Viele Hochsensible profitieren von einer glutenfreien und milcheiweißfreien Kost. Und natürlich bleiben auch nach dem Buch Ernährung für Hochsensible noch Fragen und Küchengeheimnisse rund um glutenfreie Getreide-Alternativen. Dieser Beitrag ist der Beginn einer kulinarischen Reise zur glutenfreien Körnervielfalt dieser Welt.

Erste Annäherungen

Jedes Nahrungsmittel hat seine Vorzüge und Widerspenstigkeiten in der Küche. Das gilt im Besonderen auch für die vielen glutenfreien Getreide-Alternativen. So sind viele glutenfreie Getreide-Alternativen besonders bekömmlich. So sind beispielsweise Allergien und Unverträglichkeiten gegen Hirse oder Amaranth sehr selten. Doch wollen wir Mitteleuropäer sind nun mal unser tägliches Brot und so sollen sich auch die glutenfreien Körnchen in luftige Laibe und Wecken verwandeln. Und da verlangen sie uns dann doch einiges an Know-How und Kreativität ab. Das fehlende Gluten verlangt nach neuen Teigführungen, nach Konsistenzverbesserung usw. Und weil wir hier auch noch die Hochsensibilität mit ihren besonderen Bedürfnissen im Blick haben, braucht es zudem kleine Kniffe für eine optimale Bekömmlichkeit.

Doch gehen die Menschen seit Jahrtausenden mit den glutenfreien Zerealien und Pseudozerealien um. Und so gibt es überall in den ursprünglichen Traditionen auch wertvolle Erfahrungen. Diese als Inspirationen wertzuschätzen und in unsere modernen Lebensumstände zu übersetzen ist der Weg zum Genuss.

Getreide oder Zerealien, pseudo oder echt … was ist das?

Als »Getreide« oder »Zerealien« werden die Samen von Süßgräsern (Poaceae) bezeichnet, die gegessen werden. Je nach Kontext werden auch die Getreidepflanzen als Getreide bzw. Zerealien bezeichnet. Hierzu zählen zunächst die glutenhaltigen Brotgetreide (Dinkel, Einkorn, Emmer, Gerste, Kamut, Roggen, Triticale, Weizen). Zu den glutenfreien Getreide-Alternativen gehören Hafer, Hirse, Mais, Reis, Sorghum und Wildreis zu den Zerealien. Hingegen sind Buchweizen, Amaranth, Quinoa und Canihua keine Süßgräser. Da sie jedoch wie Getreide verwendet werden, werden sie als »Pseudogetreide« bzw. »Pseudozerealien« bezeichnet.

Eine Anmerkung: Um der Lesbarkeit willen werde ich im Weiteren nur von »Getreiden« bzw. »Zerealien« anstelle von »Getreide und Pseudogetreide« sprechen. Es sind jeweils beide Gruppen gemeint, soweit nicht besonders angegeben.

Je kleiner, desto besser – warum sind kleinkörnige Zerealien wertvoller?

Das Wertvollste am Samenkorn ist der Keim. Dort reichern die Pflanzen ungesättigte Fette, Vitamine und Schutzstoffe an, um dem Keim gute Startbedingungen zu schaffen. Das Zweitwertvollste am Samenkorn ist die Schale. Auch in der Schale konzentrieren sich wertvolle Inhaltsstoffe, um das Samenkorn gut zu schützen. Je kleinkörniger ein Samen ist, desto höher ist nun der Keim- und Schalenanteil am essbaren Anteil. Deshalb sind kleinkörnige Saaten für uns generell wertvoller als großkörnige.

Ein weiterer Grund liegt in der züchterischen Bearbeitung. Großkörnig sind die typischen Brotgetreide vor allem deshalb, weil man sie auf hohe Erträge hin gezüchtet hat. So erntet man heute etwa dreimal so viel Weizen wie Hirse von einem Feld. Sekundäre Inhaltsstoffe wurden in der Züchtung hingegen vernachlässigt. So entstanden Sorten mit großem Mehlkörper, hohem Stärkeanteil, aber wenig anderen wertgebenden Inhaltsstoffen.

Ein dritter Grund liegt in den Anbaumethoden. Stickstoffbetonte Düngung verringert den Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen. Schon Prof. Werner Schuphan (Mensch und Nahrungspflanze. Der Biologische Wert der Nahrungspflanze in Abhängigkeit von Pestizideinsatz, Bodenqualität und Düngung, 1976) https://www.springer.com/de/book/9789061935575

Zu den Top Getreide-Alternativen gehören deshalb Amaranth, Quinoa, Canihua, Hirse, Sorghum, Teff, Buchweizen.

Ebenfalls glutenfrei, jedoch deutlich weniger wertvoll sind deshalb Reis und Mais. Auf den untersten Plätzen der Wertigkeit rangieren Auszugsmehle, da hier Keim und Schalenanteile abgetrennt werden.

Buchweizen – das Korn der Moorbauern, Bergler und Steppenvölker

Mein Favorit unter den Getreide-Alternativen ist der Buchweizen. Trotz dieses Namens ist er kein Getreide. Vielmehr ist er ein Knöterichgewächs (Polygonaceae) und verwandt mit Ampfer und anderen Wildkräutern. Entsprechend enthält er kein Gluten.

Der Buchweizen wurde dort zum Begleiter des Menschen, wo die Böden zu schlecht oder die Sommer zu kurz waren für Getreideanbau. Ausläufer dieser Traditionen finden wir noch in der Steiermark, in der Lüneburger Heide, in der Bretagne, in Russland, China usw. Entsprechend hat die Pflanze recht unterschiedliche Namen bekommen. Den Romanischsprachigen ist sie als Sarrazener Korn (grano saraceno, trigo sarraceno, sarrasin) bekannt, im Norden und Osten als Heidenkorn (slaw. Pohanka).

Dieses Hintergrundwissen ist mir immer wieder überaus nützlich bei der Suche nach Inspirationen. Und es hilft auch, sich mit seiner glutenfreien Ernährung weniger außerirdisch zu fühlen. Denn in diesen Regionen werden wir auch fündig nach Zubereitungsarten. So bereitet man Blinis, Lüneburger Buchweizentorte, Münsterländer Pfannkuchen mit Prütt, Galettes bretonnes und anderes mehr.

Leider darf man bereits ab 20 % Buchweizenanteil ein Brot als Buchweizenbrot bezeichnen. Ein reines Buchweizenbrot-Rezept finden Sie im Beitrag Bernhard’s Buchweizenbrot. Auch bei Blinis und Galettes bretonnes ist inzwischen oft glutenhaltiges Mehl mit im Spiel. Fragen Sie also nach!

Welcher Buchweizen wofür?

Gedarrter Buchweizen hat einen bräunlichen Grundton mit helleren und dunkleren Körnern. Ist er über offenem Feuer gedarrt worden, hat er ein leicht rauchiges Aroma, das an Grünkern erinnert. Er ist gut für alle Verwendungen, wo ein körniges Ergebnis gewünscht wird und ein herzhafteres Aroma passend ist. Man kann ihn Dämpfen, in Aufläufe und Hackbraten mischen, als Brei kochen. Gebäck gelingt jedoch nicht damit.

Ungedarrter Buchweizen hat einen leicht grünlichen Grundton. Für Gebäck ist nur dieser Buchweizen geeignet, da nur dieser gute Backeigenschaften hat.

Buchweizenmehl Gute Backeigenschaften hat nur Buchweizenmehl aus ungedarrtem Buchweizen. Es hat einen feinen Geschmack und eignet sich für leichte Teige und Massen aller Art. Vom herzhaften Brot über Kuchen bis zum süßen Gebäck, von Plinsen, über Ausbackteige und Pfannkuchen gelingt damit fast alles. Natürlich wird das Gebäck innen eine hellgraue Farbe haben, die wir als Ausdruck seiner Wertigkeit annehmen können.

Leider wird Buchweizenmehl vielfach auf Anlagen hergestellt, mit denen auch glutenhaltige Mehle hergestellt werden. Dadurch gelangt Gluten ins Buchweizenmehl. Für eine glutenfreie Kost ist deshalb darauf zu achten, dass das Mehl als glutenfrei deklariert ist.

In russischen Läden habe ich auch Mehl aus gedarrtem Buchweizen gesehen. Es hat eine leicht bräunliche Farbe und wird offenbar für Breie benutzt. Zum Backen etc. ist es jedoch ungeeignet.

Saponine reduzieren im Buchweizen

Buchweizen enthält diverse wertgebende Inhaltsstoffe, darunter nennenswerte Mengen an Rutin (Rutin content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) food materials and products). Rutin ist ein Schutzstoff für Venen und Darm.

Er enthält jedoch auch Saponine. Diese sind zwar grundsätzlich wertvoll, machen jedoch manchen Menschen Verdauungsbeschwerden. Um die Saponine zu reduzieren, kann man Buchweizenkörner blanchieren. Dazu kocht man den Buchweizen mit kaltem Wasser auf, lässt ihn kurz ziehen und seiht ab. Dann gart man die Körner in frischem Wasser fertig. Auch das Toasten in der Pfanne (trocken erhitzen ohne nennenswerte Bräunung) verbessert die Bekömmlichkeit. Was für körnig gekochten Buchweizen problemlos anwendbar ist, funktioniert bei Buchweizenmehl natürlich nicht. Beim Backen hilft eine lange Teigführung … besonders mit Sauerteig … weiter. Wenn das alles nicht funktioniert für Sie, dann ist vielleicht die nächste Getreide-Alternative ihr künftiger Favorit.

Hirse – süßer Brei und noch viel mehr

Wenn wir von »Hirse« sprechen, dann denken wir allgemein an kleine gelbliche Kügelchen, adrett verpackt. Wir ahnen kaum etwas von der Vielfalt an Hirsen, die weltweit die Teller füllen. Tatsächlich gibt es weltweit an die hundert Hirsearten, die in der Küche verwendet werden. Auch Teff, Sorghum und Braunhirse gehören dazu. Hatomugi (Hiobstränen, chinesische Perlhirse) sind noch online zu besorgen.

Der Beitrag Glutenfreie Getreide-Alternativen in der Küche erschien zuerst auf Várzea Milagrosa.

Gesundheitsgefahren durch Kunststoff in der Küche

(neu überarbeitet 18.04.2020)

Weichmacher, Mikroplastik, Schimmel, Problemkeime, Ausgasungen … Küchenhelfer aus Kunststoff, kurz Küchenplastik, sind verbunden mit einer Reihe von Gesundheitsrisiken. Dabei bedeutet Sauberkeit noch längst nicht Hygiene, denn Hygiene ist das umfassende Bemühen um gesundheitsfördernde Lebensumstände.

Ein Beispiel: Eine Aufbewahrungsbox kann durchaus sauber sein. Hygienisch ist sie damit dennoch nicht, denn sie gibt z. B. Weichmacher ans Essen ab. Beim längeren Gebrauch wird die Oberfläche rau und verkeimt zunehmend. Dabei setzen sich Schimmel und andere Problemkeime in Ritzen und im Kunststoff selbst fest. Im Dichtgummi können sich zudem Mykobakterien breit machen. Mykobakterien sind Erreger der Tuberkulose und atypischer Atemwegserkrankungen.

Mehr zum Thema Sauberkeit und Hygiene finden Sie im Beitrag Sauberkeit und Hygiene im Alltag. Mehr zum Thema Schimmel in Kunststoffen gibt es in Kürze unter Zwischen Edel und Ekel – Schimmel im Essen. Hier geht es nun um Möglichkeiten, mit gutem Küchengerät Hygiene und Nachhaltigkeit in die Küche zu bringen.

Mit Plastik bist Du zu Hause

In den Sixties wurde die moderne Plastikwelt noch verherrlicht. »Es gibt Plastik in deinem Toaster, im Mixer und in der Uhr, in der Lampe und im Röster, in der Tür und auch im Schloss, in der Waschmaschine und im Trockner, und in deinen Gartengeräten. In deinem Musikverstärker und in deiner Fritteuse hast du einen Plastikfreund. …« Gefunden habe ich diesen amerikanischen Werbesong in der Doku Die Erdzerstörer (Jean-Robert Viallet, 2019)). Inzwischen sind diese plüschigen Werbesprüche zu Grundüberzeugungen der Moderne erstarrt. Plastik wird hingenommen als die Lösung aller Probleme und ohne geht es angeblich nicht mehr. Und damit ist Plastik zu einem der größten Probleme unserer Zeit geworden; … auch zu einem großen Gesundheitsproblem.

Meine eigene Plastikwelt

Bevor ich mich hier an Empfehlungen mache, habe ich mich zuerst in meiner eigenen Plastikwelt umgesehen. Schon seit meiner Kindheit mochte ich Küchenplastik nicht. Darüber nachsinnend, warum das so ist, kommt mir zuerst der typische muffelige Geruch in den Sinn. Ein dezenter grauer Atem, genährt aus verkeimten Ritzen und Ausgasungen, entweicht diesen Utensilien. Gleich ob Schüsseln, Tassen, Löffel, Aufbewahrungsboxen – der anfänglich synthetisch-parfümierte Geruch neuer Plastikgerätschaften weicht alsbald diesem Alltagsgeruch.

Und natürlich finden sich vom Küchenplastik auch immer wieder kleine Partikel im Essen. Rührschüsseln mit zerkratzten Innenseiten, Bretter mit zerschnittenen Oberseiten, Alupfannen mit abgenutzter Antihaftbeschichtung tauchen vor meinem inneren Auge auf. Alles, was an diesen Gerätschaften fehlt, landete bereits auf unserem Teller. Auch das Angeschmorte der Kunststoff-Pfannenwender haben wir unweigerlich mitgegessen. Die Dämpfe von Antihaft-Pfannen und Küchenhelfern aus Polyamid haben wir eingeatmet.

Natürlich wurde das in meiner Kindheit als Empfindlichkeit abgetan. Doch längst ist das gesetzte Erkenntnis: Nahrungsmittel sollten nicht in Kontakt mit Kunststoffen kommen bei Verarbeitung oder Lagerung. Das gilt auch für sogenannte »lebensmittelechte« Kunststoffe.

Mikroplastik

Grundsätzlich verliert jeder Werkstoff beim Gebrauch Substanz in Form von Partikeln, Ausgasungen, Ionen etc. Damit stellt sich immer die Frage: ist das giftig oder harmlos? Bei Kunststoffen ist davon auszugehen, dass sie sowohl schädliche Beistoffe (Phtalate, Bisphenole u.a.) als auch Mikroplastik abgeben. Derzeit ist der Erkenntnisstand der Wissenschaft, dass man fast nichts weiß über Mikroplastik.

Allerdings gibt es bereits Hinweise, dass Mikroplastik die Darmbarriere schädigt. Man geht davon aus, dass nur minimale Mengen der Kunststoffe aus dem Darm in den Körper gelangen. Da sie dort jedoch nicht abgebaut werden können, reichern sie sich im Körper an. Und erste Studien zeigen, dass Mikroplastik auch auf unsere Darmbakterien wirkt. Noch nicht einmal gefragt wird, was passiert, wenn Mikroplastik mit dem Essen erhitzt wird. Wir sind also einmal mehr die Versuchskandidaten in einem unfreiwilligen Menschenexperiment. Die Industrie macht und ob wir das mit unserer Gesundheit bezahlen, hat die »Global Player« dabei noch nie gekümmert. Anstelle auf sogenannte Experten zu hören, tun wir also gut daran, uns selbst zu schützen. Besser vorbeugen als nachjammern!

Ein Beispiel: Wenn Sie Eischnee in der Kunststoffschüssel aufschlagen, gehen dabei immer auch Kunststoffbrösel mit ab, die dann auch mitgebacken werden. Wenn Sie ein Kunststoffbrett benutzen, schneiden Sie immer auch feine Kunststoffpartikel aus dem Brett heraus. Auch diese landen in Pfanne oder Topf. Betrachten Sie einfach mal ihre Kunststoffgeräte … alles was dort fehlt, haben Sie bereits mitgegessen.

Das BfR warnt vor Küchengerätschaften aus Polyamid

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnte in einer Veröffentlichung 2019 davor, dass Kochlöffel, Pfannenwender etc. aus Polyamid auch Oligomere ins Essen abgeben, besonders bei Temperaturen über 70° C. Diese Stoffe werden aufgenommen und können Gesundheitsschäden verursachen. Deshalb empfiehlt das BfR, solche Utensilien möglichst nur kurz mit dem Essen in Kontakt zu bringen.

Leider ist diese Empfehlung reichlich weltfremd. Entweder wendet man das Bratenstück, rührt und schöpft das heiße Essen damit. Dann werden die Gerätschaften eben deutlich über 70° C heiß und haben länger … und vor allem regelmäßig … Kontakt mit dem Essen. Oder die Gerätschaften sind nur Zierrat. Dann sollten sie auch in die museale Ecke verstaut werden.

Holz statt Küchenplastik

Lange wurden Kunststoffbretter als super-hygienisch dargestellt und Gewerbebetriebe werden genötigt, sie weiterhin zu verwenden. Dabei sind sie schlicht unhygienisch. Durch das Schneiden geben sie zunächst Mikroplastik ins Essen ab. Zudem bleiben sie zu lange feucht und so gedeihen darauf Bakterien prächtig. Man muss sie also regelmäßig in die Spülmaschine stecken für ein Mindestmaß an Hygiene, wobei sie sich aber verformen. Mit den wackelnden rutschenden Brettern wird dann auch noch das Schneiden zur Herausforderung. Zusätzlich leidet die Schneide der Messer beim Arbeiten auf Kunststoff.

Für die Schneidebretter empfehle ich je ein eigenes Holzbrett für Obst/Nüsse/Süßes – Gemüse/Pikantes – Fleisch/Fisch. Durch die rasche Trocknung und seine antibakteriellen Eigenschaften verkeimt Holz kaum. Durch das Wechseln der Bretter werden Problemkeime vom Fleisch nicht länger auf Obst und Gemüse verschleppt. So bekommen Sie auch die Hygiene bei der Verarbeitung tierischer Produkte besser in den Griff. Wichtig ist, dass die Bretter nach dem Gebrauch rasch trocknen.

Allerdings ist Holz nicht spülmaschinengeeignet und nimmt auch Geschmack an. Wir (Bernhard und Eva) benutzen daher auch getrennte Kochlöffel etc. für Süßes und Pikantes. Sonst kann der Frühstücksbrei schon mal nach Zwiebeln und Knoblauch schmecken. Das ist zwar nun nicht unhygienisch, aber recht un-cool-inarisch. Kurz, es ist uncool. Und Holz will auch gepflegt werden:

• unmittelbar nach dem Gebrauch reinigen
• nicht in der Nässe bzw. im Spülwasser liegen lassen
• luftig aufstellen, nicht stapeln etc. für rasche Trocknung
• regelmäßige Grundreinigung mit Bürste etc.
• gelegentlich nachölen mit Olivenöl

Wie ist das mit Antihaft-Pfannen?

Kunststoffbeschichtungen wie Teflon sind ebenfalls problematisch. Teflon ist übrigens nur ein Markenname, der sich eingebürgert hat. Korrekt spricht man von PTFE-Beschichtungen. Zunächst lösen sich auch hier Partikel aus der Beschichtung, die wir dann mitessen. Bei »Überhitzung« gasen diese Beschichtungen zudem aus. Man atmet beim Kochen dann fluororganische Gase und Benzol ein. Diese Stoffe sind grundsätzlich giftig und krebserregend. Eine solche Überhitzung entsteht jedoch schon beim trockenen Erhitzen für ca. drei Minuten. Man erkennt das danach an einer Verfärbung der Beschichtung. Dabei sollte es genau der Standardfall sein, dass das Öl erst in die heiße Pfanne gegeben wird.

Kommt hinzu, dass PTFE-Pfannen allgemein aus Aluminium hergestellt werden. Sobald die Beschichtung schadhaft wird, tritt damit auch Aluminium ins Essen über. Alu ist bekannt als nervengiftig und allergisierend.

Deutlich besser sieht es mit Keramik-Beschichtungen aus. Diese sind weitaus robuster und hitzebeständiger.

Mehr Alternativen zu Küchenplastik

Viel Kunststoff kann durch Holz ersetzt werden, wie oben bereits beschrieben.

Auch lebensmittelechtes Glas, Ton und Keramik sind empfehlenswert. Von der Aufbewahrungsbox (mit Kunststoffdeckel) über Teller und Bratgeschirr bis zur Reibe ist vieles erhältlich. Manches ist hingegen nicht hilfreich. Schneidebretter aus Glas machen beispielsweise die Messer stumpf. Glasgeschirr ist für die Herdplatte zu empfindlich.

Eisen statt Küchenplastik

Weitere unproblematische Werkstoffe sind Karbonstahl und Gusseisen. Pfannen aus Schmiedestahl sind gut zum Braten geeignet; für Saucen sind sie weniger geeignet. Blankes Eisen gibt Eisenionen ans Essen ab, was zunächst harmlos ist, jedoch bei Flüssigkeiten zu einem Eisengeschmack im Essen führen kann. Wer eine übermäßige Eisenspeicherung hat, sollte natürlich andere Werkstoffe bzw. beschichtete Ausführungen bevorzugen. Blankes Eisen rostet auch und muss deshalb gepflegt werden. Dafür kann man Eisenpfannen sogar mit Salz ausbrennen und reparieren. So sind diese Geräte langjährige Begleiter.

Eine echte Alternative zu Küchenplastik ist Edelstahl. Küchenstahl ist rostfrei, denn hier wird allgemein Chromnickelstahl 18/10 verwendet. Ich verwende Schüsseln und anderes Küchengerät aus Edelstahl, das ich im Gastrobedarf kaufe. Es ist robust, langlebig, dauerhaft hygienisch, kann heiß befüllt werden. Edelstahl wirkt auch schwach antibakteriell. Trotz des Chrom- und Nickelanteils gilt Edelstahl als unproblematisch. Bei einer Nickelallergie kann es damit dennoch Probleme geben. Dann sind beschichtete Töpfe und Pfannen oder Glas/Keramik sicher die bessere Wahl. Allerdings ist Edelstahl »lauter« als Kunststoff im Gebrauch. Eischnee aufschlagen im Stahlkessel ist z. B. kann Geräuschempfindliche schon beeinträchtigen. Scheuen Sie sich dann nicht, mit guten Ohrhören oder ähnlichem für Schallschutz zu sorgen.

An Beschichtungen kann Lebensmittel-Emaille nach europäischen Standards empfohlen werden. Bei Emaille aus unklarer Herkunft wird immer wieder auf Risiken hingewiesen. Allerdings darf auch Emaille nicht trocken erhitzt werden. Andere keramische Beschichtungen geben offenbar ebenfalls keine Problemstoffe ab und können teils auch hocherhitzt werden.

Handwerk vor Technik

Viele Küchen sind voll mit vermeintlich nützlichen Küchenhelfern. Mit einer guten Grundausstattung wird vieles davon entbehrlich. Ich empfehle Ihnen deshalb, lieber nur wenige und dafür richtig gute Küchengerät zu kaufen. Damit bekommen Sie nicht nur die Hygiene-Aspekte in den Griff. Gutes Küchenwerkzeug ist die Grundvoraussetzung für effektives Kochen. »Gutes Küchenwerkzeug« bedeutet nicht die Super-Küchenmaschine. Die suchen Sie bei mir vergeblich. Ich mag eine möglichst knappe und funktionelle Küchenausstattung.

Wie Sie inzwischen sicher schon verstanden haben, gibt es für die Küchenausstattung nicht den(!) idealen Werkstoff. Es bleibt ein persönliches Abwägen zwischen Funktionalität, persönlichen Bedürfnissen und finanziellen Möglichkeiten. Natürlich werden wir auch weiterhin mit Kunststoffen wie Silikon und Gummi umgehen in der Küche; Nur eben sehr achtsam, nur dort, wo es keine Alternativen gibt.

• Wird es gekauft, weil es gerade im Angebot war? (Billigprodukt, Kunststoff)
• Wie notwendig ist das Gerät überhaupt?
• Gibt es eine bessere Alternative?
• Kann das Gerät dereinst gut recycled werden oder landet es nur im Müll?
• Kann das Gerät repariert werden?
• Wie nachhaltig ist das Gerät?

Es ist also einmal mehr eine Reise zu mehr Selbstbestimmtheit und Bewusstheit.

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Zuerst: Ein Toast auf die Saaten!

Das Toasten der Saaten ragt über die Ernährung hinaus ins Genießen. Und Genuss beim Essen ist keine Sonntagslaune der Natur oder dekadente Mittelmäßigkeit, sondern eine gelungene Integration von Körper und Bewusstsein. Deshalb ein paar Gedanken über den Genuss getoasteter Saaten, bevor wir zu Küchentechnik und Ernährung gehen.

In meiner Arbeit mit meist hochsensiblen Klienten geht es immer wieder darum Kostformen maßzuschneidern, die ohne ein unangenehmes »Danach« genossen werden können. Auf ein Essen mit Genuss hoffen viele schon gar nicht mehr. Hauptsache keine Beschwerden mehr! Oft genug besteht die Ist-Ernährung nur noch aus einer Art Schonkost, wie wir sie aus Krankenhäusern kennen. Hier wird weich und zerkocht mit reizarm gleichgesetzt. Dass selbst dies nicht funktioniert macht die Betroffenen dann endgültig ratlos. Und hier regnen die getoasteten Saaten als »Funken des Genusses« aufs Essen.

Breie, Suppen, Nudeln, Saucen verleiten zum Einlöffeln und Schlucken. Mit dem mangelnden Kauen und flüchtigen Schmecken kommt die Verdauung jedoch nicht in Gang. Die Säfte fließen nicht, wie man früher sagte. Und damit nimmt die Misere natürlich weiter ihren Lauf.

Streut man nun etwas Krosses, Kernig-Aromatisches über das Essen, so überkommt uns eine Lust am Knacken, Crunchen und Malmen. Dann mögen wir wieder Biss zeigen und unser Essen mit Hand und Mund erobern. Für solche Toppings eignen sich wunderbar getoastete Ölsaaten wie Sesam, Sonnenblumen, Kürbiskerne und natürlich Gewürzsamen wie Anis, Kümmel, Fenchel, Koriander.

Mit dieser »Kaulust« und dem Schmecken kommt dann auch wieder das Sichöffnen in den »verschlossenen Bauch«. Mit den Gewürzen beginnen dann auch die Verdauungssäfte zu fließen. Der Genuss beim Essen wird so zum einladenden »Bitte!« für die Verdauung.

Brillat-Savarin (1755 – 1826)

An dieser Stelle kann ich kaum vorbei an Jean Anthelme Brillat-Savarin. Er sinnierte in seinem Buch La Physiologie du goût über die Lust, wenn Menschen sich hungrig an eine liebevoll gedeckte Tafel setzen. »Ihre Haut wird rosig, …, ihre Augen leuchten, der Körper wird wärmer. Auf dem Höhepunkt der erwartungsvollen Lust schließen sie die Augen und umschließen mit einem Seufzer der Wonne den ersten Bissen. Man muß wohl sagen, dass Menschen das Essen so lieben, wie sie sich untereinander lieben.« Essen und Verdauen hat in der Tat viel mit Erobern und Sichanvertrauen zu tun.

Was meint denn nun »toasten«?

In unserem Buch erklären wir das Toasten der Saaten unter Kleine Küchengeheimnisse für mehr Bekömmlichkeit. »In unserer Küche werden Saaten oft in der Pfanne ohne Fett durcherhitzt. Dabei werden sie ständig umgerührt oder geschwenkt, sollen heiß werden, aber – anders als beim Rösten – nicht bräunen. Das nennen wir toasten.« (Bernhard Bühr, Eva-Maria Engl – Ernährung für Hochsensible, Gräfe und Unzer 2019) Manches toasten wir auch im Backofen.

Der Wert dieser Küchentechnik ist dreierlei:

1. Durch das Toasten werden besonders in den Randschichten höhere Temperaturen erreicht als beim Kochen mit Wasser. Gerade dort konzentrieren die Pflanzen auch einige Stoffe, die bei Darmempfindlichen Beschwerden verursachen. Durch die höheren Temperaturen werden Stoffe wie Saponine und Phytin besser reduziert als durch Kochen.
2. Die Randschichten der Samen verkleistern beim Toasten und bleiben so beim Ausquellen körniger und platzen weniger. Auf ebendiese Weise können wir auch mit Buchweizen, Hirse, Amaranth usw. körnige Beilagen erzielen. Diesen Effekt nutzt man übrigens ganz klassisch in der Zubereitung von Risotto. Risottoreis wird allerdings traditionell mit etwas Öl erhitzt, weil er in der Pfanne sonst fast unvermeidlich bräunt.
3. Das Toasten intensiviert dabei auch den Geschmack, macht ihn nussiger und herzhafter. Bei Gerichten, bei denen dieser Geschmack nicht erwünscht ist, blanchieren wir die Saaten stattdessen.

Eine Leserin fragt nach: »Sollten auch geschälte Körner wie Hirse und Buchweizen getoastet werden?«

Nun, bei Hirse und Buchweizen wird lediglich der fest anliegende Spelz entfernt, nicht aber die Samenhaut. Der Zustand entspricht also dem von Naturreis. Ein Schälen wie bei weißem Reis findet hier nicht statt. Gerade in der Samenhaut aber sind die abwehrenden Stoffe des Samens konzentriert. Damit empfiehlt sich auch für Hirse und Buchweizen als körnige Beilage das Toasten.

Soll ich Getreide vor dem Mahlen toasten?

Durch das Toasten verlieren Zerealien und Pseudozerealien ihre Backeigenschaften. Wer schon mal versehentlich Kasha statt Buchweizen zum Backen verwendet hat, dem ist der Effekt vertraut. Es entsteht ein speckiges, brökeliges Gebäck; ein »Mehlpap« wie man das in Bayern nennt.  Das Backen hat zudem einen vergleichbaren Effekt wie das Toasten. Wir backen also stets mit Mehl von unerhitztem Getreide bzw. Pseudozerealien zum Backen.

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Häufige Fragen zum Buch (FAQ)

Nun liegt das Buch in Euren Händen. »Kompakt« bedeutet leider auch, dass es noch weit mehr zu sagen gäbe als das Buch fassen konnte und so gibt es sicherlich hier und dort Fragen. Hier haben wir eine Antwortensammlung für häufige Fragen (FAQs) begonnen zu unserem Ratgeber Ernährung für Hochsensible (Gräfe und Unzer, 2019)

Wenn Du/Sie hier noch nicht fündig wirst, dann freuen wir uns über eine persönliche Nachricht über das Kontaktformular, denn vermutlich freuen sich andere Leser ebenfalls über die Antwort bzw. Anregung.

Buchweizenbrot

Warum wird mein Buchweizenbrot speckig (spintig)?

Beim Backen mit Buchweizen gibt es eine Stolperfalle: Kasha bzw. Kashamehl. Dies ist gedarrter Buchweizen bzw. Mehl davon, das leider öfters auch als Buchweizen bzw. Buchweizenmehl verkauft wird. Durch das Darren (Trocknen mit Wärme, auch über Feuer) ist Kasha jedoch zum Backen ungeeignet. Bereits beim Anrühren dickt die Masse zu stark, auch mehr Wasser ändert das kaum. Beim Backen bleibt das Brot innen feucht und speckig fest … »spintig«, wie man in Bayern sagt. Achten Sie darauf, dass unerhitzter Buchweizen eine hellgrünliche Farbe hat während Kasha hellbraun aussieht, ebenso ist Buchweizenmehl weißlich-grau, Kashamehl bräunlich.

Warum geht mein Buchweizenbrot nicht richtig auf?

Wir geben an unsere Rezepturen nur etwas Flohsamenmehl zur Verdickung. Dieser Teig muss deutlich weicher gehalten werden als ein glutenfreie Backmischungen oder ein Weizenteig. Fachlich richtig sprechen wir deshalb auch von »Masse« anstelle von Teig. Sie erkennen dies bereits daran, dass die Masse für unser Buchweizenbrot mit dem Schneebesen abgerührt wird. Wird die Masse zu fest gehalten, geht sie nicht auf. Geben Sie also etwas mehr Flüssigkeit zu.
Ganz wesentlich für ein gutes Backergebnis ist auch ein intensives Abrühren mit einem kräftigen Schneebesen. Rühren Sie die Masse stets in eine Richtung bis sie samtig cremig erscheint.

Weitere hilfreiche Details finden Sie im Blogbeitrag Bernhards Buchweizenbrot und persönlich in unseren Seminaren

Grüner Kaffee (Rohkaffee)

Wo kann man grünen Kaffee kaufen?

Grünen Kaffee findet man bislang nur in Kaffeemanufakturen und in einschlägigen Online-Shops, z. B. bei rohebohnen.de/ (Hinweis: wir haben keine Verbindung zu dieser Website und keinen Einfluss auf Inhalte, Angebote etc. Der Link soll Sie bei Ihrer Suche unterstützen. Für Rückmeldungen zu diesem und andere empfehlenswerte Anbieter sind wir Ihnen dankbar.)

Wie mahlt man grünen Kaffee?

Grüne Kaffeebohnen sind sehr zäh, so dass die Kaffeebohnen in der Haushaltskaffeemühle kaum gemahlen werden können. Dies kann auch die Mühle überlasten. Auch das Mahlen im Standmixer ist nur ein Notbehelf. Es empfiehlt sich daher, gemahlenen grünen Kaffee zu kaufen. Professionell wird grüner Kaffee allgemein in Zentrofan-Mühlen gemahlen.

Quiche

siehe Pizza

Pizza aus Buchweizenteig

Pizzaboden und Quiche ausstreichen

Für Pizza, Quiche und Flammkuchen wird die Buchweizenmasse ca. fingerdick auf einer Backfolie ausgestrichen. Dies gelingt am besten gelingt mit einer gekröpften Palette oder auch einer Teigkarte. Zunächst gibst Du die Masse in die Blechmitte. Sodann arbeitest Du von der Blechmitte aus, indem Sie die Masse ausstreichst während Du das Blech langsam drehst. Dabei soll ein ein wulstiger Rand entstehen, wie er typisch ist für Pizzaböden, Flammkuchen, Quiches und ähnliches.

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