Eine gr\u00fcne Insel auf der Marmelade, ein wei\u00dfer Puderfleck an der Zitrone, ein grauer Flaum auf den Beeren \u2013 daran denken wir beim Stichwort Schimmel im Essen. Doch der meiste Schimmel ist \u00bbunsichtbarer Schimmel\u00ab. Er steckt im(!) Essen, nicht auf dem Essen. F\u00fcr viele von uns beginnt deshalb schon ein ganz normaler Tag mit schimmelbelastetem Essen. Im Br\u00f6tchen und im Morgenkaffee, im Schokoaufstrich und in der Milch \u2026 \u00fcberall stecken Schimmel und Schimmelgifte. In diesem ersten Teil fasse ich die Grundinformationen rund um Schimmel in Nahrungsmitteln zusammen. Ein zweiter Teil \u00fcber die Beschwerden und M\u00f6glichkeiten folgt in K\u00fcrze.<\/p>\n
Der Gehalt an Mykotoxinen schwankt deutlich in Abh\u00e4ngigkeit von Anbaubedingungen, Schimmelpilzarten, Nahrungsmittel, Verarbeitungsbedingungen und Lagerung. Etwa 20 Mykotoxine kommen h\u00e4ufiger in Nahrungsmitteln vor. Dabei sind hierzulande besonders Getreide, Kaffee, Kakao, Gew\u00fcrze, N\u00fcsse, Erdn\u00fcsse, Trockenfr\u00fcchte h\u00e4ufig belastet. Mykotoxine werden im Darm rasch resorbiert und entfalten eine komplexe Giftigkeit.<\/span><\/span><\/p>\n Wenn Pflanzen Schimmelgifte aufnehmen, dann entgiften sie diese, indem sie sie in Zucker einbetten. <\/span><\/span>Ein Teil der Schimmelgifte liegt deshalb als Glykoside in der Nahrung vor – als \u00bbmaskierte Mykotoxine<\/strong>\u00ab bezeichnet. <\/span><\/span>Werden die Glykoside im Dickdarm verdaut, werden die Mykotoxine wieder freigesetzt.\u00a0 Die dabei beteiligten Zuckerstoffe sind die FODMAPS. Diese Zuckerstoffe f\u00fchren bei Darmempfindlichen regelm\u00e4\u00dfig zu Problemen. Bislang wird dies auf die Wirkung der Zucker zur\u00fcckgef\u00fchrt. <\/span><\/span>Tatsache ist jedoch, dass in den FODMAPS Mykotoxine enthalten sind. Meine Praxisbeobachtungen decken sich weit mehr mit den erwartbaren Mykotoxinwirkungen als mit Wirkungen durch Zucker. Schimmel zersetzen auch Eiwei\u00dfe zu biogenen Aminen. Besonders Histamin und Tyramin werden gebildet. Deshalb fallen auch die Edelschimmelk\u00e4se durch hohe Tyramingehalte auf. Migr\u00e4ne, Kopfschmerz, Magen-Darm-Probleme k\u00f6nnen davon ausgel\u00f6st werden. Mehr zu diesem Aspekt finden Sie im Beitrag Tyraminintoleranz<\/strong><\/a><\/p>\n Schimmelpilzallergien<\/strong><\/a> werden allgemein als Allergie gegen Schimmelsporen in der Luft (Inhalationsallergie) aufgefasst. H\u00e4ufig kommt es dann auch zu Reaktionen auf Schimmel im Essen. Doch ist auch eine direkte Sensibilisierung m\u00f6glich. Da biogene Amine und Mykotoxine zus\u00e4tzlich Allergien provozieren, kommt es bei entsprechender Neigung relativ rasch zu allergischen Reaktionen.<\/p>\n Mykotoxine sind vor allem chronisch giftig. In den Dritte-Welt-L\u00e4ndern leiden ganze Bev\u00f6lkerungsschichten an Erkrankungen durch Schimmel im Essen. In Westafrika stirbt z. B. jeder 10. Mann an Leberkrebs durch Aflatoxine. Kinder leiden an Kwashiorrkor und Auszehrung durch Schimmelgifte. Auch Beri-Beri, Pellagra, Aliment\u00e4re Toxische Aleukie (ATA) und weitere Erkrankungen sind inzwischen als Schimmelgifterkrankungen (Mykotoxikosen) erkannt worden. Dank der Mykotoxin-H\u00f6chstmengenverordnung<\/strong><\/a> bleiben uns solche Verh\u00e4ltnisse erspart.<\/p>\n Allerdings entschwindet uns durch eben diese Verordnung einmal mehr der Schimmel aus dem Blick. \u00bbDas Erkennen der Schadwirkungen durch Mykotoxine ist schwierig, da selten typische Erkrankungsbilder ausgel\u00f6st werden und chronische Leistungs- und Gesundheitsdepressionen dominieren.\u00ab (L\u00e4nder\u00fcbergreifende Zusammenarbeit der Landesanstalten f\u00fcr Landwirtschaft – Schimmelpilze und Mykotoxine in Futtermitteln<\/strong><\/a>).<\/p>\n Grunds\u00e4tzlich gelten Mykotoxine als abwehrschw\u00e4chend, nieren-, nerven- und lebergiftig sowie allergisierend, teils auch krebserregend. Zearalenon (ZEA) wirkt zudem wie \u00d6strogen. Auf h\u00f6here Mykotoxingehalte reagieren Tiere mit Durchfall, Infektanf\u00e4lligkeit, Fortpflanzungsst\u00f6rungen, Wachstumsst\u00f6rungen, Nierensch\u00e4den uam. Probleme durch niedrige Mykotoxinbelastungen werden in der Pferde- und Schweinehaltung n\u00e4her beschrieben, so dass man die Wirkungen auf den Menschen absch\u00e4tzen kann.<\/p>\n Derzeit wird ja so getan, als ob es Probleme durch die Mykotoxin-H\u00f6chstmengenverordnung nicht g\u00e4be. Dabei \u00e4u\u00dfern sich diverse Experten seit Jahrzehnten kritisch \u00fcber die Belastungssituation weltweit. Inzwischen beziehen wir gro\u00dfe Teile unseres Essens aus warmen L\u00e4ndern. Eine Testung findet nur auf wenige Mykotoxine statt. Maskierte Mykotoxine werden gar nicht erfasst. Dadurch ist wesentlich mehr Schimmelgift in unserem Essen als tolerierbar. Dies wird sich k\u00fcnftig weiter versch\u00e4rfen durch Globalisierung, Klimawandel und moderne Anbaumethoden.<\/p>\n Schimmel in Nahrungsmitteln ist ein weltweites Problem. Schimmelpilze bilden sehr dauerhafte Sporen, die sich \u00fcber die Luft verbreiten. Nahrungsmittel in dichtschlie\u00dfende Gef\u00e4\u00dfe zu geben kann also helfen, Sporen zu verhindern. Doch sobald es etwas feucht, ausreichend warm ist, und etwas Sauerstoff vorhanden ist, keimen die Sporen im Nahrungsmittel aus. Entsprechend kann auch gut Verpacktes schimmeln.<\/p>\n Schimmelpilze k\u00f6nnen so einiges verwerten. Doch hat jeder Schimmel auch seine eigenen \u00bbErn\u00e4hrungsvorlieben\u00ab. Dadurch gibt es f\u00fcr jedes Nahrungsmittel typische Schimmelarten. So bef\u00e4llt der Grauschimmel (Botrytis cinerea) gerne Fr\u00fcchte wie Tomaten, Erdbeeren und Trauben; im Allgemeinen bereits auf dem Feld. Im Haushalt werden scheinbar intakte Fr\u00fcchte dann \u00fcber Nacht matschig-faulig. Auch der Gemeine Brotschimmel (Rhizopus stolonifer) bef\u00e4llt Fr\u00fcchte. Auf dem Brot hingegen gesellt er sich zum Gie\u00dfkannenschimmel (Aspergillus sp.) und einigen anderen Arten. Die Sporen kommen dabei \u00fcber das Getreide wie auch \u00fcber die Brotmaische ins Brot. Schimmelsporen sind sehr widerstandsf\u00e4hig und \u00fcberleben das Backen durchaus.<\/p>\n Grunds\u00e4tzlich unterscheidet man drei Wege, wie Schimmel und ihre Gifte ins Essen kommen.<\/p>\n Bereits w\u00e4hrend des Wachstums befallen Pilze die Pflanzen. So sind Fusarien ein ganz grunds\u00e4tzliches Problem im Gem\u00fcse- und Getreideanbau. (Mehr dazu in K\u00fcrze unter Schimmel und Getreide<\/strong> \u2013 ziemlich beste Freunde<\/strong>). Auch wenn auf dem Geernteten selbst kein Schimmel erkennbar ist, kann die Ernte dennoch deutlich belastet sein. So findet sich in Brot und anderen Backwaren regelm\u00e4\u00dfig Ochratoxin A. In Fruchts\u00e4ften findet sich Patulin aus angefaulten Fr\u00fcchten. In Erdnussbutter findet sich meist Aflatoxin von angeschimmelten Erdn\u00fcssen. Im fertigen Produkt sieht und schmeckt man die Schimmelbelastung jedoch nicht.<\/p>\n Bei der weiteren Verarbeitung, Lagerung oder beim Transport kann nat\u00fcrlich ebenfalls Schimmel auftreten. Grunds\u00e4tzlich ist alles Fermentierte\/Nassaufbereitete aus warmen Regionen sehr schimmelgef\u00e4hrdet. Durch Feuchtigkeit und tropische Temperaturen ist Schimmel hier ein Dauerthema. So wurden in einer spanischen Studie<\/strong><\/a> auch in praktisch allen Kaffees Pilzgifte gefunden.<\/p>\n \u00c4hnliche Probleme gibt es auch bei wei\u00dfem Pfeffer, Schwarztee, Rooibush-Tee und Kakao. Schwarztee und Rooibush werden fermentiert. Dabei werden die Bl\u00e4tter gerollt und breit aufgeh\u00e4uft, um enzymatische Prozesse in Gang zu bringen. Schwarztee und Rooibush erhalten so ihr typisches Aroma. Nat\u00fcrlich kommt in den feucht-warmen Kr\u00e4uterlagen auch das Schimmelwachstum in Gang.<\/p>\n Wird Schimmelbelastetes wie Getreide, \u00d6lpresskuchen, Kleie, Silage, an Tiere verf\u00fcttert, dann nehmen die Tiere die Mykotoxine auf. Schlachtfleisch, Eier und Milchprodukte sind deshalb auch eine Quelle f\u00fcr Mykotoxine. Leider gibt es f\u00fcr Mykotoxine in der Tierf\u00fctterung nur Richtwerte f\u00fcr wenige Mykotoxine. So begrenzen vor allem die Verluste in der Tiermast die Verf\u00fctterung von schimmelbelastetem Futter. So best\u00e4tigt das Bayerische Landesamt f\u00fcr Gesundheit und Lebensmittelsicherheit<\/strong><\/a>, dass insbesondere Schweine betroffen sind von Vergiftungserscheinungen. Nun ist der Mensch dem Schweineorganismus am \u00e4hnlichsten von den Haustieren.<\/p>\n \u00dcber unser Essen vernetzen wir uns mit weltumspannenden Strukturen. Besonders am Thema Schimmel wird dies deutlich. So haben wir Teil an der Armut anderer L\u00e4nder \u00fcber deren verschimmelte Ernten, die schlie\u00dflich unsere Tiere fressen. Die EU-Kommision sieht die Mykotoxine im Fleisch nur als \u00bbunwesentliche Exposition\u00ab. Nun f\u00fchrt bereits dieser kleine Teil der Wahrheit bei mir selbst und anderen Personen zu ersten Beschwerden.<\/p>\n Um wie viel bedeutsamer ist also die t\u00e4gliche Belastung durch konventionelle Backwaren? Als zentrale Herausforderung wird die Verpilzung des Getreides angesehen, ohne dass es Konzepte zur Vermeidung g\u00e4be. Die moderne Landwirtschaft bereitet dem Schimmel schon auf dem Acker den Boden. Durch Herbizide wird die Bodenflora gesch\u00e4digt. Bakterien und Kleinstlebewesen sind jedoch die wichtigsten Gegenspieler der Schimmelpilze. Durch die Maschinen sind die Landwirte gezwungen, sich immer mehr zu spezialisieren. Eine sinnvolle Fruchtfolge gibt es deshalb kaum noch. Mithin verpilzen die Felder immer mehr und bereits die B\u00f6den sind mit Mykotoxinen belastet. Die Pflanzen nehmen die Mykotoxine bereits aus dem Boden auf. Durch die Klimaver\u00e4nderungen wird sich die Situation weiter verschlechtern (efsa – Mycotoxins and climate – How Europe contributes to global efforts, 2017<\/strong><\/a>; Videobeitrag mit deutschen Untertiteln).<\/p>\n Biobauern haben die Schimmelpilze besser im Griff. Doch auch hier gibt es die \u00bbSchimmel-Problemzonen\u00ab Getreide, Kaffee, Kakao, Tee, Trockenfr\u00fcchte, Gew\u00fcrze grunds\u00e4tzlich. Was also tun?<\/p>\n… durch maskierte Schimmelgifte (Maskierte Mykotoxine)<\/strong><\/h5>\n
\n<\/span><\/span><\/p>\n… durch biogene Amine<\/strong><\/h5>\n
… durch Allergene<\/strong><\/h5>\n
Schimmelgifte (Mykotoxine)<\/h4>\n
Denken Sie an Mykotoxine bei<\/h4>\n
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Wie kommt der Schimmel ins Essen?<\/h4>\n
Prim\u00e4rkontamination<\/h5>\n
Sekund\u00e4rkontamination<\/h5>\n
\nBei Kaffee und Kakao beginnt das Schimmelproblem schon bei der (Nass-)Aufbereitung und setzt sich dann auf dem Weg zur R\u00f6sterei fort. Nach dem R\u00f6sten ist davon nat\u00fcrlich nichts mehr zu schmecken. Auch in der geliebten Schokolade ist vom Schimmel kaum noch etwas wahrzunehmen. Die sch\u00e4digende Wirkung bleibt nat\u00fcrlich.<\/p>\nCarry-over<\/h5>\n
Globalisierter Schimmel<\/h4>\n