Hallo Herr Jobst

Generell backe ich seit gut 20 Jahren nicht mehr mit Dinkel. Insofern bin ich nicht der Experte dafür. Zwar werden bei der Keimung bestimmte Stoffe abgebaut und vermutlich wird auch Gluten abgebaut. Wieviel Gluten dabei abgebaut wird, kann ich allerdings nicht sagen. Für Glutenintolerante und Zöliakiebetroffene ist es in jedem Fall zu wenig. Leute mit geringer Sensitivität gegenüber Gluten könnten von der Methode hingegen profitieren. Jedoch ist im traditionellen Gebäck der Glutengehalt elementar für die Luftigkeit und die Krume. Wenn also das Gluten tatsächlich stark abgebaut wird, stellen sich die gleichen Schwierigkeiten ein wie bei der Teigführung mit glutenfreien Teigen.
Weiter viel Spaß am Backen
Bernhard Bühr

besten Dank für Ihr hochinteressantes Buch!
Zum Thema Gluten würde ich gerne noch etwas fragen: Stimmt es, dass beim Keimen, z.B. von Dinkel, ein großer Teil des enthaltenen Glutens abgebaut wird? Dass also ein selbstgebackenes Dinkelkeimbrot nur noch sehr wenig Gluten enthält?

Viele Grüße,
M. Jobst

Liebe Carina

Das Thema Untergewicht in Verbindung mit Unverträglichkeiten begegnet mir immer wieder. Sehr häufig kristallisiert sich in der Arbeit dann heraus, dass das Problem auf einem Maldigestions-Malabsorptions-Syndrom beruht. Das heißt, es ist kein Problem des Zu-wenig-essens, sondern ein Problem des Nicht-richtig-verdauens. Meist ist schon die Leber-Gallen-Funktion unzureichend. Ohne Galle kann auch der Bauchspeichel nicht richtig wirken, so dass die weltbeste Nahrung nichts nützen kann.
Stattdessen führt sie zu Gärung und Fäulnis, weil zu viele Nährstoffe in den Dickdarm gelangen und dies wiederum verstärkt die Leberschwäche. Entsprechend muss hier der erste Schritt eine Aktivierung der Leber sein.
Und dann braucht der Darm eine gute Versorgung mit Butyrat, Folsäure und weiteren Vitalstoffen. Der wichtigste »Treibstoff« für den Darm ist Butyrat. Dafür wiederum brauchen wir 150 g-Portionen an dunkelgrüner Blattkost … für eine Heilkost täglich. Davon bessert sich oft auch die Histaminproblematik.

Inzwischen werden allen möglichen Nahrungsmitteln hohe Histamingehalte nachgesagt. Zumeist ist das jedoch nur eine Folge minderer Qualität. Überhaupt ist Histaminintoleranz wie ein Mahnruf für besseres Essen. Besser heißt hier: topfrisches Essen, ohne Zusatzstoffe, ohne Schimmel, ohne Tricksereien, bekömmlich zubereitet etc.
Also erst mal testen, was tatsächlich zu Beschwerden führt.

Ihren Kommentar habe nach Kleine Küchengeheimnisse – Hirse und Buchweizen verschoben und dort beantwortet

ganz herzlichen Dank für all Ihre hilfreichen Informationen und Tipps!
Bezüglich des Toastens von Saaten sind mir nun nochmal Fragen entstanden:
> Für die Fälle, in denen die durch das Toasten entstehende stärkere Bissfestigkeit und Nussigkeit nicht gewünscht ist, und ich daher das Blanchieren anwende: Bedeutet Blanchieren in dem Fall dieselbe Vorgehensweise, wie bei Gemüse (also nur wenig Wasser auf dem Topfboden usw.)? Und für wie lange soll es dafür erhitzt/ auf 100° gehalten werden?

> Werden durch Blanchieren der Körner die Problemstoffe auch ungefähr so stark reduziert, wie beim Toasten? Bzw. bei welchen Saaten wäre welche Art der Vorbereitung am sinnvollsten (längeres Einweichen, heißes Abspülen, Toasten…, da ja Lektine, Phytine, Saponine etc. in den verschiedenen Kornarten unterschiedlich stark enthalten sind.)

> Und bevorzugen Sie auch bei Basmati-Naturreis die Vorgehensweise mit dem Toasten? Oder wäre in dem Fall doch vorheriges Einweichen zu bevorzugen? Und wie sehen Sie die Frage der Arsenbelastung (bei tägl. Reisverzehr)?
> Würden Sie der These zustimmen, dass ein 24-Std.-Einweichen des vollen Korns den Vorteil bringt, dass bereits der Keimprozess angestoßen wird und dadurch wichtige Inhaltsstoffe erst richtig aufgeschlossen werden bzw. der Gehalt an gesunden Stoffen steigt?

Vielen Dank für Ihre Mühe
und herzliche Grüße,
M. Müller