Hallo Frau Müller

Zum Blanchieren von Saaten, z. B. Buchweizen, verfahren wir wie in der klassischen Küche. Sie werden mit Wasser bedeckt und kurz aufgekocht, das Wasser abgegossen und mit frischem Wasser bzw. anderer Flüssigkeit fertiggegart. Dabei werden die problematischen Stoffe allgemein stärker reduziert als beim Einweichen und sicherlich vergleichbar mit dem Toasten.
Natürlich ist die Löslichkeit und Hitzebeständigkeit verschiedener Stoffe unterschiedlich und damit unterschiedliche Küchentechniken gerechtfertigt. So lassen sich Phytine am besten durch langdauernde Teigführung mit Sauerteig am besten abbauen, Saponine sind sehr wasserlöslich und laugen gut aus beim Blanchieren, werden aber auch durch das Toasten gut reduziert. Also: verlieren wir uns nicht in der vermeintlich besten Methode. Blicken wir auch auf den Genuss dabei.

Die Problematik von Arsen und anderen Schwermetallen im Reis habe ich bereits im Beitrag Riso riskante – mehr Schwermetalle durch glutenfreie Ernährung? ausführlicher dargestellt. Ich persönlich verzichte bei Basmati-Naturreis auf Vorbehandlungen, esse ihn jedoch auch seltener. Wenn man vorbehandeln will, dann ist in dem Fall das Einweichen zu bevorzugen bzw. blanchieren. Toasten gelingt beim Reis in der Pfanne ohnehin nur mit etwas Öl, so wie man das vom Risotto kennt.

Leider ist das Theorie mit dem Keimprozess, denn vielfach ist das Getreide im Lebensmittelhandel nicht keimfähig (zu lange gelagert, wärmebehandelt etc.). Ansonsten braucht es allgemein mehr als 24 Std. bis der Keimprozess in Gang kommt und z.B. GABA im Reis entsteht. Dazu muss man dann Vorgehen wie wir das vom Sprossenkeimen kennen. Durch das Einweichen quellen die Körner jedoch gut und kochen gleichmäßiger. Gut gequollene Körner sind allgemein auch bekömmlicher. Im Allgemeinen bekomme ich das mit dem Dampfdrucktopf jedoch vergleichbar gut hin. Gerade bei Reis kommt es allerdings auch auf die Sorte an, was bessere Ergebnisse bringt.

Lieber Herr Bühr,

ganz herzlichen Dank für all Ihre hilfreichen Informationen und Tipps!
Bezüglich des Toastens von Saaten sind mir nun nochmal Fragen entstanden:
> Für die Fälle, in denen die durch das Toasten entstehende stärkere Bissfestigkeit und Nussigkeit nicht gewünscht ist, und ich daher das Blanchieren anwende: Bedeutet Blanchieren in dem Fall dieselbe Vorgehensweise, wie bei Gemüse (also nur wenig Wasser auf dem Topfboden usw.)? Und für wie lange soll es dafür erhitzt/ auf 100° gehalten werden?

> Werden durch Blanchieren der Körner die Problemstoffe auch ungefähr so stark reduziert, wie beim Toasten? Bzw. bei welchen Saaten wäre welche Art der Vorbereitung am sinnvollsten (längeres Einweichen, heißes Abspülen, Toasten…, da ja Lektine, Phytine, Saponine etc. in den verschiedenen Kornarten unterschiedlich stark enthalten sind.)

> Und bevorzugen Sie auch bei Basmati-Naturreis die Vorgehensweise mit dem Toasten? Oder wäre in dem Fall doch vorheriges Einweichen zu bevorzugen? Und wie sehen Sie die Frage der Arsenbelastung (bei tägl. Reisverzehr)?
> Würden Sie der These zustimmen, dass ein 24-Std.-Einweichen des vollen Korns den Vorteil bringt, dass bereits der Keimprozess angestoßen wird und dadurch wichtige Inhaltsstoffe erst richtig aufgeschlossen werden bzw. der Gehalt an gesunden Stoffen steigt?

Vielen Dank für Ihre Mühe
und herzliche Grüße,
M. Müller