Zuerst: Ein Toast auf die Saaten!

Das Toasten der Saaten ragt über die Ernährung hinaus ins Genießen. Und Genuss beim Essen ist keine Sonntagslaune der Natur oder dekadente Mittelmäßigkeit, sondern eine gelungene Integration von Körper und Bewusstsein. Deshalb ein paar Gedanken über den Genuss getoasteter Saaten, bevor wir zu Küchentechnik und Ernährung gehen.

In meiner Arbeit mit meist hochsensiblen Klienten geht es immer wieder darum Kostformen maßzuschneidern, die ohne ein unangenehmes »Danach« genossen werden können. Auf ein Essen mit Genuss hoffen viele schon gar nicht mehr. Hauptsache keine Beschwerden mehr! Oft genug besteht die Ist-Ernährung nur noch aus einer Art Schonkost, wie wir sie aus Krankenhäusern kennen. Hier wird weich und zerkocht mit reizarm gleichgesetzt. Dass selbst dies nicht funktioniert macht die Betroffenen dann endgültig ratlos. Und hier regnen die getoasteten Saaten als »Funken des Genusses« aufs Essen.

Breie, Suppen, Nudeln, Saucen verleiten zum Einlöffeln und Schlucken. Mit dem mangelnden Kauen und flüchtigen Schmecken kommt die Verdauung jedoch nicht in Gang. Die Säfte fließen nicht, wie man früher sagte. Und damit nimmt die Misere natürlich weiter ihren Lauf.

Streut man nun etwas Krosses, Kernig-Aromatisches über das Essen, so überkommt uns eine Lust am Knacken, Crunchen und Malmen. Dann mögen wir wieder Biss zeigen und unser Essen mit Hand und Mund erobern. Für solche Toppings eignen sich wunderbar getoastete Ölsaaten wie Sesam, Sonnenblumen, Kürbiskerne und natürlich Gewürzsamen wie Anis, Kümmel, Fenchel, Koriander.

Mit dieser »Kaulust« und dem Schmecken kommt dann auch wieder das Sichöffnen in den »verschlossenen Bauch«. Mit den Gewürzen beginnen dann auch die Verdauungssäfte zu fließen. Der Genuss beim Essen wird so zum einladenden »Bitte!« für die Verdauung.

Brillat-Savarin (1755 – 1826)

An dieser Stelle kann ich kaum vorbei an Jean Anthelme Brillat-Savarin. Er sinnierte in seinem Buch La Physiologie du goût über die Lust, wenn Menschen sich hungrig an eine liebevoll gedeckte Tafel setzen. »Ihre Haut wird rosig, …, ihre Augen leuchten, der Körper wird wärmer. Auf dem Höhepunkt der erwartungsvollen Lust schließen sie die Augen und umschließen mit einem Seufzer der Wonne den ersten Bissen. Man muß wohl sagen, dass Menschen das Essen so lieben, wie sie sich untereinander lieben.« Essen und Verdauen hat in der Tat viel mit Erobern und Sichanvertrauen zu tun.

Was meint denn nun »toasten«?

In unserem Buch erklären wir das Toasten der Saaten unter Kleine Küchengeheimnisse für mehr Bekömmlichkeit. »In unserer Küche werden Saaten oft in der Pfanne ohne Fett durcherhitzt. Dabei werden sie ständig umgerührt oder geschwenkt, sollen heiß werden, aber – anders als beim Rösten – nicht bräunen. Das nennen wir toasten.« (Bernhard Bühr, Eva-Maria Engl – Ernährung für Hochsensible, Gräfe und Unzer 2019) Manches toasten wir auch im Backofen.

Der Wert dieser Küchentechnik ist dreierlei:

1. Durch das Toasten werden besonders in den Randschichten höhere Temperaturen erreicht als beim Kochen mit Wasser. Gerade dort konzentrieren die Pflanzen auch einige Stoffe, die bei Darmempfindlichen Beschwerden verursachen. Durch die höheren Temperaturen werden Stoffe wie Saponine und Phytin besser reduziert als durch Kochen.
2. Die Randschichten der Samen verkleistern beim Toasten und bleiben so beim Ausquellen körniger und platzen weniger. Auf ebendiese Weise können wir auch mit Buchweizen, Hirse, Amaranth usw. körnige Beilagen erzielen. Diesen Effekt nutzt man übrigens ganz klassisch in der Zubereitung von Risotto. Risottoreis wird allerdings traditionell mit etwas Öl erhitzt, weil er in der Pfanne sonst fast unvermeidlich bräunt.
3. Das Toasten intensiviert dabei auch den Geschmack, macht ihn nussiger und herzhafter. Bei Gerichten, bei denen dieser Geschmack nicht erwünscht ist, blanchieren wir die Saaten stattdessen.

Eine Leserin fragt nach: »Sollten auch geschälte Körner wie Hirse und Buchweizen getoastet werden?«

Nun, bei Hirse und Buchweizen wird lediglich der fest anliegende Spelz entfernt, nicht aber die Samenhaut. Der Zustand entspricht also dem von Naturreis. Ein Schälen wie bei weißem Reis findet hier nicht statt. Gerade in der Samenhaut aber sind die abwehrenden Stoffe des Samens konzentriert. Damit empfiehlt sich auch für Hirse und Buchweizen als körnige Beilage das Toasten.

Soll ich Getreide vor dem Mahlen toasten?

Durch das Toasten verlieren Zerealien und Pseudozerealien ihre Backeigenschaften. Wer schon mal versehentlich Kasha statt Buchweizen zum Backen verwendet hat, dem ist der Effekt vertraut. Es entsteht ein speckiges, brökeliges Gebäck; ein »Mehlpap« wie man das in Bayern nennt.  Das Backen hat zudem einen vergleichbaren Effekt wie das Toasten. Wir backen also stets mit Mehl von unerhitztem Getreide bzw. Pseudozerealien zum Backen.

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»Ein Ernährungstagebuch zu führen ist eine Reise zu Ihnen selbst und Ihrem selbstbestimmten Essen.«

Eingebildet oder wirklich?

Ein Ernährungstagebuch zu führen ist eine der besten Möglichkeiten, um Zusammenhänge zwischen Nahrungsmitteln und Wohlergehen aufzuspüren. Ob Allergie, Intoleranz, Stress oder Nebenwirkung … im Ernährungstagebuch bilden sich die Zusammenhänge ab. Auch Erscheinungen, für die es bislang noch keine Untersuchungsmöglichkeiten gibt, lassen sich damit erfassen. So lässt sich binnen weniger Wochen klären, ob Ihre Befindlichkeit etwas mit der Ernährung zu tun hat oder andere Gründe hat.

Natürlich erkennen Sie in den Aufzeichnungen auch, welche Rolle der Stress auf Sie hat. Richtig genutzt, gibt Ihnen das Ernährungstagebuch also stetiges Feedback zu Ihrer Ernährung. Sie lernen sich selbst besser kennenlernen mit Ihren Begrenzungen und Möglichkeiten. Die Ernährungsbedürfnisse werden klarer, so dass Sie Ihre Gesundheit noch besser unterstützen können. Sie entwickeln sich zu einer individuell optimierten Kost hin.

Ein Weg zu oraler Selbstbestimmtheit

Das Ernährungstagebuch ist jedoch auch ein Weg zu einer größeren oralen Selbstbestimmtheit. Wenn Sie über Ihre Aufzeichnungen und das Wie und Warum nachsinnen, werden Sie sich Ihrer Essgewohnheiten bewusst. Sie entdecken nach und nach die Denkmuster dahinter. Aspekte wie Herkunft und soziales Umfeld, Lebensereignisse und Zeitgeist, die in unser Essverhalten hineinwirken, werden deutlich. Aus dieser Bewusstheit heraus reifen dann bewusste Entscheidungen. So erwächst aus diesen Reflexionen schrittweise eine selbstbestimmte Essweise.

Mehr über die Arbeit mit dem Ernährungstagebuch finden Sie in unserem Buch Ernährung für Hochsensible (Gräfe und Unzer, 2019).

… und wenn Sie in Ihrer Arbeit mit dem Ernährungstagebuch nicht weiterkommen oder von Anfang an eine ganzheitliche Begleitung wünschen, nehmen Sie einfach Kontakt mit uns auf und vereinbaren Sie ein kostenfreies Vorgespräch.

Das Wichtigste in Kürze

• Vervielfältigen Sie sie die Vorlage Ernährungstagebuch Bühr Engl
• Aktualisieren Sie ihr Ernährungstagebuch mindestens zwei Mal täglich
• notieren Sie für die jeweilige Tageszeit alles, was Sie gegessen oder getrunken haben
• Notieren Sie knapp und präzise; geben Sie beim ersten Eintrag Details mit an
• Mengenangaben in Stück/Portionen sind ausreichend
• Bei Gerichten notieren Sie bitte auch Zutaten, bei Wiederholung nur die Veränderungen wie »Rest von gestern aufgewärmt«
• Notieren Sie auch Kleinigkeiten wie Snacks
• Zutatenlisten auf Fertigprodukten können Sie als Foto anhängen oder ausschneiden und aufkleben
• Notieren Sie unter »Medikamente und Sonstiges« einmalig die aktuell eingenommenen Arzneimittel, Nahrungsergänzungsmittel, Antibabypille. Unregelmäßiges wie Zigarettenkonsum notieren Sie mit Zeitangabe. Auch essbares Gleitgel oder anderes, das Sie zu sich nehmen, sollte hier stehen. Sollten Sie ein z. B. Pica-Syndrom (Essen von Nicht-Nahrungsmitteln wie Haaren, Papier etc.) haben, tragen Sie dies hier ein.
• Seien Sie ehrlich zu sich selbst! Geschönte Aufzeichnungen werden Sie in Ihrem Problem festhalten.
• Notieren Sie unter »Befinden« alle Auffälligkeiten so, dass der zeitliche Zusammenhang klar wird.
• Notieren Sie unter »Besonderheiten im Tageslauf« die wichtigsten positiv bewegenden und unangenehmen Ereignisse wie den Beginn der Menstruation, Infekte, stressige Berufssituationen, das aufregende Date.
• Halten Sie am Ende des Tages die Gefühle, Gedanken und Erkenntnisse fest, die Ihnen beim Nachspüren über Ihr Essen kommen.
• Beginnen Sie Ihr Ernährungstagebuch so bald als möglich! Nur allzuschnell wird der frisch gefasste Entschluss von Scham, Vergessen und Selbstsabotage zerfressen. Hier nochmals der Link zur Vorlage: Ernährungstagebuch Bühr Engl

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Häufige Fragen zum Buch (FAQ)

Nun liegt das Buch in Euren Händen. »Kompakt« bedeutet leider auch, dass es noch weit mehr zu sagen gäbe als das Buch fassen konnte und so gibt es sicherlich hier und dort Fragen. Hier haben wir eine Antwortensammlung für häufige Fragen (FAQs) begonnen zu unserem Ratgeber Ernährung für Hochsensible (Gräfe und Unzer, 2019)

Wenn Du/Sie hier noch nicht fündig wirst, dann freuen wir uns über eine persönliche Nachricht über das Kontaktformular, denn vermutlich freuen sich andere Leser ebenfalls über die Antwort bzw. Anregung.

Buchweizenbrot

Warum wird mein Buchweizenbrot speckig (spintig)?

Beim Backen mit Buchweizen gibt es eine Stolperfalle: Kasha bzw. Kashamehl. Dies ist gedarrter Buchweizen bzw. Mehl davon, das leider öfters auch als Buchweizen bzw. Buchweizenmehl verkauft wird. Durch das Darren (Trocknen mit Wärme, auch über Feuer) ist Kasha jedoch zum Backen ungeeignet. Bereits beim Anrühren dickt die Masse zu stark, auch mehr Wasser ändert das kaum. Beim Backen bleibt das Brot innen feucht und speckig fest … »spintig«, wie man in Bayern sagt. Achten Sie darauf, dass unerhitzter Buchweizen eine hellgrünliche Farbe hat während Kasha hellbraun aussieht, ebenso ist Buchweizenmehl weißlich-grau, Kashamehl bräunlich.

Warum geht mein Buchweizenbrot nicht richtig auf?

Wir geben an unsere Rezepturen nur etwas Flohsamenmehl zur Verdickung. Dieser Teig muss deutlich weicher gehalten werden als ein glutenfreie Backmischungen oder ein Weizenteig. Fachlich richtig sprechen wir deshalb auch von »Masse« anstelle von Teig. Sie erkennen dies bereits daran, dass die Masse für unser Buchweizenbrot mit dem Schneebesen abgerührt wird. Wird die Masse zu fest gehalten, geht sie nicht auf. Geben Sie also etwas mehr Flüssigkeit zu.
Ganz wesentlich für ein gutes Backergebnis ist auch ein intensives Abrühren mit einem kräftigen Schneebesen. Rühren Sie die Masse stets in eine Richtung bis sie samtig cremig erscheint.

Weitere hilfreiche Details finden Sie im Blogbeitrag Bernhards Buchweizenbrot und persönlich in unseren Seminaren

Grüner Kaffee (Rohkaffee)

Wo kann man grünen Kaffee kaufen?

Grünen Kaffee findet man bislang nur in Kaffeemanufakturen und in einschlägigen Online-Shops, z. B. bei rohebohnen.de/ (Hinweis: wir haben keine Verbindung zu dieser Website und keinen Einfluss auf Inhalte, Angebote etc. Der Link soll Sie bei Ihrer Suche unterstützen. Für Rückmeldungen zu diesem und andere empfehlenswerte Anbieter sind wir Ihnen dankbar.)

Wie mahlt man grünen Kaffee?

Grüne Kaffeebohnen sind sehr zäh, so dass die Kaffeebohnen in der Haushaltskaffeemühle kaum gemahlen werden können. Dies kann auch die Mühle überlasten. Auch das Mahlen im Standmixer ist nur ein Notbehelf. Es empfiehlt sich daher, gemahlenen grünen Kaffee zu kaufen. Professionell wird grüner Kaffee allgemein in Zentrofan-Mühlen gemahlen.

Quiche

siehe Pizza

Pizza aus Buchweizenteig

Pizzaboden und Quiche ausstreichen

Für Pizza, Quiche und Flammkuchen wird die Buchweizenmasse ca. fingerdick auf einer Backfolie ausgestrichen. Dies gelingt am besten gelingt mit einer gekröpften Palette oder auch einer Teigkarte. Zunächst gibst Du die Masse in die Blechmitte. Sodann arbeitest Du von der Blechmitte aus, indem Sie die Masse ausstreichst während Du das Blech langsam drehst. Dabei soll ein ein wulstiger Rand entstehen, wie er typisch ist für Pizzaböden, Flammkuchen, Quiches und ähnliches.

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