Mikrobiompflege ist angesagt. Kombucha-Brauen zu Hause ist ein einfacher und preiswerter Weg, um an die »kleinen Freunde« zu kommen. Hier habe ich das Wichtigste rund um die häusliche Kombucha-Bereitung zusammengetragen.

Wissenswertes und Inspirierendes über Kombucha als Getränk und die Mikrobiompflege damit habe ich bereits im Beitrag Kombucha – Sommerdrink und Darmschmeichler zusammengetragen. Dort habe ich auch ausgeführt, dass Kombucha dem Essig artverwandt ist und es viele denkbare Abwandlungen gibt für einen ganz persönlichen Kombucha. Mit diesem Hintergrundwissen gelingt auch die häusliche Bereitung leichter. Entsprechend empfehle ich Ihnen, diesen Beitrag anstelle vorab zu lesen. Hier geht es nun mitten hinein ins praktische Tun.

Kombucha brauen

Die Kombuchabereitung ist eng verwandt mit der Essigbereitung. Grundsätzlich gibt es also zwei Möglichkeiten: das serielle Brauen (Batch-Verfahren) und das kontinuierliche Brauverfahren. Beides hat Vorzüge.

Vor allem beim ersten Vertrautwerden mit dem Kombucha ist das serielle Verfahren meist günstiger. Die nötige Ausstattung findet sich zumeist im Haushalt. Man kann auch mit dem Kombucha-Trinken pausieren. Die SCOBY (Symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen = Kombucha-Mutter) verbleibt dann einfach im Gärgefäß mit Kombucha bedeckt. Mit einem neuen Ansatz wird sie wieder aktiviert. Das Getränk gelingt auch leichter süß-säuerlich und moussierend als beim kontinuierlichen Verfahren. Damit entspricht es meist den gewohnten Geschmacksprägungen besser. Auch das Wechseln der Teearten ist unkompliziert möglich.

Wenn man jedoch erst einmal »eingetrunken« ist und es einen nach »seinem« Kombucha verlangt, dann stellt sich auch der Geschmack um. Die Säuerlichkeit wird als »richtig« und erfrischend empfunden. Dann ist das kontinuierliche Verfahren die Lösung der Wahl. Die Kombucha-Mutter bleibt bei dieser Braumethode stabiler und der Pflegeaufwand ist geringer. Das Umsetzen und Reinigen der SCOBY ist nur noch alle paar Wochen nötig. Verkürzt gesagt füllt man oben Teemischung nach und zapft unten das Getränk ab.

Eine Kurzanleitung (serielles Brauen)

1. Das fertige Kombucha-Getränk abgießen und abfüllen. Die SCOBY aus der Karaffe in eine saubere Schale umleeren und abdecken bzw. den Erstansatz entpacken. Die Karaffe reinigen.
2. ca. 5 g Tee in ein tiefes Teesieb geben und in die gereinigte Glaskaraffe hängen. 0,75 L Wasser aufkochen und langsam in die Karaffe gießen. Den Tee ziehen lassen. (Damit ist die Karaffe zugleich ausgebrüht.)
3. Den Teefilter entfernen, 1 – 2 Esslöffel Rohrohrzucker und 1 Esslöffel Honig auflösen. Den Tee abkühlen lassen auf Zimmertemperatur.
4. Die Kombucha-Kultur (SCOBY) abspülen und von Schlieren befreien. Zusammen mit ca. 50 ml fertigem Kombucha-Getränk zum abgekühlten Tee in die Karaffe geben.
5. Das Gärgefäß mit einem Küchenkrepp und einem Verschlussspanner (z. B. Gummiring) sorgfältig verschließen und bei Raumtemperatur (20 – 28° C) sonnengeschützt aufstellen.
6. Nach 3 – 7 Tagen das fertige Getränk in Flaschen abgießen und kühl stellen.
7. Nach dem Abgießen wird der Ansatz erneuert wie unter 1. – 6. beschrieben.

Kontinuierliches Kombucha-Brauen

1. Man nimmt einen Essigtopf mit 2 – 10 L Inhalt und Auslaufhahn (Holz mit Korkspund, kein Metall). Zunächst werden Topf und Hahn gereinigt. Dazu verwendet man möglichst kein Spülmittel. Evtl. kann man abschließend alles mit kochendem Wasser überbrühen. Die Kombucha-Mutter (SCOBY) wird von Schlieren gereinigt, evtl. alte Schichten entfernt und mit etwas Kombucha-Flüssigkeit bereitgestellt.
2. Dann brüht man den Tee auf, lässt ihn abkühlen und fügt Zucker/Honig zu wie beim seriellen Verfahren. Ca. 5 g Tee und 1 – 2 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel Honig auf 0,75 l Wasser oder nach Ihrer eigenen Rezeptur.
3. Mit dieser Teemischung  und der vorbereiteten Kombucha-Mutter (SCOBY) befüllt man den Essigtopf nach Bedarf, max. zu drei Vierteln. Die Öffnung des Essigtopfs wird mit Küchenkrepp (oder Stoff) und Gummiring sorgfältig verschlossen.
4. Dann darf der Ansatz säuern.
5. Das fertige Getränk zapft man durch den Auslaufhahn ab und füllt es z. B. in Flaschen ab. Man kann natürlich auch direkt zum Trinken zapfen.
6. Danach wird eine entsprechende Menge Teemischung (mit Zucker/Honig) nachgefüllt. Wenn sie täglich zapfen, füllen Sie ein bis zweimal wöchentlich Teemischung nach.
7. Der Essigtopf braucht erst nach mehreren Brauzyklen gereinigt werden oder wenn der Zapfhahn beginnt zu verkeimen. Dazu entleert man den Essigtopf, reinigt ihn und verfährt wie unter 1. – 6. beschrieben. Da sich die Kombucha-Mutter (SCOBY) beim kontinuierlichen Kombucha-Brauen stärker entwickelt, wird sie bei der Gelegenheit abgespült und ggf. verkleinert. Dazu entfernt man vor allem die alten Schichten.

Hinweis: es empfiehlt sich, ein Schälchen unter den Zapfhahn zu stellen, da dieser gelegentlich nachtropft.

Kombucha-Hygiene

Gelangen zu viele Fremdkeime in den Ansatz, dann kippt die Kultur um. Auch Schimmel kann so in die Kultur gelangen. Wenn sich Fremdkeime breit machen, wird das Getränk gesundheitlich bedenklich. Ganz wesentlich für das erfolgreiche Kombucha-Brauen ist deshalb eine hygienische Arbeitsweise. Die folgenden Details dienen alle diesem Ziel:

1. Die Kombucha-Mutter (SCOBY) wird beim Umsetzen unter fließendem Wasser gereinigt von Schlieren etc. Legen Sie die Kombucha-Mutter dabei nicht im Waschbecken etc. ab, sondern geben Sie sie unmittelbar wieder zurück in die Schale mit Kombucha oder direkt in den frischen Ansatz.
2. Decken Sie die Schale mit der SCOBY ab, so dass sich keine Sporen aus der Raumluft absiedeln können.
3. Die Karaffe wird nach dem Entleeren gereinigt (möglichst kein Spülmittel) und beim Aufgießen des Tees mitausgebrüht. Das muss mit etwas Gefühl geschehen, da die Hitzespannungen das Glas springen lassen können.
4. Da die Essigbakterien Sauerstoff benötigen, wird die Karaffe mit einem Küchenkrepp oder Stoff verschlossen. Wichtig ist, für einen lückenlosen Abschluss zu sorgen, sonst hat man sehr schnell Essigfliegen im Ansatz.

Wenn Sie sich noch intensiver mit dem Kombucha-Brauen beschäftigen wollen, finden Sie auch auf der Seite von Fairment weitere hilfreiche Details sowie eine seriöse Bezugsquelle für Ihren Erstansatz.

Welche Zutaten sind empfehlenswert für Hochsensible?

Generell verwenden Sie am Besten die Teesorten, die Ihnen auch als Tee bekommen und bereiten Sie den Tee so zu, wie Sie ihn sonst auch machen. Achten Sie auf die Qualität Ihres Tees. Synthetisches Aroma, Schimmelgifte (vgl. Schimmel im Essen – zwischen Edel und Ekel) oder höhere Gehalte an biogenen Aminen schaden Ihrer SCOBY wie auch Ihrem Darm.

Schwarztee – gilt zwar als klassischer Kombucha-Tee. Und nach manchen Rezepten soll der auch noch richtig lange ziehen. Den Hochsensiblen oder Histaminintoleranten unter Ihnen kann ich das nicht empfehlen. Schwarztee enthält Teesäure, biogene Amine und andere darmreizende Stoffe. Und er enthält häufig Schimmelgifte. Davon lösen sich um so mehr, je länger der Tee zieht. Wenn Sie Schwarztee dennoch verwenden wollen, dann bereiten Sie ihn so zu, wie Sie ihn auch als Tee zubereiten würden.

Grüntees – werden meist besser toleriert und haben zudem einen größeren gesundheitlichen Wert. Auch hier ist Qualität wichtig. Durch das Wirken der SCOBY werden Koffein und Gerbstoffe im Grüntee-Kombucha reduziert. Mit etwas verlängerten Ziehzeiten gleichen Sie dies aus.

Kräutertees – Kräutertee-Kombucha ist ein weites Experimentierfeld. Blüten und Früchte sind natürliche Lebensgrundlagen der Kombucha-Hefen. Ätherische Öle machen den Mikroben hingegen zu schaffen. Nicht alle Kräuter sind deshalb für den Ansatz geeignet. Aber probieren Sie einfach mal aus, wie Ihr Lieblingstee als Kombucha schmeckt. Die Gefahr, dass die SCOBY umkippt, ist größer. Es empfiehlt sich daher, eher einen Ableger als die Startkultur für solche Experimente zu benutzen.

Holunderblüten-Kombucha

Gute Ergebnisse habe ich bereits mit Holunderblüten (3 – 4 g je 0,75 l) gemacht. Holunderblüten-Kombucha erinnert an die klassische Holunderlimonade.

Holunderblüten-Grüntee-Kombucha (2 g Holunderblüten, 3 g Chun Mee je 0,75 l) ist die Basis für eine neue Eiskreation – Erdbeer-Kombucha-Sorbet mit Rosenblüten

Womit süße ich den Kombucha?

Zucker und Honig dienen zunächst den Hefen im Kombucha als Nahrung. Je länger der Kombucha gärt, desto vollständiger ist der Kohlenhydratabbau. Ein bisschen Restsüße gibt dem Kombucha jedoch einen runderen Geschmack. Ich selbst verwende gerne Wiesenhonig und Rohzucker in Kombination. Die Honigsüße wird von den Hefen nur langsam erschlossen und so bleibt eine kleine Honigsüße, die der Säure eine gute Balance gibt. Außerdem mogeln sich so ein paar Wildhefen aus dem Honig dazu, die die Kultur bereichern. Auf diese Weise beginnt der Kombucha leicht zu moussieren.

Wenn Sie fruktoseintolerant sind, dann sind auch hier Honig und Dicksäfte nur dann geeignet, wenn Sie den Kombucha lange gären lassen. Solchermaßen zubereitet, kann das Getränk allmählich Ihre Fruchtzuckertoleranz verbessern.

Das richtige Gerät zum Kombucha-Brauen

Kein Metall – Kombucha enthält Säuren, die natürlich Metalle (Messing, Guss-, Schmiedeeisen, Kupfer, schadhaftes Emailgeschirr), auch Silber, angreifen. Rostfreier Edelstahl – der Standardstahl moderner Küchengeräte – kann zwar ganz gering Geschmack abgeben bei längerem Kontakt, korrodiert jedoch nicht. Es ist also völlig unproblematisch, die Kultur mit einem sauberen Esslöffel umzusetzen oder ein Metallteesieb zu benutzen. Wenn Sie Gärgefäße mit Auslaufhahn benutzen, achten Sie darauf, dass dieser nicht aus Metall ist.

Glasgefäße – zum Gären ist ein Glasgefäß die beste Wahl. Ich verwende einfache Saftkaraffen für diesen Zweck. Auch andere weithalsige Gläser (z. B. Gurkengläser) sind geeignet. Da die Säurebakterien Sauerstoff benötigen, wird für einen alkoholarmen Kombucha ein Gefäß mit großer Öffnung empfohlen.

Innenseits glasierte Keramik ist geeignet. Wichtig ist, dass die Glasur lebensmittelecht ist. Verwenden Sie also Essigtöpfe oder klassische Steinguttöpfe zum Sauereinlegen. Nicht geeignet sind andere Glasuren, da sie Schwermetalle abgeben können durch die Säuren im Kombucha. Es wird sogar von einem Fall berichtet, wo es zu einer Vergiftung durch Blei aus der Glasur gekommen ist.

Kein Kunststoff –  Aus hygienischen Überlegungen kann Kunststoff weder zum Brauen noch zum Lagern empfohlen werden. In einem Internetportal wird empfohlen, fertigen Kombucha in PET-Flaschen abzufüllen. PET gibt Weichmacher und Nanoplastik ins Getränk ab und sollte generell nicht zum Lagern für Nahrungsmittel benutzt werden. Am ehesten sind lebensmittelechte PE-Behältnisse geeignet, z. B. Mostfässer.

Trübungen im Kombucha

Neben den Säuren bildet die Essigbakterien auch Zellulose. Zudem flocken Teebestandteile durch die Säuren aus. So bildet sich gelegentlich eine leichte Trübung oder auch ein Bodensatz. Dies ist harmlos. Nicht so harmlos ist es, wenn die Flüssigkeit schleimig wird oder sich Schimmel ansiedelt. Dann ist die Kultur umgekippt und ist nicht mehr geeignet zum Trinken. Beginnen Sie dann mit einer intakten SCOBY aufs Neue.

Man kann seinen Kombucha durchseihen. Damit lässt sich jedoch die Trübung nicht zurückhalten. Vom Filtrieren rate ich dennoch ab, da hierbei auch ein Großteil der Kombucha-Mikroben zurückgehalten wird. Dabei sind sie ja gerade das Beste an Ihrem Kombucha. Bei der Verwendung eines Essigtopfs kann man die natürliche Klärung nutzen, indem man langsam zapft und so den Bodentrub im Essigtopf zurückhält.

Der Beitrag Kombucha brauen zu Hause erschien zuerst auf Várzea Milagrosa.

Manche Experten sehen in Kombucha nur ein Erfrischungsgetränk. Bei den Fans hingegen gilt er als Allheilmittel. Und viele Medien begnügen sich ohnehin damit, Abgeschriebenes über die Bildschirme auszugießen. So schwimmt der »Teepilz« in einem trüben Cocktail aus profitsaurer Marginalisierung und spritzig-süßem Gesundheits-Hype. Gerade meine Hochsensiblen fragen mich deshalb, ob der Trank der Unsterblichkeit für sie überhaupt empfehlenswert ist? Wissen und Inspirationen rund um Kombucha.

Kombucha – was ist das überhaupt?

Zunächst möchte ich hier mit den meistgelesenen Mythen aufräumen. So wird Kombucha als »mostähnliches Getränk auf Teebasis« (z. B. Deutsche Apothekerzeitung mit Verweis auf die DGE, 2000) bezeichnet, das durch Fermentation mit dem »sogenannten Kombucha-Pilz oder Teepilz« (Wikipedia, abgerufen 2020) hergestellt würde. Tatsächlich ist er weder mostverwandt noch ein Pilz noch wird er durch Fermentation gewonnen.

Fermentation kommt durch pflanzeneigene Enzyme zustande. Rooibos-Tee und Schwarztee entstehen durch derartige Prozesse. Die Bräunung dieser Tees ist eine typische Folge des Fermentierens. Pilz- und Bakterienwachstum sind dabei lediglich eine unvermeidliche Begleiterscheinung, aber prinzipiell unerwünscht. Im Kombucha sind die Bakterien und Hefen wesentlich, Enzyme aus dem Tee sind Nebensache.

Most entsteht durch eine Hefegärung und ist deshalb deutlich alkoholisch. Die Entwicklung von Säurebakterien wird dabei nach Kräften unterdrückt, z. B. durch eine Schwefelung. Im Kombucha sind gerade die Säurebakterien entscheidend wichtig. Das Getränk steht damit tatsächlich dem Essig nahe.

Bei der traditionellen Essigbereitung stellt man zunächst einen Grundwein her und lässt diesen dann zu Essig vergären. Neben der Essigsäure bilden die Essigbakterien dabei einen typischen Biofilm aus Zellulose, den man »Essigmutter« nennt.
Anders als beim traditionellen Essig sind im Kombucha neben Essigbakterien auch Hefen am Werk. So finden Weinbereitung (Vinifikation) und Essiggärung parallel statt. Die Hefen bilden dabei zunächst Alkohol, doch dominieren die Essigbakterien im Gärprozess. Der Alkoholgehalt bleibt recht gering und die Bildung organischer Säuren steht im Vordergrund. Auch hier bilden die Essigbakterien und manche Hefen die typische Essigmutter auf der Oberfläche, fälschlich als »Teepilz« bezeichnet.

Der »Teepilz«, wissenschaftlich als Symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen (SCOBY) bezeichnet, ist also tatsächlich die Essigmutter des Kombucha und wird von den Essigbakterien und Hefen gebildet. Deshalb kann man diese SCOBY auch für die Essigbereitung mit Wein bzw. Obstwein verwenden. Pilze sind an der Bildung nicht beteiligt.

Essiggetränke – die Geschwister des Kombucha

Wenn wir über Essig als Getränk sprechen, müssen wir uns zunächst vergegenwärtigen, dass diese Essiggetränke nicht viel gemeinsam haben mit den hart-sauren industriell fabrizierten Essigen. (Eine lesenswerte Betrachtung über die Industrialisierung der Essigbereitung finden Sie bei Uwe Spiekermann – Alles Essig? Das Saure zwischen natürlich und künstlich) Sorgfältig hergestellter Gärungsessig kann eine milde Säure und Eleganz entfalten. (Einen kurzen Abriss über die traditionelle Essigbereitung finden Sie bei Dr. G. Röhrig – Häusliche Essigbereitung)

Getränke, die auf einer Essig- bzw. Essig-Hefe-Gärung beruhen, haben mit Sicherheit eine ebenso lange Tradition wie die milchsauren Getränke. So wird davon berichtet, dass die antiken Ägypter ein Essigbier brauten, das Hequa genannt wurde. Römische Legionäre tranken Posca, ein Essiggetränk aus Wein. Vergoren wurde, was regional verfügbar war. Entgegen den höchst spärlichen Quellen müssen Essiggetränke weit verbreitet gewesen sein.

Essigbakterien und Hefen sind in der Natur ohnehin präsent. So war es stets weit herausfordernder, die Mikroben von ihrem Wirken abzuhalten als mit ihnen derartige Getränke zu produzieren. So waren Getränke aus verdünntem Essig über alle Zeiten gängige Durstlöscher bei der Arbeit. Aber es waren eben auch die Getränke der »kleinen Leute« und schienen deshalb wohl nicht erwähnenswert. So finden sich nur noch die antiken Gärgefäße. Auch in der Bibel wird erzählt, dass dem gekreuzigten Jesus ein Essig(getränk) angeboten wurde. Leider sind auch hier weder Name noch Zusammensetzung überliefert. Die Tradition des Kombucha-Trinkens war also eingebettet in eine reiche Kultur der Sauergetränke.

Von der unbekannten Vielfalt des Kombucha

Kombucha soll in Ostasien entstanden sein. Da war es auch für mich bislang naheliegend, dass Tee als Ansatzflüssigkeit benutzt wird. Doch sind mir bei der tieferen Recherche zu diesem Beitrag neue Widersprüche bewusst geworden in der Entstehungsgeschichte. Diese lassen nur einen Schluss zu: ursprünglich wurde Kombucha anders und sehr verschieden bereitet.

Heute gilt Schwarztee als der klassische Tee für die Zubereitung. Doch verbreitete sich Schwarztee erst ab dem 19. Jahrhundert durch den Einfluss des britischen Kolonialismus. In Asien war Schwarztee vorher sehr unüblich. Dort trank und trinkt man primär verschiedene Grüntees oder Pu-erh. Damit wurde mit Sicherheit ursprünglich auch Grüntee bzw. Pu-erh zum Kombucha-Brauen benutzt.

Auch das Süßen mit Zucker ist vermutlich eine moderne Angelegenheit. Zwar gilt Ostasien als die Heimat des Zuckerrohrs und Zucker war durchaus bekannt. Doch war der Zucker auch dort bis in die Neuzeit teuer. Kombucha war aber vor allem ein Getränk der armen Bevölkerung. Man nutzte deshalb sicher verschiedene süße Grundstoffe, je nach Verfügbarkeit. Die Hefen in der SCOBY erzählen uns etwas darüber, was das gewesen sein könnte. Saccharomyces cerevisiae und Schizosaccharomyces pombe gedeihen sowohl in Fruchtsäften als auch in Bier. Pichia fermentans findet sich unter anderem regelmäßig auf Trauben. Neben Zuckerrohrsaft und Honig könnten damit auch Früchte oder Säfte verwendet worden sein. Auch Sorghum oder Hirse könnte verwendet worden sein.

Eine andere Zubereitung

Vor dem Hintergrund, dass Essiggetränke in früheren Zeiten weit verbreitet waren, ist es folgerichtig, die Entstehung des Kombucha als Teil dieser Traditionen zu sehen. Daraus ergibt sich, dass die Zubereitung ursprünglich vielfach auch wie Essig gehandhabt wurde. Der klassische Weg der häuslichen Essigbereitung ist ein Essigkrug. Dabei gibt man immer wieder Reste von Wein, Bier, etc. in den Gärkrug zu einem Ansatz mit Essigkulturen. Gleichzeitig entnimmt man nach Bedarf den benötigten Essig aus dem Gärkrug. Solch ein Essigkrug war ein fester Haushaltsbestandteil in vielen Regionen der Erde bis in unsere Zeit. Nach diesem Prinzip ist naheliegenderweise auch Kombucha gebraut worden. Das serielle Brauen (eine Kurzanleitung finden Sie weiter unten) ist mithin eine moderne Art, die ein süß-säuerliches, leicht moussierendes Getränk verspricht. Das kontinuierliche Verfahren mit dem Gärkrug führt im Alltag eher zu einem mild sauren Getränk (eine Anleitung finden Sie unter Fairment-Wissen).

Kombucha ist naheliegenderweise entstanden, weil auch Teereste und Süßes in solch einen häuslichen Essigansatz geschüttet wurden. In jedem Fall war Kombucha in seiner ursprünglichen Form sehr unterschiedlich zusammengesetzt. Solche familiär gepflegten Rezepturen scheint es in Regionen Russlands noch immer zu geben.

Die Begebenheit, nach der ein Arzt namens Kombu 414 n. Chr. das Getränk dem Kaiser Inkyo für Magenbeschwerden empfohlen haben soll, machte Kombucha lediglich als Heilmittel bekannt und gab im seinen heutigen Namen. Kombu-Cha bedeutet »Tee des Kombu«. Getrunken wurde er jedoch schon Jahrhunderte vorher.

Moderne Zeiten

Die Tradtion der Essig-Getränke erlebt gerade eine Neubelebung. Getränkehersteller kreieren inzwischen wieder Durstlöscher mit Obstessig wie den Switchel. Mit Trinkessigen, die man sogar als Aperitiv reichen kann, bezeugen moderne Essigmeister das Potential der Essiggetränke.

Auch der Kombucha ist gerade dabei, zum Mode-Getränk zu avancieren. Inzwischen führen selbst namhafte Firmen wie RAUCH Fruchtsäfte Kombucha im Sortiment. Leider wird das Getränk noch als eine Art Lifestyle-Limonade angeboten – relativ süß und pasteurisiert. Der Wert für die Gesundheit bleibt hier auf der Strecke. Kleinere Unternehmen, z. B. Fairment, bieten jedoch auch Kombucha-Getränke mit lebenden Bakterien an, die allen Ansprüchen genügen.

Das Beste sind die lebenden Mikroben

Durch unsere Lebensweise neigen wir alle zu einer Mikrobiomverarmung (auch Darmflora-Verarmung genannt). Je artenärmer unsere Bakterienflora im Darm ist, desto anfälliger werden wir für Zivilisationserkrankungen, Übergewicht, Allergien und andere moderne Gesundheitsprobleme. Das Wertvollste am Kombucha sind deshalb die lebenden Bakterien und Hefen, die unser Darmmikrobiom bereichern. Deshalb ist es vor allem sinnvoll, Kombucha mit lebenden Bakterien zu trinken.

Damit unmittelbar verknüpft sind die organischen Säuren, die die Essigbakterien bilden. Glukonsäure und Glukuronsäure unterstützen den Körper bei der Entgiftung. Essigsäure bremst Problemkeime und ernährt die Darmschleimhaut. Die Wirkstoffe im Tee, Vitamine usw. runden die Wirkung ab.

Erfahrungswissen und die »Experten«

Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen schreibt »Das Teegetränk Kombucha wird als „Lebenselexier“ und Heilmittel für nahezu alle Krankheiten angeboten. Wissenschaftlich nachgewiesen sind die angepriesenen Wirkungen jedoch nicht.« Der Artikel basiert auf einer älteren Veröffentlichung, die Kombucha beschreibt als »unbedenkliches Erfrischungsgetränk, wobei der Gehalt an Alkohol, Koffein und ggf. Zucker beachtet werden muss. Seine gesundheitlichen Wirkungen sind mit denen anderer fermentierter Lebensmittel, wie Sauermilchprodukten, vergleichbar, deren Mikroorganismen positiv auf die Darmflora wirken können.« (Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen) Diese Zitate beinhalten die typischen Aussagen über Kombucha, wie sie in Online-Artikeln leider ungeprüft weiterverbreitet werden. Ein paar Erklärungen dazu …

Der Gehalt an Alkohol und Zucker wird auch von industriellem Apfelsaft erreicht, der als »alkoholfrei« und »ohne Zuckerzusatz« deklariert wird. Der Zucker- und Alkoholgehalt im Kombucha lässt sich im Übrigen gut steuern.

Der Gehalt an Koffein bewegt sich bei rund der Hälfte des verwendeten Tees, denn die Bakterien bauen auch das Koffein teilweise ab.

Die gesundheitlichen Wirkungen mit denen von Sauermilchprodukten zu vergleichen, ist für pasteurisierte Kombucha-Getränke noch akzeptabel. Kombucha mit lebenden Bakterien und Hefen ist diesen deutlich überlegen.

Warum positionieren sich offizielle Stellen gegen eine bewährte und kostengünstige Möglichkeit der Mikrobiompflege?

Zunächst sind Verbraucherzentralen, auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), keine unabhängigen Institutionen, sondern Vereine, die wesentliche Finanzmittel aus der Industrie erhalten. Aufgrund dieser Interessenskonflikte sind sie also grundsätzlich ungeeignet als Informationsquellen.

Dann gab es tatsächlich über Jahrzehnte kaum Forschungen über Kombucha. So ist vieles nicht wissenschaftlich bearbeitet worden. Das hatte nicht etwa damit zu tun, dass man schon alles wüsste. Nicht geforscht wird primär, wenn die Gewinnerwartungen zu gering sind. Als typisches Selbermach-Produkt waren damit eben nur sehr moderate Gewinne zu erzielen. Kombucha war das Geschäft von Kleinunternehmen. Erst seit einigen Jahren entsteht ein Kombucha-Trend und seitdem wird auch eifriger daran geforscht.

Indem man Dinge nicht erforscht, bleiben sie unwissenschaftlich. Damit kann man diese Dinge dann als wissenschaftlich nicht erwiesen vom Markt drängen. Dabei ist es für die Wirksamkeit unerheblich, ob es wissenschaftlich bewiesen ist. Doch die Weißkittelgläubigkeit in Europa treibt hier täglich neue Blüten.

Kombucha als Mikrobiompflege

Mit dem Genuss von unerhitztem Kombucha nimmt man Bakterien und Hefen auf. Hefen sind bekannt dafür, dass sie das Immunsystem stimulieren können. Die Essigbakterien ergänzen das Darmmikrobiom und schaffen ein günstiges Milieu für andere hilfreiche Bakterien. Kombucha ist also ein Probiotikum. Wesentlich für diesen Effekt ist allerdings, dass man Kombucha mit lebenden Mikroben nimmt.

Die Essigsäure im Kombucha ist eine kurzkettige Fettsäure (SCFA). SCFA dienen der Darmschleimhaut und anderen Organen als Energiestoff. Ein besser ernährter Darm ist letztlich widerstandsfähiger. Essigsäure wirkt auch einer Fehlbesiedelung des Darms entgegen. Die ebenfalls gebildete Glukuronsäure hilft bei der Entgiftung. Eine große Zahl an Toxinen wird mittels Glukuronsäure wasserlöslich gemacht, so dass sie mit dem Urin ausgeschieden werden können.

Insgesamt wirkt Kombucha also stärkend auf den Darm und das Darmmikrobiom und verbessert die Entgiftung. Aus der zentralen Funktion des Darmmikrobioms und der kurzkettigen Fettsäuren für die Gesundheit erklären sich auch viele glaubhaft berichtete Heilwirkungen. Auch wenn es sich dabei um Einzelfälle handeln mag, so zeigen sie dennoch auf, dass unerhitzter Kombucha einen substanziellen Beitrag zur Gesundheit leistet.

Kombucha und Leistung

Der Sommer steht wieder vor der Tür. Wer in dieser Zeit anstrengende Aktivitäten wie Feldarbeit oder Bauarbeit leistet, braucht regelmäßig eine durstlöschende Stärkung. Bier ist deshalb immer noch beliebt. Anders als das Essigbier der Ägypter sind moderne Biere dafür zu alkoholisch. Samurais sollen sich stattdessen mit Kombucha für ihre Kämpfe gestärkt haben. Was einen Samurai durch die Schlacht bringt, sollte auch heute Leistung und innere Klarheit unterstützen. Kombucha ist also auch ein wunderbarer Begleiter beim Laufen, Wandern und anderen Ausdauersportarten. Dies ist um so empfehlenswerter als bekannt ist, dass das Mikrobiom des Darms über kurzkettige Fettsäuren die körperliche Leistung verbessern kann (vgl. J. Scheiman et al. – Meta-omics analysis of elite athletes identifies a performance-enhancing microbe that functions via lactate metabolism, 2019)

Kombucha für Hochsensible – häufige Fragen (FAQ)

Ist Kombucha bei Hochsensibilität oder Magen-Darm-Problemen überhaupt geeignet?

Viele der Magen-Darm-Geplagten wie auch Hochsensible fragen sich, ob sie überhaupt Kombucha trinken sollten. Gerade auch diesen Menschen empfehle ich das Kombucha-Trinken. Eine instabile Verdauung verlangt nach einer konsequenten Darmpflege. Unverträglichkeiten, Allergien, Abneigungen usw. bringen häufig eine deutlich eingeschränkte Nahrungsmittelauswahl mit sich. Weniger Nahrungsvielfalt bringt weniger Bakterienvielfalt mit sich. Reizzustände im Darm kommen hinzu. Dies bringt längerfristig eine Mikrobiomverarmung mit sich, die den Darm noch anfälliger macht. Da auch Milchsauerprodukte (mit lebenden Kulturen) häufig nicht gut vertragen werden, bietet sich Kombucha als Alternative an. Wenn Sie den Kombucha zu Hause brauen, können Sie die Rezeptur problemlos an Ihre persönlichen Bedürfnisse anpassen. So können Sie Unverträgliches einfach durch geeignetere Zutaten ersetzen.

Wie viel ist genug?

1 Glas (0,1 – 0,2 l) am Tag, ggf. verdünnt, ist eine gute Durchschnittsdosis. Es gibt jedoch keine Bedenken, gelegentlich auch mehr zu trinken.

Gerade zu Beginn ist ein Glas voll aber vielleicht zu viel, zu sauer oder es besteht eine grundsätzliche Scheu gegen Neues. Setzen Sie sich nicht unter Druck, irgend ein Soll zu erreichen. Hören Sie auf Ihren Körper. Beginnen Sie mit einer Menge, mit der sich Ihr Körper »anfreunden« kann. Das kann auch schluckweise über den Tag verteilt sein oder mal mehr, mal weniger. Besonders nach Sport oder Arbeit empfindet man das Getränk als besonders wohltuend. Morgens nüchtern ist meist ungünstiger. Auch der Säuerungsgrad spielt eine Rolle. Mit etwas mehr Restsüße entspricht der Kombucha den modernen Geschmacksvorstellungen mehr. Dies erreichen Sie mit einer kürzeren Gärzeit.

Kombucha-Brauen zu Hause

Wenn Sie nun auf den Geschmack gekommen sind, finden Sie das Wichtigste zu diesem Thema in meinem Beitrag Kombucha brauen zu Hause.

Der Beitrag Kombucha – Sommerdrink und Darmschmeichler erschien zuerst auf Várzea Milagrosa.