Mikrobiompflege ist angesagt. Kombucha-Brauen zu Hause ist ein einfacher und preiswerter Weg, um an die »kleinen Freunde« zu kommen. Hier habe ich das Wichtigste rund um die häusliche Kombucha-Bereitung zusammengetragen.

Wissenswertes und Inspirierendes über Kombucha als Getränk und die Mikrobiompflege damit habe ich bereits im Beitrag Kombucha – Sommerdrink und Darmschmeichler zusammengetragen. Dort habe ich auch ausgeführt, dass Kombucha dem Essig artverwandt ist und es viele denkbare Abwandlungen gibt für einen ganz persönlichen Kombucha. Mit diesem Hintergrundwissen gelingt auch die häusliche Bereitung leichter. Entsprechend empfehle ich Ihnen, diesen Beitrag anstelle vorab zu lesen. Hier geht es nun mitten hinein ins praktische Tun.

Kombucha brauen

Die Kombuchabereitung ist eng verwandt mit der Essigbereitung. Grundsätzlich gibt es also zwei Möglichkeiten: das serielle Brauen (Batch-Verfahren) und das kontinuierliche Brauverfahren. Beides hat Vorzüge.

Vor allem beim ersten Vertrautwerden mit dem Kombucha ist das serielle Verfahren meist günstiger. Die nötige Ausstattung findet sich zumeist im Haushalt. Man kann auch mit dem Kombucha-Trinken pausieren. Die SCOBY (Symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen = Kombucha-Mutter) verbleibt dann einfach im Gärgefäß mit Kombucha bedeckt. Mit einem neuen Ansatz wird sie wieder aktiviert. Das Getränk gelingt auch leichter süß-säuerlich und moussierend als beim kontinuierlichen Verfahren. Damit entspricht es meist den gewohnten Geschmacksprägungen besser. Auch das Wechseln der Teearten ist unkompliziert möglich.

Wenn man jedoch erst einmal »eingetrunken« ist und es einen nach »seinem« Kombucha verlangt, dann stellt sich auch der Geschmack um. Die Säuerlichkeit wird als »richtig« und erfrischend empfunden. Dann ist das kontinuierliche Verfahren die Lösung der Wahl. Die Kombucha-Mutter bleibt bei dieser Braumethode stabiler und der Pflegeaufwand ist geringer. Das Umsetzen und Reinigen der SCOBY ist nur noch alle paar Wochen nötig. Verkürzt gesagt füllt man oben Teemischung nach und zapft unten das Getränk ab.

Eine Kurzanleitung (serielles Brauen)

1. Das fertige Kombucha-Getränk abgießen und abfüllen. Die SCOBY aus der Karaffe in eine saubere Schale umleeren und abdecken bzw. den Erstansatz entpacken. Die Karaffe reinigen.
2. ca. 5 g Tee in ein tiefes Teesieb geben und in die gereinigte Glaskaraffe hängen. 0,75 L Wasser aufkochen und langsam in die Karaffe gießen. Den Tee ziehen lassen. (Damit ist die Karaffe zugleich ausgebrüht.)
3. Den Teefilter entfernen, 1 – 2 Esslöffel Rohrohrzucker und 1 Esslöffel Honig auflösen. Den Tee abkühlen lassen auf Zimmertemperatur.
4. Die Kombucha-Kultur (SCOBY) abspülen und von Schlieren befreien. Zusammen mit ca. 50 ml fertigem Kombucha-Getränk zum abgekühlten Tee in die Karaffe geben.
5. Das Gärgefäß mit einem Küchenkrepp und einem Verschlussspanner (z. B. Gummiring) sorgfältig verschließen und bei Raumtemperatur (20 – 28° C) sonnengeschützt aufstellen.
6. Nach 3 – 7 Tagen das fertige Getränk in Flaschen abgießen und kühl stellen.
7. Nach dem Abgießen wird der Ansatz erneuert wie unter 1. – 6. beschrieben.

Kontinuierliches Kombucha-Brauen

1. Man nimmt einen Essigtopf mit 2 – 10 L Inhalt und Auslaufhahn (Holz mit Korkspund, kein Metall). Zunächst werden Topf und Hahn gereinigt. Dazu verwendet man möglichst kein Spülmittel. Evtl. kann man abschließend alles mit kochendem Wasser überbrühen. Die Kombucha-Mutter (SCOBY) wird von Schlieren gereinigt, evtl. alte Schichten entfernt und mit etwas Kombucha-Flüssigkeit bereitgestellt.
2. Dann brüht man den Tee auf, lässt ihn abkühlen und fügt Zucker/Honig zu wie beim seriellen Verfahren. Ca. 5 g Tee und 1 – 2 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel Honig auf 0,75 l Wasser oder nach Ihrer eigenen Rezeptur.
3. Mit dieser Teemischung  und der vorbereiteten Kombucha-Mutter (SCOBY) befüllt man den Essigtopf nach Bedarf, max. zu drei Vierteln. Die Öffnung des Essigtopfs wird mit Küchenkrepp (oder Stoff) und Gummiring sorgfältig verschlossen.
4. Dann darf der Ansatz säuern.
5. Das fertige Getränk zapft man durch den Auslaufhahn ab und füllt es z. B. in Flaschen ab. Man kann natürlich auch direkt zum Trinken zapfen.
6. Danach wird eine entsprechende Menge Teemischung (mit Zucker/Honig) nachgefüllt. Wenn sie täglich zapfen, füllen Sie ein bis zweimal wöchentlich Teemischung nach.
7. Der Essigtopf braucht erst nach mehreren Brauzyklen gereinigt werden oder wenn der Zapfhahn beginnt zu verkeimen. Dazu entleert man den Essigtopf, reinigt ihn und verfährt wie unter 1. – 6. beschrieben. Da sich die Kombucha-Mutter (SCOBY) beim kontinuierlichen Kombucha-Brauen stärker entwickelt, wird sie bei der Gelegenheit abgespült und ggf. verkleinert. Dazu entfernt man vor allem die alten Schichten.

Hinweis: es empfiehlt sich, ein Schälchen unter den Zapfhahn zu stellen, da dieser gelegentlich nachtropft.

Kombucha-Hygiene

Gelangen zu viele Fremdkeime in den Ansatz, dann kippt die Kultur um. Auch Schimmel kann so in die Kultur gelangen. Wenn sich Fremdkeime breit machen, wird das Getränk gesundheitlich bedenklich. Ganz wesentlich für das erfolgreiche Kombucha-Brauen ist deshalb eine hygienische Arbeitsweise. Die folgenden Details dienen alle diesem Ziel:

1. Die Kombucha-Mutter (SCOBY) wird beim Umsetzen unter fließendem Wasser gereinigt von Schlieren etc. Legen Sie die Kombucha-Mutter dabei nicht im Waschbecken etc. ab, sondern geben Sie sie unmittelbar wieder zurück in die Schale mit Kombucha oder direkt in den frischen Ansatz.
2. Decken Sie die Schale mit der SCOBY ab, so dass sich keine Sporen aus der Raumluft absiedeln können.
3. Die Karaffe wird nach dem Entleeren gereinigt (möglichst kein Spülmittel) und beim Aufgießen des Tees mitausgebrüht. Das muss mit etwas Gefühl geschehen, da die Hitzespannungen das Glas springen lassen können.
4. Da die Essigbakterien Sauerstoff benötigen, wird die Karaffe mit einem Küchenkrepp oder Stoff verschlossen. Wichtig ist, für einen lückenlosen Abschluss zu sorgen, sonst hat man sehr schnell Essigfliegen im Ansatz.

Wenn Sie sich noch intensiver mit dem Kombucha-Brauen beschäftigen wollen, finden Sie auch auf der Seite von Fairment weitere hilfreiche Details sowie eine seriöse Bezugsquelle für Ihren Erstansatz.

Welche Zutaten sind empfehlenswert für Hochsensible?

Generell verwenden Sie am Besten die Teesorten, die Ihnen auch als Tee bekommen und bereiten Sie den Tee so zu, wie Sie ihn sonst auch machen. Achten Sie auf die Qualität Ihres Tees. Synthetisches Aroma, Schimmelgifte (vgl. Schimmel im Essen – zwischen Edel und Ekel) oder höhere Gehalte an biogenen Aminen schaden Ihrer SCOBY wie auch Ihrem Darm.

Schwarztee – gilt zwar als klassischer Kombucha-Tee. Und nach manchen Rezepten soll der auch noch richtig lange ziehen. Den Hochsensiblen oder Histaminintoleranten unter Ihnen kann ich das nicht empfehlen. Schwarztee enthält Teesäure, biogene Amine und andere darmreizende Stoffe. Und er enthält häufig Schimmelgifte. Davon lösen sich um so mehr, je länger der Tee zieht. Wenn Sie Schwarztee dennoch verwenden wollen, dann bereiten Sie ihn so zu, wie Sie ihn auch als Tee zubereiten würden.

Grüntees – werden meist besser toleriert und haben zudem einen größeren gesundheitlichen Wert. Auch hier ist Qualität wichtig. Durch das Wirken der SCOBY werden Koffein und Gerbstoffe im Grüntee-Kombucha reduziert. Mit etwas verlängerten Ziehzeiten gleichen Sie dies aus.

Kräutertees – Kräutertee-Kombucha ist ein weites Experimentierfeld. Blüten und Früchte sind natürliche Lebensgrundlagen der Kombucha-Hefen. Ätherische Öle machen den Mikroben hingegen zu schaffen. Nicht alle Kräuter sind deshalb für den Ansatz geeignet. Aber probieren Sie einfach mal aus, wie Ihr Lieblingstee als Kombucha schmeckt. Die Gefahr, dass die SCOBY umkippt, ist größer. Es empfiehlt sich daher, eher einen Ableger als die Startkultur für solche Experimente zu benutzen.

Holunderblüten-Kombucha

Gute Ergebnisse habe ich bereits mit Holunderblüten (3 – 4 g je 0,75 l) gemacht. Holunderblüten-Kombucha erinnert an die klassische Holunderlimonade.

Holunderblüten-Grüntee-Kombucha (2 g Holunderblüten, 3 g Chun Mee je 0,75 l) ist die Basis für eine neue Eiskreation – Erdbeer-Kombucha-Sorbet mit Rosenblüten

Womit süße ich den Kombucha?

Zucker und Honig dienen zunächst den Hefen im Kombucha als Nahrung. Je länger der Kombucha gärt, desto vollständiger ist der Kohlenhydratabbau. Ein bisschen Restsüße gibt dem Kombucha jedoch einen runderen Geschmack. Ich selbst verwende gerne Wiesenhonig und Rohzucker in Kombination. Die Honigsüße wird von den Hefen nur langsam erschlossen und so bleibt eine kleine Honigsüße, die der Säure eine gute Balance gibt. Außerdem mogeln sich so ein paar Wildhefen aus dem Honig dazu, die die Kultur bereichern. Auf diese Weise beginnt der Kombucha leicht zu moussieren.

Wenn Sie fruktoseintolerant sind, dann sind auch hier Honig und Dicksäfte nur dann geeignet, wenn Sie den Kombucha lange gären lassen. Solchermaßen zubereitet, kann das Getränk allmählich Ihre Fruchtzuckertoleranz verbessern.

Das richtige Gerät zum Kombucha-Brauen

Kein Metall – Kombucha enthält Säuren, die natürlich Metalle (Messing, Guss-, Schmiedeeisen, Kupfer, schadhaftes Emailgeschirr), auch Silber, angreifen. Rostfreier Edelstahl – der Standardstahl moderner Küchengeräte – kann zwar ganz gering Geschmack abgeben bei längerem Kontakt, korrodiert jedoch nicht. Es ist also völlig unproblematisch, die Kultur mit einem sauberen Esslöffel umzusetzen oder ein Metallteesieb zu benutzen. Wenn Sie Gärgefäße mit Auslaufhahn benutzen, achten Sie darauf, dass dieser nicht aus Metall ist.

Glasgefäße – zum Gären ist ein Glasgefäß die beste Wahl. Ich verwende einfache Saftkaraffen für diesen Zweck. Auch andere weithalsige Gläser (z. B. Gurkengläser) sind geeignet. Da die Säurebakterien Sauerstoff benötigen, wird für einen alkoholarmen Kombucha ein Gefäß mit großer Öffnung empfohlen.

Innenseits glasierte Keramik ist geeignet. Wichtig ist, dass die Glasur lebensmittelecht ist. Verwenden Sie also Essigtöpfe oder klassische Steinguttöpfe zum Sauereinlegen. Nicht geeignet sind andere Glasuren, da sie Schwermetalle abgeben können durch die Säuren im Kombucha. Es wird sogar von einem Fall berichtet, wo es zu einer Vergiftung durch Blei aus der Glasur gekommen ist.

Kein Kunststoff –  Aus hygienischen Überlegungen kann Kunststoff weder zum Brauen noch zum Lagern empfohlen werden. In einem Internetportal wird empfohlen, fertigen Kombucha in PET-Flaschen abzufüllen. PET gibt Weichmacher und Nanoplastik ins Getränk ab und sollte generell nicht zum Lagern für Nahrungsmittel benutzt werden. Am ehesten sind lebensmittelechte PE-Behältnisse geeignet, z. B. Mostfässer.

Trübungen im Kombucha

Neben den Säuren bildet die Essigbakterien auch Zellulose. Zudem flocken Teebestandteile durch die Säuren aus. So bildet sich gelegentlich eine leichte Trübung oder auch ein Bodensatz. Dies ist harmlos. Nicht so harmlos ist es, wenn die Flüssigkeit schleimig wird oder sich Schimmel ansiedelt. Dann ist die Kultur umgekippt und ist nicht mehr geeignet zum Trinken. Beginnen Sie dann mit einer intakten SCOBY aufs Neue.

Man kann seinen Kombucha durchseihen. Damit lässt sich jedoch die Trübung nicht zurückhalten. Vom Filtrieren rate ich dennoch ab, da hierbei auch ein Großteil der Kombucha-Mikroben zurückgehalten wird. Dabei sind sie ja gerade das Beste an Ihrem Kombucha. Bei der Verwendung eines Essigtopfs kann man die natürliche Klärung nutzen, indem man langsam zapft und so den Bodentrub im Essigtopf zurückhält.

Der Beitrag Kombucha brauen zu Hause erschien zuerst auf Várzea Milagrosa.