{"id":2565,"date":"2022-12-01T18:48:37","date_gmt":"2022-12-01T17:48:37","guid":{"rendered":"https:\/\/ernaehrung-heilen.de\/?p=2565"},"modified":"2022-12-01T18:50:52","modified_gmt":"2022-12-01T17:50:52","slug":"glutenfreie-getreide-alternativen-in-der-kueche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/varzeamilagrosa.com\/glutenfreie-getreide-alternativen-in-der-kueche\/","title":{"rendered":"Glutenfreie Getreide-Alternativen in der K\u00fcche"},"content":{"rendered":"

Glutenfreie Getreide-Alternativen in der K\u00fcche<\/h2>\n

Viele Hochsensible profitieren von einer glutenfreien und milcheiwei\u00dffreien Kost. Und nat\u00fcrlich bleiben auch nach dem Buch Ern\u00e4hrung f\u00fcr Hochsensible<\/a> noch Fragen und K\u00fcchengeheimnisse rund um glutenfreie Getreide-Alternativen. Dieser Beitrag ist der Beginn einer kulinarischen Reise zur glutenfreien K\u00f6rnervielfalt dieser Welt.<\/strong><\/p>\n

Erste Ann\u00e4herungen<\/h4>\n

Jedes Nahrungsmittel hat seine Vorz\u00fcge und Widerspenstigkeiten in der K\u00fcche. Das gilt im Besonderen auch f\u00fcr die vielen glutenfreien Getreide-Alternativen. So sind viele glutenfreie Getreide-Alternativen besonders bek\u00f6mmlich. So sind beispielsweise Allergien und Unvertr\u00e4glichkeiten gegen Hirse oder Amaranth sehr selten. Doch wollen wir Mitteleurop\u00e4er sind nun mal unser t\u00e4gliches Brot und so sollen sich auch die glutenfreien K\u00f6rnchen in luftige Laibe und Wecken verwandeln. Und da verlangen sie uns dann doch einiges an Know-How und Kreativit\u00e4t ab. Das fehlende Gluten verlangt nach neuen Teigf\u00fchrungen, nach Konsistenzverbesserung usw. Und weil wir hier auch noch die Hochsensibilit\u00e4t mit ihren besonderen Bed\u00fcrfnissen im Blick haben, braucht es zudem kleine Kniffe f\u00fcr eine optimale Bek\u00f6mmlichkeit.<\/p>\n

Doch gehen die Menschen seit Jahrtausenden mit den glutenfreien Zerealien und Pseudozerealien um. Und so gibt es \u00fcberall in den urspr\u00fcnglichen Traditionen auch wertvolle Erfahrungen. Diese als Inspirationen wertzusch\u00e4tzen und in unsere modernen Lebensumst\u00e4nde zu \u00fcbersetzen ist der Weg zum Genuss.<\/p>\n

Getreide oder Zerealien, pseudo oder echt … was ist das?<\/h4>\n

Als \u00bbGetreide\u00ab oder \u00bbZerealien\u00ab werden die Samen von S\u00fc\u00dfgr\u00e4sern (Poaceae<\/strong><\/a>) bezeichnet, die gegessen werden. Je nach Kontext werden auch die Getreidepflanzen als Getreide bzw. Zerealien bezeichnet. Hierzu z\u00e4hlen zun\u00e4chst die glutenhaltigen Brotgetreide (Dinkel, Einkorn, Emmer, Gerste, Kamut, Roggen, Triticale, Weizen). Zu den glutenfreien Getreide-Alternativen geh\u00f6ren Hafer, Hirse, Mais, Reis, Sorghum und Wildreis zu den Zerealien. Hingegen sind Buchweizen, Amaranth, Quinoa und Canihua keine S\u00fc\u00dfgr\u00e4ser. Da sie jedoch wie Getreide verwendet werden, werden sie als \u00bbPseudogetreide\u00ab bzw. \u00bbPseudozerealien\u00ab bezeichnet.<\/p>\n

Eine Anmerkung:<\/strong> Um der Lesbarkeit willen werde ich im Weiteren nur von \u00bbGetreiden\u00ab bzw. \u00bbZerealien\u00ab anstelle von \u00bbGetreide und Pseudogetreide\u00ab sprechen. Es sind jeweils beide Gruppen gemeint, soweit nicht besonders angegeben.<\/p>\n

Je kleiner, desto besser – warum sind kleink\u00f6rnige Zerealien wertvoller?<\/h4>\n

Das Wertvollste am Samenkorn ist der Keim. Dort reichern die Pflanzen unges\u00e4ttigte Fette, Vitamine und Schutzstoffe an, um dem Keim gute Startbedingungen zu schaffen. Das Zweitwertvollste am Samenkorn ist die Schale. Auch in der Schale konzentrieren sich wertvolle Inhaltsstoffe, um das Samenkorn gut zu sch\u00fctzen. Je kleink\u00f6rniger ein Samen ist, desto h\u00f6her ist nun der Keim- und Schalenanteil am essbaren Anteil. Deshalb sind kleink\u00f6rnige Saaten f\u00fcr uns generell wertvoller als gro\u00dfk\u00f6rnige.<\/p>\n

Ein weiterer Grund liegt in der z\u00fcchterischen Bearbeitung. Gro\u00dfk\u00f6rnig sind die typischen Brotgetreide vor allem deshalb, weil man sie auf hohe Ertr\u00e4ge hin gez\u00fcchtet hat. So erntet man heute etwa dreimal so viel Weizen wie Hirse von einem Feld. Sekund\u00e4re Inhaltsstoffe wurden in der Z\u00fcchtung hingegen vernachl\u00e4ssigt. So entstanden Sorten mit gro\u00dfem Mehlk\u00f6rper, hohem St\u00e4rkeanteil, aber wenig anderen wertgebenden Inhaltsstoffen.<\/p>\n

Ein dritter Grund liegt in den Anbaumethoden. Stickstoffbetonte D\u00fcngung verringert den Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen. Schon Prof. Werner Schuphan (Mensch und Nahrungspflanze. Der Biologische Wert der Nahrungspflanze in Abh\u00e4ngigkeit von Pestizideinsatz, Bodenqualit\u00e4t und D\u00fcngung, 1976) https:\/\/www.springer.com\/de\/book\/9789061935575<\/p>\n

Zu den Top Getreide-Alternativen geh\u00f6ren deshalb Amaranth, Quinoa, Canihua, Hirse, Sorghum, Teff, Buchweizen.<\/p>\n

Ebenfalls glutenfrei, jedoch deutlich weniger wertvoll sind deshalb Reis und Mais. Auf den untersten Pl\u00e4tzen der Wertigkeit rangieren Auszugsmehle, da hier Keim und Schalenanteile abgetrennt werden.<\/p>\n

Buchweizen – das Korn der Moorbauern, Bergler und Steppenv\u00f6lker<\/h4>\n

Mein Favorit unter den Getreide-Alternativen ist der Buchweizen. Trotz dieses Namens ist er kein Getreide. Vielmehr ist er ein Kn\u00f6terichgew\u00e4chs (Polygonaceae) und verwandt mit Ampfer und anderen Wildkr\u00e4utern. Entsprechend enth\u00e4lt er kein Gluten.<\/p>\n

Der Buchweizen wurde dort zum Begleiter des Menschen, wo die B\u00f6den zu schlecht oder die Sommer zu kurz waren f\u00fcr Getreideanbau. Ausl\u00e4ufer dieser Traditionen finden wir noch in der Steiermark, in der L\u00fcneburger Heide, in der Bretagne, in Russland, China usw. Entsprechend hat die Pflanze recht unterschiedliche Namen bekommen. Den Romanischsprachigen ist sie als Sarrazener Korn (grano saraceno, trigo sarraceno, sarrasin) bekannt, im Norden und Osten als Heidenkorn (slaw. Pohanka).<\/p>\n

Dieses Hintergrundwissen ist mir immer wieder \u00fcberaus n\u00fctzlich bei der Suche nach Inspirationen. Und es hilft auch, sich mit seiner glutenfreien Ern\u00e4hrung weniger au\u00dferirdisch zu f\u00fchlen. Denn in diesen Regionen werden wir auch f\u00fcndig nach Zubereitungsarten. So bereitet man Blinis, L\u00fcneburger Buchweizentorte, M\u00fcnsterl\u00e4nder Pfannkuchen mit Pr\u00fctt<\/a><\/strong>, Galettes bretonnes und anderes mehr.<\/p>\n

Leider darf man bereits ab 20 % Buchweizenanteil ein Brot als Buchweizenbrot bezeichnen. Ein reines Buchweizenbrot-Rezept finden Sie im Beitrag Bernhard’s Buchweizenbrot<\/strong><\/a>. Auch bei Blinis und Galettes bretonnes ist inzwischen oft glutenhaltiges Mehl mit im Spiel. Fragen Sie also nach!<\/p>\n

Welcher Buchweizen wof\u00fcr?<\/h5>\n

Gedarrter Buchweizen<\/strong> hat einen br\u00e4unlichen Grundton mit helleren und dunkleren K\u00f6rnern. Ist er \u00fcber offenem Feuer gedarrt worden, hat er ein leicht rauchiges Aroma, das an Gr\u00fcnkern erinnert. Er ist gut f\u00fcr alle Verwendungen, wo ein k\u00f6rniges Ergebnis gew\u00fcnscht wird und ein herzhafteres Aroma passend ist. Man kann ihn D\u00e4mpfen, in Aufl\u00e4ufe und Hackbraten mischen, als Brei kochen. Geb\u00e4ck gelingt jedoch nicht damit.<\/p>\n

Ungedarrter Buchweizen<\/strong> hat einen leicht gr\u00fcnlichen Grundton. F\u00fcr Geb\u00e4ck ist nur dieser Buchweizen geeignet, da nur dieser gute Backeigenschaften hat.<\/p>\n

Buchweizenmehl<\/strong> Gute Backeigenschaften hat nur Buchweizenmehl aus ungedarrtem Buchweizen. Es hat einen feinen Geschmack und eignet sich f\u00fcr leichte Teige und Massen aller Art. Vom herzhaften Brot \u00fcber Kuchen bis zum s\u00fc\u00dfen Geb\u00e4ck, von Plinsen, \u00fcber Ausbackteige und Pfannkuchen gelingt damit fast alles. Nat\u00fcrlich wird das Geb\u00e4ck innen eine hellgraue Farbe haben, die wir als Ausdruck seiner Wertigkeit annehmen k\u00f6nnen.<\/p>\n

Leider wird Buchweizenmehl vielfach auf Anlagen hergestellt, mit denen auch glutenhaltige Mehle hergestellt werden. Dadurch gelangt Gluten ins Buchweizenmehl. F\u00fcr eine glutenfreie Kost ist deshalb darauf zu achten, dass das Mehl als glutenfrei deklariert ist.<\/p>\n

In russischen L\u00e4den habe ich auch Mehl aus gedarrtem Buchweizen gesehen. Es hat eine leicht br\u00e4unliche Farbe und wird offenbar f\u00fcr Breie benutzt. Zum Backen etc. ist es jedoch ungeeignet.<\/p>\n

Saponine reduzieren im Buchweizen<\/h5>\n

Buchweizen enth\u00e4lt diverse wertgebende Inhaltsstoffe, darunter nennenswerte Mengen an Rutin (Rutin content in buckwheat (Fagopyrum esculentum<\/em> Moench) food materials and products<\/strong><\/a>). Rutin ist ein Schutzstoff f\u00fcr Venen und Darm.<\/span><\/p>\n

Er enth\u00e4lt jedoch auch Saponine. Diese sind zwar grunds\u00e4tzlich wertvoll, machen jedoch manchen Menschen Verdauungsbeschwerden. Um die Saponine zu reduzieren, kann man Buchweizenk\u00f6rner blanchieren. Dazu kocht man den Buchweizen mit kaltem Wasser auf, l\u00e4sst ihn kurz ziehen und seiht ab. Dann gart man die K\u00f6rner in frischem Wasser fertig. Auch das Toasten in der Pfanne (trocken erhitzen ohne nennenswerte Br\u00e4unung) verbessert die Bek\u00f6mmlichkeit. Was f\u00fcr k\u00f6rnig gekochten Buchweizen problemlos anwendbar ist, funktioniert bei Buchweizenmehl nat\u00fcrlich nicht. Beim Backen hilft eine lange Teigf\u00fchrung … besonders mit Sauerteig … weiter. Wenn das alles nicht funktioniert f\u00fcr Sie, dann ist vielleicht die n\u00e4chste Getreide-Alternative ihr k\u00fcnftiger Favorit.<\/p>\n

Hirse – s\u00fc\u00dfer Brei und noch viel mehr<\/h4>\n

Wenn wir von \u00bbHirse\u00ab sprechen, dann denken wir allgemein an kleine gelbliche K\u00fcgelchen, adrett verpackt. Wir ahnen kaum etwas von der Vielfalt an Hirsen, die weltweit die Teller f\u00fcllen. Tats\u00e4chlich gibt es weltweit an die hundert Hirsearten, die in der K\u00fcche verwendet werden. Auch Teff, Sorghum und Braunhirse geh\u00f6ren dazu. Hatomugi (Hiobstr\u00e4nen, chinesische Perlhirse) sind noch online zu besorgen.<\/p>\n

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