere Minuten kräftig mit einem stabilen Schneebesen abrühren, bis die Masse gleichmäßig cremig geworden ist. Je besser abgerührt wird, desto besser wird die Konsistenz.
2. Ein Blech mit Backfolie vorbereiten und die Masse darauf geben. Mit der gut angefeuchteten Teigkarte einen Fladen formen, die Oberfläche leicht einritzen, mit Sesam und Schwarzkümmel einstreuen.
3. Den Buchweizenfladen gut aufgehen lassen (wenigstens 1 Stunde) und dann bei 150° 30 Minuten backen, die Backfolie entfernen, abkühlen lassen.
4. Zum Servieren wird der Fladen mit starker Oberhitze knusprig aufgebacken und lauwarm gereicht.

Neben der Qualität der Nahrungsmittel ist es gerade die Zubereitung, die über Wohl und Wehe entscheidet. Als Koch bin über Jahre »haferlguckend« unterwegs gewesen und habe Hilfreiches in meine Küche übernommen. Daraus entstand, was Eva meine »kleinen Küchengeheimnisse« nennt. Es sind diese weitergedachten Küchentechniken, die aus einer »hochsensiblen Ernährung« schließlich ein gesundes, bekömmliches und genussvolles Essen formen.

Weitere Rezepte und viel Wissenswertes findest DU übrigens bald auch in unserem Buch Ernährung für Hochsensible (erscheint 02/2019 bei Gräfe und Unzer, ISBN 978-3-8338-3-6834-4)

Kochen lernt man allerdings nur schwer vom Papier. Deshalb zeige ich in meinem Kleingruppencoaching Kleine Küchengeheimnissse die Kniffe zu diesem Rezept und weitere grundlegende Techniken für den darmsensiblen Genuss. Frage einfach danach über das Kontaktformular.

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