Manche Experten sehen in Kombucha nur ein Erfrischungsgetränk. Bei den Fans hingegen gilt er als Allheilmittel. Und viele Medien begnügen sich ohnehin damit, Abgeschriebenes über die Bildschirme auszugießen. So schwimmt der »Teepilz« in einem trüben Cocktail aus profitsaurer Marginalisierung und spritzig-süßem Gesundheits-Hype. Gerade meine Hochsensiblen fragen mich deshalb, ob der Trank der Unsterblichkeit für sie überhaupt empfehlenswert ist? Wissen und Inspirationen rund um Kombucha.

Kombucha – was ist das überhaupt?

Zunächst möchte ich hier mit den meistgelesenen Mythen aufräumen. So wird Kombucha als »mostähnliches Getränk auf Teebasis« (z. B. Deutsche Apothekerzeitung mit Verweis auf die DGE, 2000) bezeichnet, das durch Fermentation mit dem »sogenannten Kombucha-Pilz oder Teepilz« (Wikipedia, abgerufen 2020) hergestellt würde. Tatsächlich ist er weder mostverwandt noch ein Pilz noch wird er durch Fermentation gewonnen.

Fermentation kommt durch pflanzeneigene Enzyme zustande. Rooibos-Tee und Schwarztee entstehen durch derartige Prozesse. Die Bräunung dieser Tees ist eine typische Folge des Fermentierens. Pilz- und Bakterienwachstum sind dabei lediglich eine unvermeidliche Begleiterscheinung, aber prinzipiell unerwünscht. Im Kombucha sind die Bakterien und Hefen wesentlich, Enzyme aus dem Tee sind Nebensache.

Most entsteht durch eine Hefegärung und ist deshalb deutlich alkoholisch. Die Entwicklung von Säurebakterien wird dabei nach Kräften unterdrückt, z. B. durch eine Schwefelung. Im Kombucha sind gerade die Säurebakterien entscheidend wichtig. Das Getränk steht damit tatsächlich dem Essig nahe.

Bei der traditionellen Essigbereitung stellt man zunächst einen Grundwein her und lässt diesen dann zu Essig vergären. Neben der Essigsäure bilden die Essigbakterien dabei einen typischen Biofilm aus Zellulose, den man »Essigmutter« nennt.
Anders als beim traditionellen Essig sind im Kombucha neben Essigbakterien auch Hefen am Werk. So finden Weinbereitung (Vinifikation) und Essiggärung parallel statt. Die Hefen bilden dabei zunächst Alkohol, doch dominieren die Essigbakterien im Gärprozess. Der Alkoholgehalt bleibt recht gering und die Bildung organischer Säuren steht im Vordergrund. Auch hier bilden die Essigbakterien und manche Hefen die typische Essigmutter auf der Oberfläche, fälschlich als »Teepilz« bezeichnet.

Der »Teepilz«, wissenschaftlich als Symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen (SCOBY) bezeichnet, ist also tatsächlich die Essigmutter des Kombucha und wird von den Essigbakterien und Hefen gebildet. Deshalb kann man diese SCOBY auch für die Essigbereitung mit Wein bzw. Obstwein verwenden. Pilze sind an der Bildung nicht beteiligt.

Essiggetränke – die Geschwister des Kombucha

Wenn wir über Essig als Getränk sprechen, müssen wir uns zunächst vergegenwärtigen, dass diese Essiggetränke nicht viel gemeinsam haben mit den hart-sauren industriell fabrizierten Essigen. (Eine lesenswerte Betrachtung über die Industrialisierung der Essigbereitung finden Sie bei Uwe Spiekermann – Alles Essig? Das Saure zwischen natürlich und künstlich) Sorgfältig hergestellter Gärungsessig kann eine milde Säure und Eleganz entfalten. (Einen kurzen Abriss über die traditionelle Essigbereitung finden Sie bei Dr. G. Röhrig – Häusliche Essigbereitung)

Getränke, die auf einer Essig- bzw. Essig-Hefe-Gärung beruhen, haben mit Sicherheit eine ebenso lange Tradition wie die milchsauren Getränke. So wird davon berichtet, dass die antiken Ägypter ein Essigbier brauten, das Hequa genannt wurde. Römische Legionäre tranken Posca, ein Essiggetränk aus Wein. Vergoren wurde, was regional verfügbar war. Entgegen den höchst spärlichen Quellen müssen Essiggetränke weit verbreitet gewesen sein.

Essigbakterien und Hefen sind in der Natur ohnehin präsent. So war es stets weit herausfordernder, die Mikroben von ihrem Wirken abzuhalten als mit ihnen derartige Getränke zu produzieren. So waren Getränke aus verdünntem Essig über alle Zeiten gängige Durstlöscher bei der Arbeit. Aber es waren eben auch die Getränke der »kleinen Leute« und schienen deshalb wohl nicht erwähnenswert. So finden sich nur noch die antiken Gärgefäße. Auch in der Bibel wird erzählt, dass dem gekreuzigten Jesus ein Essig(getränk) angeboten wurde. Leider sind auch hier weder Name noch Zusammensetzung überliefert. Die Tradition des Kombucha-Trinkens war also eingebettet in eine reiche Kultur der Sauergetränke.

Von der unbekannten Vielfalt des Kombucha

Kombucha soll in Ostasien entstanden sein. Da war es auch für mich bislang naheliegend, dass Tee als Ansatzflüssigkeit benutzt wird. Doch sind mir bei der tieferen Recherche zu diesem Beitrag neue Widersprüche bewusst geworden in der Entstehungsgeschichte. Diese lassen nur einen Schluss zu: ursprünglich wurde Kombucha anders und sehr verschieden bereitet.

Heute gilt Schwarztee als der klassische Tee für die Zubereitung. Doch verbreitete sich Schwarztee erst ab dem 19. Jahrhundert durch den Einfluss des britischen Kolonialismus. In Asien war Schwarztee vorher sehr unüblich. Dort trank und trinkt man primär verschiedene Grüntees oder Pu-erh. Damit wurde mit Sicherheit ursprünglich auch Grüntee bzw. Pu-erh zum Kombucha-Brauen benutzt.

Auch das Süßen mit Zucker ist vermutlich eine moderne Angelegenheit. Zwar gilt Ostasien als die Heimat des Zuckerrohrs und Zucker war durchaus bekannt. Doch war der Zucker auch dort bis in die Neuzeit teuer. Kombucha war aber vor allem ein Getränk der armen Bevölkerung. Man nutzte deshalb sicher verschiedene süße Grundstoffe, je nach Verfügbarkeit. Die Hefen in der SCOBY erzählen uns etwas darüber, was das gewesen sein könnte. Saccharomyces cerevisiae und Schizosaccharomyces pombe gedeihen sowohl in Fruchtsäften als auch in Bier. Pichia fermentans findet sich unter anderem regelmäßig auf Trauben. Neben Zuckerrohrsaft und Honig könnten damit auch Früchte oder Säfte verwendet worden sein. Auch Sorghum oder Hirse könnte verwendet worden sein.

Eine andere Zubereitung

Vor dem Hintergrund, dass Essiggetränke in früheren Zeiten weit verbreitet waren, ist es folgerichtig, die Entstehung des Kombucha als Teil dieser Traditionen zu sehen. Daraus ergibt sich, dass die Zubereitung ursprünglich vielfach auch wie Essig gehandhabt wurde. Der klassische Weg der häuslichen Essigbereitung ist ein Essigkrug. Dabei gibt man immer wieder Reste von Wein, Bier, etc. in den Gärkrug zu einem Ansatz mit Essigkulturen. Gleichzeitig entnimmt man nach Bedarf den benötigten Essig aus dem Gärkrug. Solch ein Essigkrug war ein fester Haushaltsbestandteil in vielen Regionen der Erde bis in unsere Zeit. Nach diesem Prinzip ist naheliegenderweise auch Kombucha gebraut worden. Das serielle Brauen (eine Kurzanleitung finden Sie weiter unten) ist mithin eine moderne Art, die ein süß-säuerliches, leicht moussierendes Getränk verspricht. Das kontinuierliche Verfahren mit dem Gärkrug führt im Alltag eher zu einem mild sauren Getränk (eine Anleitung finden Sie unter Fairment-Wissen).

Kombucha ist naheliegenderweise entstanden, weil auch Teereste und Süßes in solch einen häuslichen Essigansatz geschüttet wurden. In jedem Fall war Kombucha in seiner ursprünglichen Form sehr unterschiedlich zusammengesetzt. Solche familiär gepflegten Rezepturen scheint es in Regionen Russlands noch immer zu geben.

Die Begebenheit, nach der ein Arzt namens Kombu 414 n. Chr. das Getränk dem Kaiser Inkyo für Magenbeschwerden empfohlen haben soll, machte Kombucha lediglich als Heilmittel bekannt und gab im seinen heutigen Namen. Kombu-Cha bedeutet »Tee des Kombu«. Getrunken wurde er jedoch schon Jahrhunderte vorher.

Moderne Zeiten

Die Tradtion der Essig-Getränke erlebt gerade eine Neubelebung. Getränkehersteller kreieren inzwischen wieder Durstlöscher mit Obstessig wie den Switchel. Mit Trinkessigen, die man sogar als Aperitiv reichen kann, bezeugen moderne Essigmeister das Potential der Essiggetränke.

Auch der Kombucha ist gerade dabei, zum Mode-Getränk zu avancieren. Inzwischen führen selbst namhafte Firmen wie RAUCH Fruchtsäfte Kombucha im Sortiment. Leider wird das Getränk noch als eine Art Lifestyle-Limonade angeboten – relativ süß und pasteurisiert. Der Wert für die Gesundheit bleibt hier auf der Strecke. Kleinere Unternehmen, z. B. Fairment, bieten jedoch auch Kombucha-Getränke mit lebenden Bakterien an, die allen Ansprüchen genügen.

Das Beste sind die lebenden Mikroben

Durch unsere Lebensweise neigen wir alle zu einer Mikrobiomverarmung (auch Darmflora-Verarmung genannt). Je artenärmer unsere Bakterienflora im Darm ist, desto anfälliger werden wir für Zivilisationserkrankungen, Übergewicht, Allergien und andere moderne Gesundheitsprobleme. Das Wertvollste am Kombucha sind deshalb die lebenden Bakterien und Hefen, die unser Darmmikrobiom bereichern. Deshalb ist es vor allem sinnvoll, Kombucha mit lebenden Bakterien zu trinken.

Damit unmittelbar verknüpft sind die organischen Säuren, die die Essigbakterien bilden. Glukonsäure und Glukuronsäure unterstützen den Körper bei der Entgiftung. Essigsäure bremst Problemkeime und ernährt die Darmschleimhaut. Die Wirkstoffe im Tee, Vitamine usw. runden die Wirkung ab.

Erfahrungswissen und die »Experten«

Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen schreibt »Das Teegetränk Kombucha wird als „Lebenselexier“ und Heilmittel für nahezu alle Krankheiten angeboten. Wissenschaftlich nachgewiesen sind die angepriesenen Wirkungen jedoch nicht.« Der Artikel basiert auf einer älteren Veröffentlichung, die Kombucha beschreibt als »unbedenkliches Erfrischungsgetränk, wobei der Gehalt an Alkohol, Koffein und ggf. Zucker beachtet werden muss. Seine gesundheitlichen Wirkungen sind mit denen anderer fermentierter Lebensmittel, wie Sauermilchprodukten, vergleichbar, deren Mikroorganismen positiv auf die Darmflora wirken können.« (Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen) Diese Zitate beinhalten die typischen Aussagen über Kombucha, wie sie in Online-Artikeln leider ungeprüft weiterverbreitet werden. Ein paar Erklärungen dazu …

Der Gehalt an Alkohol und Zucker wird auch von industriellem Apfelsaft erreicht, der als »alkoholfrei« und »ohne Zuckerzusatz« deklariert wird. Der Zucker- und Alkoholgehalt im Kombucha lässt sich im Übrigen gut steuern.

Der Gehalt an Koffein bewegt sich bei rund der Hälfte des verwendeten Tees, denn die Bakterien bauen auch das Koffein teilweise ab.

Die gesundheitlichen Wirkungen mit denen von Sauermilchprodukten zu vergleichen, ist für pasteurisierte Kombucha-Getränke noch akzeptabel. Kombucha mit lebenden Bakterien und Hefen ist diesen deutlich überlegen.

Warum positionieren sich offizielle Stellen gegen eine bewährte und kostengünstige Möglichkeit der Mikrobiompflege?

Zunächst sind Verbraucherzentralen, auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), keine unabhängigen Institutionen, sondern Vereine, die wesentliche Finanzmittel aus der Industrie erhalten. Aufgrund dieser Interessenskonflikte sind sie also grundsätzlich ungeeignet als Informationsquellen.

Dann gab es tatsächlich über Jahrzehnte kaum Forschungen über Kombucha. So ist vieles nicht wissenschaftlich bearbeitet worden. Das hatte nicht etwa damit zu tun, dass man schon alles wüsste. Nicht geforscht wird primär, wenn die Gewinnerwartungen zu gering sind. Als typisches Selbermach-Produkt waren damit eben nur sehr moderate Gewinne zu erzielen. Kombucha war das Geschäft von Kleinunternehmen. Erst seit einigen Jahren entsteht ein Kombucha-Trend und seitdem wird auch eifriger daran geforscht.

Indem man Dinge nicht erforscht, bleiben sie unwissenschaftlich. Damit kann man diese Dinge dann als wissenschaftlich nicht erwiesen vom Markt drängen. Dabei ist es für die Wirksamkeit unerheblich, ob es wissenschaftlich bewiesen ist. Doch die Weißkittelgläubigkeit in Europa treibt hier täglich neue Blüten.

Kombucha als Mikrobiompflege

Mit dem Genuss von unerhitztem Kombucha nimmt man Bakterien und Hefen auf. Hefen sind bekannt dafür, dass sie das Immunsystem stimulieren können. Die Essigbakterien ergänzen das Darmmikrobiom und schaffen ein günstiges Milieu für andere hilfreiche Bakterien. Kombucha ist also ein Probiotikum. Wesentlich für diesen Effekt ist allerdings, dass man Kombucha mit lebenden Mikroben nimmt.

Die Essigsäure im Kombucha ist eine kurzkettige Fettsäure (SCFA). SCFA dienen der Darmschleimhaut und anderen Organen als Energiestoff. Ein besser ernährter Darm ist letztlich widerstandsfähiger. Essigsäure wirkt auch einer Fehlbesiedelung des Darms entgegen. Die ebenfalls gebildete Glukuronsäure hilft bei der Entgiftung. Eine große Zahl an Toxinen wird mittels Glukuronsäure wasserlöslich gemacht, so dass sie mit dem Urin ausgeschieden werden können.

Insgesamt wirkt Kombucha also stärkend auf den Darm und das Darmmikrobiom und verbessert die Entgiftung. Aus der zentralen Funktion des Darmmikrobioms und der kurzkettigen Fettsäuren für die Gesundheit erklären sich auch viele glaubhaft berichtete Heilwirkungen. Auch wenn es sich dabei um Einzelfälle handeln mag, so zeigen sie dennoch auf, dass unerhitzter Kombucha einen substanziellen Beitrag zur Gesundheit leistet.

Kombucha und Leistung

Der Sommer steht wieder vor der Tür. Wer in dieser Zeit anstrengende Aktivitäten wie Feldarbeit oder Bauarbeit leistet, braucht regelmäßig eine durstlöschende Stärkung. Bier ist deshalb immer noch beliebt. Anders als das Essigbier der Ägypter sind moderne Biere dafür zu alkoholisch. Samurais sollen sich stattdessen mit Kombucha für ihre Kämpfe gestärkt haben. Was einen Samurai durch die Schlacht bringt, sollte auch heute Leistung und innere Klarheit unterstützen. Kombucha ist also auch ein wunderbarer Begleiter beim Laufen, Wandern und anderen Ausdauersportarten. Dies ist um so empfehlenswerter als bekannt ist, dass das Mikrobiom des Darms über kurzkettige Fettsäuren die körperliche Leistung verbessern kann (vgl. J. Scheiman et al. – Meta-omics analysis of elite athletes identifies a performance-enhancing microbe that functions via lactate metabolism, 2019)

Kombucha für Hochsensible – häufige Fragen (FAQ)

Ist Kombucha bei Hochsensibilität oder Magen-Darm-Problemen überhaupt geeignet?

Viele der Magen-Darm-Geplagten wie auch Hochsensible fragen sich, ob sie überhaupt Kombucha trinken sollten. Gerade auch diesen Menschen empfehle ich das Kombucha-Trinken. Eine instabile Verdauung verlangt nach einer konsequenten Darmpflege. Unverträglichkeiten, Allergien, Abneigungen usw. bringen häufig eine deutlich eingeschränkte Nahrungsmittelauswahl mit sich. Weniger Nahrungsvielfalt bringt weniger Bakterienvielfalt mit sich. Reizzustände im Darm kommen hinzu. Dies bringt längerfristig eine Mikrobiomverarmung mit sich, die den Darm noch anfälliger macht. Da auch Milchsauerprodukte (mit lebenden Kulturen) häufig nicht gut vertragen werden, bietet sich Kombucha als Alternative an. Wenn Sie den Kombucha zu Hause brauen, können Sie die Rezeptur problemlos an Ihre persönlichen Bedürfnisse anpassen. So können Sie Unverträgliches einfach durch geeignetere Zutaten ersetzen.

Wie viel ist genug?

1 Glas (0,1 – 0,2 l) am Tag, ggf. verdünnt, ist eine gute Durchschnittsdosis. Es gibt jedoch keine Bedenken, gelegentlich auch mehr zu trinken.

Gerade zu Beginn ist ein Glas voll aber vielleicht zu viel, zu sauer oder es besteht eine grundsätzliche Scheu gegen Neues. Setzen Sie sich nicht unter Druck, irgend ein Soll zu erreichen. Hören Sie auf Ihren Körper. Beginnen Sie mit einer Menge, mit der sich Ihr Körper »anfreunden« kann. Das kann auch schluckweise über den Tag verteilt sein oder mal mehr, mal weniger. Besonders nach Sport oder Arbeit empfindet man das Getränk als besonders wohltuend. Morgens nüchtern ist meist ungünstiger. Auch der Säuerungsgrad spielt eine Rolle. Mit etwas mehr Restsüße entspricht der Kombucha den modernen Geschmacksvorstellungen mehr. Dies erreichen Sie mit einer kürzeren Gärzeit.

Kombucha-Brauen zu Hause

Wenn Sie nun auf den Geschmack gekommen sind, finden Sie das Wichtigste zu diesem Thema in meinem Beitrag Kombucha brauen zu Hause.

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Im Mai haben Wildkräuter Hochsaison … Junges, Zartes, Duftiges in Hülle und Fülle. Corona hin, Gesundheit her, jetzt ist die beste Zeit, reinzuschmecken in den kulinarischen Reichtum unserer Natur. Ein ideales Einsteigergericht ist der Wildkräutersalat. Das Rezept, die Küchengeheimnisse und die Vision dahinter.

Wildkräutersalat

Zutaten

2 handvoll Wildkräuter, ½ Radicchio (alternativ 2 handvoll Blattsalate), 1 kleine Orange;

1 – 2 cl natives Olivenöl;

1 cl milder Essig (z. B. Balsamico, hausgereifter Obstessig), 1 – 2 Messerspitzen Meersalz, ½ – 1 Teelöffel Dijonsenf, nach Belieben ½ Teelöffel flüssiger Honig und/oder 1 Spritzer Tamari, ggf. etwas Wasser.

Zubereitung

• Verlesen und waschen Sie Wildkräuter und Salate. Schneiden oder zupfen Sie sie mundgerecht. Schneiden sie den Radicchio in ca. 6 mm breite Streifen.
• Schälen Sie die Orange mit dem Messer, vierteln Sie die Frucht und schneiden sie diese in ca. 6 mm dicke Scheiben.
• Geben Sie die Zutaten in eine Salatschüssel, geben Sie das Olivenöl darüber und wenden Sie alles um, so dass der Salat mit einem dünnen Ölfilm überzogen ist.
• Rühren Sie nun die Salatmarinade an, schmecken Sie sie ab, mildern Sie sie ggf. mit etwas Wasser ab.
• Unmittelbar vor dem Servieren wenden Sie den Salat mit der Marinade um.

Küchentechnik erklärt (und Tipps)

Marinade – einmal abschmecken und täglich genießen

Salatmarinade kann man gut auf Vorrat bereiten und in einer Flasche bereithalten. Um den richtigen Geschmack zu finden, müssen Sie die Marinade mit etwas Salat probieren. Nicht bewährt hat hat es sich dabei, in die Marinade Öl zu geben. Das Öl wird vom Essig zersetzt. Auch setzt sich das Öl in der Flasche ab und lässt sich so nur schwer dosieren. Stattdessen kommt das Öl direkt an den Salat.

Das Öl immer an den Wildkräutersalat geben

Geben Sie das Salatöl stets an die vorbereitete Salatmischung. Wenden Sie alles um mit dem Salatbesteck. Die Zutaten sollen einen dünnen Ölfilm bekommen.

So haftet ihre Marinade optimal am Salat. Der Salat schwimmt nicht länger in der Marinade, sondern wird dünn umhüllt davon. Der Profikoch spricht davon, dass ein optimal zubereiteter Salat »trocken« sein soll. Damit ist gemeint, dass sich keine Marinade in der Salatschüssel absetzen soll. Um das zu erreichen, sollte die Marinade eher konzentriert sein und sparsam dosiert werden.

Öl verhindert Oxydation

Geschnittene Salate und Kräuter bräunen rasch an der Luft. Dabei verlieren sie gesundheitlich wie kulinarisch an Wert. Umhüllt man den Salat nun dünn mit dem (Oliven-)Öl, so sperrt man den Sauerstoff aus und bremst so die Oxydation. Der so vorbereitete Salat kann dann sogar über Nacht im Kühlschrank bleiben. Anderntags ist der Wildkräutersalat immer noch eine knackige Stärkung, z. B. für unterwegs (Marinadefläschen extra mitnehmen).

Der Wildkräutervorrat

Kaum jemand hat Zeit, täglich frische Kräuter zu sammeln. Ihre frischen Wildkräuter können Sie jedoch bevorraten. Verlesen, gewaschen und noch feucht halten sie im Kühlschrank 2 – 5 Tage. So kann man von einem Sammelausflug fast eine ganze Woche lang zehren.

Schützen, was man essen will! – die Vision dahinter

Es gibt über 1000 essbare Wildpflanzen in Mitteleuropa. Das ist ein unerschöpflicher Fundus, aus dem Sie Ihre persönlichen Favoriten wählen können. Nicht nur Wiesenkräuter sind von Wert. Auch Laubaustrieb und Blüten diverser Bäume und Sträucher sind schmackhaft. Linde, Birke, Buche, Ahorn und andere mehr sind salattauglich … und eine hygienische Alternative an Orten, die von Hunden frequentiert werden. Gehen Sie also erhobenen Hauptes und offenen Auges durch die Landschaft.

Freilich müssen Sie kennen, was Sie sammeln. Grünes Wissen, achtsam mit der Natur umgehen und die Grundregeln der Wildsammlung beachten gehören selbstverständlich dazu. In unserem Buch Ernährung für Hochsensible (Gräfe und Unzer, 2019) widmen wir ein ganzes Kapitel diesem Thema. Noch mehr dazu finden Sie bei Steffen Guido Fleischhauer.

Wildkräuter sind ein Weg, wieder einen persönlichen Bezug zu den Lebewesen, den Landschaften und dem Leben insgesamt zu bekommen. Sie sind der Schritt aus der Supermarktöde, hinein in eine kulinarische Vielfalt. Wildkräuter sind der Weg, wie Sie auch mit kleinster Kasse an die unerlässlichen Stoffe und wertvollen Bakterien kommen. Und … Unkraut vergeht nicht!

Doch was ist, wenn das alle machen!?

Eben diesen Tag wünsche ich von Herzen herbei, denn dann werden wir eine große Bewegung haben, die verpilzte Agrarwüsten wieder zurückverwandelt in artenreiche Biotope. Viele Communities werden dann Flächen in Arbeit genommen haben, um sich mit Kräutersammlung aus gesunden Biotopen zu versorgen. Wenn Sie selbst Bäume und Kräuter pflanzen und ernten, leisten Sie dabei weit mehr fürs Klima als irgendwelche Die-Politik-solls-richten-Aktionen. Taten sind letztlich lauter als Worte.

Und ganz allmählich tauchen wir dabei wieder ein in ein Bewusstsein, wie wunderbar die Natur für uns sorgt.

Unser Obstwiesenprojekt ist uns Wildkräuter-Heimat, Klimaprojekt und Krisenantwort. Was ist Ihr Projekt?

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Wo es Getreide gibt, gibt es auch Schimmel. Bereits auf dem Acker werden die Pflanzen von Fusarien und Alternarien befallen. Die moderne Landwirtschaft verschlimmert das Problem noch. Getreide ist deshalb schon bei der Ernte schimmelbefallen. Beim Lagern und Verarbeiten gesellen sich weitere Schimmel hinzu. Eine Schimmelgiftbelastung (Mykotoxinbelastung) ist deshalb unvermeidbar bei getreidehaltigen Kostformen. Verschiedene Erkrankungen wie Histaminintoleranz, Reizdarm und Glutensensitivität zeigen eine direkte Verbindung zur Mykotoxinbelastung. Eine Zusammenstellung wesentlicher Erkenntnisse.

Schimmel und Getreide – ein Paar, so alt wie der Ackerbau

Schon im pharaonischen Ägypten gab es große Probleme mit der Getreideernährung. Allzu oft folgten den sieben fetten Jahren magere Jahre. Deshalb wurde auch verschimmeltes Getreide gegessen mit teils drastischen Folgen. So sehen Forscher in der 10. Plage Ägyptens (alle Erstgeborenen starben) heute eine Massenvergiftung durch schimmelbelasteten Weizen. Weil Erstgeborenen traditionell die größten Weizenmengen zugestanden wurden, waren sie besonders stark betroffen. Die Kinder dürften dabei an und mit Kwashiorkor gestoben sein. Zwar gilt die Erkrankungsursache als nicht geklärt, doch ist der Zusammenhang mit Schimmelgiften (Mykotoxinen) offenkundig.

Auch in anderen Regionen begleiten seltsame Erkrankungen die getreideessenden Kulturen seit jeher. In Europa grassierte das Antoniusfeuer (Ergotismus) durch Mutterkornpilze in Roggen und Weizen. Asien litt unter Beriberi durch Reispilze, Südeuropa unter Pellagra durch Maisbrandpilze. In Europa sind echte Mykotoxikosen selten geworden. Doch sind diese Erkrankungen umgeben von einem Gespinst von Verbindungen in alle Richtungen. Wir sind üblicherweise deutlich geringeren Giftmengen ausgesetzt. Dadurch sind die Wirkungen noch weit schwerer zuzuordnen.

Warum ist Schimmel im Getreide?

Moderne Landwirtschaft – verpilzte Äcker

Wie grundsätzlich das Problem tatsächlich ist, sollen folgende Überlegungen zeigen.

Fusarien und Alternarien sind Bodenpilze, die dem Getreide folgen. Sie geben vom Boden aus ihre Sporen während der Getreideblüte ab. So werden bereits die Keimanlagen der Getreidekörner infiziert. Der Schimmelpilz wächst auf dem Getreidekorn. Bei der folgenden Aussaat wird der Pilz dann mitausgesät. Fungizide und Saatgutbeizen sollen dies verhindern; sichtlich mit geringem Erfolg. Vor allem die im Boden befindlichen Fusarien werden nicht erreicht.

Bodenbakterien und Kleinstlebewesen würden die Bodenpilze durchaus begrenzen. Doch die Herbizide schädigen dieses Bodenleben massiv. Wenn das Mikrobiom des Ackers entgleist, durchsetzen Pilze den Boden. Die Dynamik hat große Ähnlichkeit mit dem Geschehen im Darm. Durch eine mehrjährige Fruchtfolge würde sich der Pilz im Boden ebenfalls wieder reduzieren. Doch baut ein Getreidebauer heute kaum noch etwas anderes an als eben Getreide. Seine postmodernen »Agro-Panzer« wollen schließlich bezahlt werden. So folgen Weizen und Gerste auf Mais und dann wieder Getreide. So breiten sich die Pilze im Boden aus und die Getreidepflanzen nehmen bereits aus dem Ackerboden Mykotoxine auf.

Moderne Hybridsorten sind deutlich niedriger als alte Landsorten. Dies verspricht mehr Standfestigkeit. Je näher die Ähren jedoch dem Boden kommen, um so mehr sind sie den Sporenwolken der Bodenpilze ausgesetzt. Diese Hybridsorten bilden zudem keine Pollenwolken mehr, die die Sporen teilweise abfangen würden.

Mykotoxine – gut verwaltet

Wie eingangs erzählt, wird das Getreide bereits auf dem Feld von »Feldpilzen« befallen. Die Getreidepflanzen nehmen schon auf dem Feld Mykotoxine auf und lagern diese ein. Zudem bildet sich auf den  Getreidekörnern ein Schimmelrasen. Beim geernteten Getreide ist dieser Pilzbefall kaum erkennbar. Bei leichterem Befall sehen Getreidekörner völlig normal aus. Nur bei starkem Befall entstehen Schmachtkörner oder Brandkörner. Zwar wird in den Mühlen dieser sogenannte »Schwarzbesatz« reduziert – reduziert, nicht eliminiert. Doch sind ja auch die scheinbar gesunden Körner belastet. So landet schließlich doch eine Menge Schimmelgift in Mehl und Brot. Auch im Brot ist der Schimmel unsichtbar. Zumindest bis das Brot nach wenigen Tagen schimmelt ohne erkennbaren Grund.

Zwar gibt es prinzipiell eine Mykotoxin-Höchstmengenverordnung. Diese Verordnung erfasst jedoch nur zwei handvoll Schimmelgifte, wovon die meisten jedoch im Getreide vorkommen. Man ist sich also auch in den Gremien des Problems an sich bewusst. Aber man bleibt industriegerecht zurückhaltend. Die Verordnung erfasst auch keine maskierten Mykotoxine. Dabei sind diese verzuckerten Mykotoxine vermutlich die Verbindung zu Reizdarm und Glutensensitivität. Die Mykotoxin-Höchstmengenverordnung schützt uns letztlich nicht.

Für Futtergetreide gibt es ohnehin nur Richtwerte. Deshalb ist die Schimmelbelastung im Tierfutter so hoch, dass Züchter inzwischen Mykotoxinbinder beimischen müssen.

Neben den Pilzgiften (Mykotoxine) bilden Schimmel auch biogene Amine wie Tyramin und Histamin. Mehr dazu finden Sie in meinem Beitrag Tyraminintoleranz sowie im Beitrag Schimmel im Essen – zwischen Edel und Ekel.

Sonderstellung Dinkel?

Schon Hildegard von Bingen empfiehlt den Dinkel als bestes Getreide. Viele Darmempfindliche stimmen ihr zu. Dabei ist Dinkel doch hoch glutenhaltig und außerdem eine Weizenart.
Auch die glutenfreien Getreide Hirse, Reis, Hafer gelten als geeignet bei Darmproblemen.
Hingegen überzeugt der glutenfreie Mais im Praxistest nicht so recht. Die Bekömmlichkeit ist Schwankungen unterworfen. Und ein Blick nach Mexiko lässt ohnehin Böses ahnen. Die Bevölkerung dort ist Weltmeister in Adipositas und Diabetes. Doch warum ist das so?

Als erste Lösung fällt Gluten ins Blickfeld. Seit Jahren wird die Glutensensitivität für Reizdarm und diverse andere Krankheitsbilder diskutiert. Und tatsächlich geht es Betroffenen oft besser mit einer glutenfreien Kost. Besser ja, … aber nicht wirklich gut! Und auch in ernsthaften Untersuchungen sacken die luftig-glutenfreien Versprechungen immer wieder zusammen. Man findet keine ursächliche Verbindung.

FODMAPS

Deshalb sind weitere Lösungsversuche wie die FODMAP-Diät entstanden. Eine treue Gemeinde von Darmempfindlichen verweist auf Erfolge mit der FODMAPS-Diät. Das Konzept klingt schlüssig: nicht vom Dünndarm aufgenommene Zucker werden von Bakterien zersetzt und machen Gärungserscheinungen. Tatsächlich bessert sich das Bild, sobald man sich an die Empfehlungen hält. Doch gibt es auch hier allerlei Inkonsistenzen. Zunächst fällt auf, dass die zu meidenden Nahrungsmittel bereits in so geringen Mengen Beschwerden machen, dass dies mit einer Zuckervergärung nicht zu erklären ist. So reagiere ich selbst – auch Klienten – selbst auf Inulinzusätze in Medikamenten. Gasbildung spielt dabei keine Rolle. Die Beschwerden werden eher als krampfartig beschrieben.

Das fehlende Bindeglied sind maskierte Mykotoxine. Pflanzen entgiften Mykotoxine, indem sie sie in Zucker einbetten. Die entstehenden Glykoside kennen wir als FODMAPs. Bei der Verdauung im Dickdarm werden die Mykotoxine dann wieder freigesetzt. Mit Standard-Labortests werden diese verzuckerten Mykotoxine nicht erfasst. So greift auch die Höchstmengenverordnung nicht. (Franz Berthiller – Chapter 1: Introduction to masked mycotoxins

Was die Bekömmlichen eint

Was den Dinkel tatsächlich mit Hirse, Reis und Hafer eint, ist der Spelz. Die moderne Landwirtschaft setzt aus Kostengründen auf Getreide, bei denen sich Vor- und Deckspelz nicht über dem Korn schließen (Nacktgetreide). Bereits beim Dreschen fällt das Korn aus den Spelzen. Beim Spelzgetreide ist das Korn hingegen im Spelz quasi einzelverpackt. Es muss nachträglich entspelzt werden. Jedoch wird dabei auch der Schimmelaufwuchs mitentfernt. Die Mykotoxinbelastung ist dadurch erheblich geringer. Professor H.-M. Müller hat diesen Zusammenhang bereits 1991 dargelegt.

Beim Hafer gibt es inzwischen neben den Spelzformen auch Nackthafer. Und ja, Hafer gehört mit Mais zu den »Wackelkandidaten« in der Liste der Bekömmlichen. Mal werden sie vertragen, mal nicht. Allgemein wird das den Glutenkontaminationen angelastet. Doch auch mit »glutenfreiem Hafer« bessert sich das Bild nur bedingt.

Und wie ist das mit Buchweizen und Amaranth? Nun, Amaranth und Buchweizen sind gar keine Getreide. Zudem hat Buchweizen ebenfalls eine Hülle.

Wider den Schimmel

Schon lange haben Anthropoarchäologen berichtet, dass die Lebenserwartung beim Übergang einer Kultur auf den Getreideanbau jeweils massiv zurückgegangen ist. Im Laufe der Generationen haben die Menschen jedoch Strategien erprobt, um das Getreide bekömmlicher zu machen. Neben Feuer und Mühlstein spielten Hefen und Bakterien alsbald eine zentrale Rolle.

Ob im Sauerteig oder im Bier – Hefen und Bakterien bauen verschiedene Problemstoffe im Getreide ab, darunter auch Schimmelgifte. Bakterien sind auch hier die natürlichen Gegenspieler der Schimmelpilze. Aus diesen Beobachtungen entstand über Generationen die Kunst des Brotbackens. Dabei sind sich die Darmempfindlichen einig, dass eine lange Teigführung günstig wirkt. Ein Drei-Stufen-Sauerteig-Brot ist also einem Industriebrot entscheidend überlegen. Übrigens wurden früher auch Hefeteige mit langer Teigführung verarbeitet.

Hingegen bringt Kochen oder Backen keinen Vorteil, da Mykotoxine und biogene Amine weitgehend hitzefest sind.

Strategien für Darmsensible

Nun lassen sich Mykotoxine nicht ganz vermeiden, insbesondere nicht, wenn man Getreide in die Kost integriert. In aktuellen Internetbeiträgen wird empfohlen, Bentonit einzunehmen. Aus Studienergebnissen mit Tieren lässt sich ablesen, dass Bentonit nur Aflatoxine binden kann.

Hingegen gelten Produkte mit Glukomannan als breit wirksam. Glukomannan ist unter anderem in Aloe und Konjak enthalten. Auch Pektine und Pflanzenfasern binden Mykotoxine.

Eine ballaststoffreichere Kost bringt also auch hier eine Entlastung. Sowohl die Bindekapazität der Fasern und Quellstoffe nützt hierbei als auch die Entgiftung durch die Darmbakterien. Sogenannte Leberreinigungen und Darmsanierungen verfehlen den Zweck, da resorbierte Schimmelgifte teils über die Galle ausgeschieden werden, dies jedoch über einen längeren Zeitraum geschieht.
Bereits entstandene Schäden durch Mykotoxinbelastungen erfordern daher ein breiter aufgestelltes Konzept.

Seit Jahrzehnten wird über die Ursachen von Reizdarm, Prämenstruellem Syndrom und anderen Erkrankungen gerätselt. Dabei ist es nur naheliegend, die Wirkung von Schimmelgiften, Pilzallergenen und biogenen Aminen in die Konzepte miteinzubeziehen. Und natürlich auch auf die negativen Auswirkungen dieser Toxine auf das Darmmikrobiom (=Darmflora) zu achten.

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