Buchweizen wird hier gerade als gesund-und-glutenfrei-Trendkost entdeckt. Dabei ist er ein uraltes Erbe der Menschheit. Warum wird uns nichts von dieser reichen Kultur erzählt? Und warum wird immer noch behauptet, dass man damit kein Brot backen könnte? In diesem Beitrag teile ich mit Ihnen die Ergebnisse meiner gastrosophischen Spurensuche rund um Heidenkorn, Hadn, Schwarzplenten, trigo sarraceno, Soba … und wie der Buchweizen sonst noch heißt.

Buchweizen – eine erste Annäherung

In Deutschland kennen wir Buchweizen als kleine kantige Körnchen in adretten PP-Packungen. Vielen Gesundheitsbewussten hierzulande ist er inzwischen bekannt und doch so kulturlos fremd. So irgendetwas Neues eben … und so kommt zuerst der Ruf nach Rezepten. Und das WWW ist voll davon. Doch Rezepte sind wie Klopapier. Man hortet sie, doch bleiben sie Fremdkörper in unserem Bewusstsein. Sie erwecken in uns kein Gespür für die Nahrungsmittel. Etwa so wie gepaukte Vokabeln in uns kein Gefühl für eine Sprache erwecken. So hindern uns die vielen wunderbaren Rezepte eher daran, kochen zu lernen und mündig zu werden. Das geistige Verdauen fehlt. Erlauben wir uns also ein Bad im Buchweizen.

Wie so oft in meinen Recherchen, so fand ich auch den Buchweizen überwuchert von endlos Abgeschriebenem, erdrückt von Halbwahrem und Halbgarem. Die am regelmäßigsten auftauchende falsche Behauptung ist, dass man mit Buchweizen alleine kein Brot backen könne. Nicht ahnend, dass es schlicht unmöglich ist, backe ich nun schon seit über 20 Jahren ein reines Buchweizenbrot (mehr dazu im Beitrag Bernhards Buchweizenbrot). Ebenso regelmäßig finden sich diverse Mythen über seine Herkunft. Begeben wir also zunächst auf eine kleine Reise zu den Ursprüngen der Buchweizenkultur.

Die Wiege des Buchweizens

Etliche Autoren sind noch auf dem Stand, dass man gar nicht so genau wisse, woher der Buchweizen ursprünglich stammt. Wikipedia-Autoren vermuten die Heimat des Buchweizens in »Zentral- bis Ostasien«.  Russische Autoren sind sich dagegen recht sicher, dass die Heimat des Buchweizens in den »zentralasiatischen Steppen und Ebenen Sibiriens« liegen muss. Wo auch sonst, ist doch »die russische Küche … ohne Buchweizen unvorstellbar«, wie zwei russische Food-Blogger erklären. Ich respektiere diese Verbeugungen vor den kleinen kantigen Körnchen. Auf der Suche nach dem wirklichen Ursprung müssen wir jedoch noch weiter nach Osten vordringen.

Ohmi Ohnishi hat die Verbreitung des Buchweizens anhand genetischer Merkmale zurückverfolgt. Nach seinen Erkenntnissen sind die Himalayahänge im Nordwesten von Yunnan die Wiege des Buchweizens (Ohmi Onishi – Search for the wild ancestor of buckwheat III. The wild ancestor of cultivated common buckwheat, and of tatary buckwheat, 1998) Von Yunnan aus reiste der Qiáo (chin.) in den Packsäcken der Händler und Reiter dann in alle Himmelsrichtungen.

Älteste Buchweizenfunde

Dazu passt es zunächst recht gut, dass es prähistorische Buchweizenfunde aus der benachbarten Region von Chamdu in Osttibet gibt. Diese Funde datieren auf die Zeit um 2600 v. Chr. und belegen den Anbau in dieser Region. Ausgehend von diesen Funden wird nun gerne gefolgert, dass Buchweizen erst seit etwa 4600 Jahren kultiviert wird. Matsuo Tsukuda et al. (Oldest primitive agriculture and vegetational environments in Japan, 1986) berichten jedoch davon, dass Soba (jap.) bereits ab 6600 v. Chr. in Japan kultiviert wurde. Dorthin kam er wiederum bereits über Handelsbeziehungen. Somit muss er in Yunnan noch deutlich früher angebaut worden sein. Damit gehört er auch zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt – ein Erbe der Menschheit.

Nach Westen gelangte der Buchweizen entlang der Seidenstraße. Mit genetischen Vergleichen der Kulturvarietäten konnte Ohnishi diese stille Wanderung nachzeichnen. Handel und Anbau gingen wohl Hand in Hand. Von den Tibetern übernahmen Kirgisen, Tadschiken und Usbeken den Anbau der Nüsschen. Im 7. – 3. Jh. v. Chr. war der Buchweizenanbau bereits bis zu den Skythen nördlich des Schwarzen Meeres vorgedrungen.

Europa und der Buchweizen

Obwohl der Buchweizen damit bereits vor der Zeitenwende an den Rändern Europas präsent war, wurde er nicht übernommen. Erst ab dem 12. Jahrhundert sickerte der Buchweizenanbau schließlich doch aus Russland über Polen nach Deutschland ein. Erstmals schriftlich erwähnt wird er gegen Ende des 14. Jahrhunderts (Leinetal, 1380, und Nürnberg, 1396). Von hier verbreitete sich das Heidenkorn allmählich nach Frankreich, Spanien und in die Alpenländer.

Ab dem 16. Jahrhundert wurde Buchweizen dann in ganz Europa dort angebaut, wo die Sommer zu kurz oder die Böden zu schlecht für Getreide waren. (Udelgard Körber-Grohne – Nutzpflanzen in Deutschland von der Vorgeschichte bis heute. Theiss, Stuttgart 1995). Auch als Zwischenfrucht wurde zeitweise gerne Buchweizen angebaut. Mit der Industrialisierung der Landwirtschaft verschwand der Anbau in Deutschland jedoch wieder.

Das Korn mit den vielen Namen

Bei meinen Recherchen ist eines für mich sehr auffallend: die vielen europäischen Namen für den Buchweizen. Das ist doch verwunderlich, wo der Kraftspender der Bergler und Moorbauern allenfalls eine Randerscheinung der europäischen Esskultur sein soll. (Auch dies ist wohl nur ein Narrativ, wie ein Zeitzeugenbericht aus der Eifel zeigt.) Und doch erzählen uns diese Namen leise Geschichten darüber, wie sich die Welt in unser Essen einmischt. Und es hilft ungemein bei der Suche nach tradierten Buchweizen-Rezepten, eben diese Namen zu kennen (mehr dazu im Beitrag Buchweizen in der Küche – noch nicht verfügbar).

Heidekorn, Heidenkorn, Hoad, Hadn …

Weit verbreitet war es, den Buchweizen als heidnisch – gleich unchristlich – zu brandmarken. Noch deutlicher verweisen Namen wie Sarazenerweizen, Trigo sarraceno (span.), grano saraceno (ital.) den Buchweizen in die Welt der Andersgläubigen. Als Sarazener verstand man im Mittelalter nicht ein bestimmtes Volk. Vielmehr wurde der Begriff für Muslime ganz allgemein verwendet. (vgl. Hannes Steiner – Sarazenen, 2012) Das ist ebenso propagantistisch, als würde man heute vom »Islamistenweizen« oder vom »Verschwörungstheoretiker-Korn« sprechen.

Das aufrechte Korn

Dass ausgerechnet dieses kulinarische Kleinod in den Schmutz getreten wurde, ist natürlich kein Zufall. Das schwarze Welschkorn hat sich über die Jahrtausende sehr ursprünglich erhalten. So ist die Befruchtung des sarrasin (frz.) bis heute eine unsichere Sache und so schwanken auch die Erträge erheblich. Im Gegensatz zu den glutenhaltigen Getreiden reift der Buchweizen noch immer folgernd ab. Er muss deshalb geerntet werden, während er noch blüht. Es braucht dabei Erfahrung, um den richtigen Erntezeitpunkt zu bestimmen. Man konnte ihn also als unzuverlässig, eigensinnig, rebellisch, rückständig beschreiben.

Im Kunstmärchen »Der Buchweizen« (1862) benutzt Hans Christian Andersen diese Zuschreibungen weidlich. »Der Buchweizen neigte sich durchaus nicht, wie das übrige Getreide, sondern prangte stolz und steif. … ‚Nun kommt des Sturmes Engel geflogen! Er hat Schwingen, die reichen oben von den Wolken bis gerade herunter zur Erde, und er schlägt Dich mitten durch, bevor Du bitten kannst, Dir gnädig zu sein!‘ … Als das böse Wetter später vorbei war, standen die Blumen und das Getreide in der stillen reinen Luft ganz erfrischt vom Regen; aber der Buchweizen war vom Blitz kohlschwarz gebrannt.« Schon den bürgerlichen Kindern wurde so Untertänigkeit als angemessene Grundhaltung eingeängstigt. Wer aufrichtig bleibt wie der Buchweizen, wird von einer Allmacht bedroht. Wer sich duckt, wird belohnt.

Im Buchweizen verband sich Andersgläubigkeit mit rebellischer Gesinnung und Unzuverlässigkeit. Die Guten und Rechten aßen deshalb Brot. Diese Zuordnung ging soweit, dass auf die Buchweizenernte auch kein Zehnt abzuliefern war. Bei Hadnsterz und Schwarzplenten sammelten sich deshalb vor allem die, die sich gar kein tägliches Brot leisten konnten. Menschen, die unter schwierigen Bedingungen lebten, wurden so auch sozial ausgegrenzt. Damit hat sich eine Art Kastensystem etabliert, das die Menschen nach ihren Essgewohnheiten unterscheidet.

Das Heidenkorn ist mithin ein beredtes Beispiel, wie abendländisches Vormachtsdenken und hierarchische Strukturen auch am Esstisch festgeschrieben werden.

Der falsche Weizen

Ein zweiter roter Faden ist die Zuschreibung einer Minderwertigkeit. Türkischer Weizen, Welschkorn ist dem Weizen gesundheitlich sogar überlegen. Und doch wird hier Unechtheit – und damit Minderwertigkeit – ausgedrückt. Selbst in Buchweizen kommt das »Buch« wohl nicht von der Buche, wie allgemein behauptet wird. Im Mittelhochdeutschen heißt die Buche »buoche«, davon abgeleitet »beech« (engl. Buche). »boek« hingegen bedeutet Bock. Im Englischen »buckwheat« ist diese Wortherkunft noch besser sichtbar. Das Wort »Buchweizen« bedeutet also »Bocksweizen«, gleich »minderer Weizen«.

Dieser europäischen Geringschätzung steht die ungebrochene Wertschätzung des Buchweizens in China, Tibet, Japan, Russland, Ukraine, Polen und weiteren Regionen der Erde gegenüber (F. J. Zeller – Buchweizen (Fagopyrum esculentum Mönch): Nutzung, Genetik, Züchtung). Diverse Buchweizengerichte sind dort regional hochgehaltene Esstraditionen. Buchweizennudeln (Soba) sind sogar ein Nationalessen in Japan. Dort steht der Buchweizen für Veränderung und Soba-Nudeln werden bei wichtigen Anlässen serviert.

Buchweizen in der bildenden Kunst

Auch die europäische Kunst hat den Buchweizen über Jahrhunderte hinweg regelrecht totgeschwiegen. Auf keinem historischen Bild ist mir das markante Korn je begegnet. Auch die Pracht blühender Buchweizenfelder wurde nicht wert erachtet, gemalt zu werden. Die klassische Malerei war natürlich vor allem PR für die herrschende Klasse. Die Künstler arbeiteten im Auftrag der Adeligen, Reichen und des Klerus. Diese herrschende Schicht wollte sich sowohl von den Kleinen Leuten als auch von den konkurrierenden Mächten abgrenzen. Entsprechend wollten sie den Sarazenerweizen auch nicht an ihren Wänden haben.

Doch auch den späteren Kunstschaffenden ist das Heidenkorn noch keinen Pinselstrich wert. Dabei war der Buchweizenanbau bis Ende des 19. Jahrhundert bedeutsam in Deutschland. Er war also in den Heidelandschaften und Bergregionen häufig. Und in eben dieser Zeit entstanden zahllose bäuerliche Szenen und Landschaftsbilder. Doch der Buchweizen taucht auf den Bildern bekannter deutscher Genre-Maler nicht auf. Auch die Impressionisten sind noch vorübergegangen an der Schönheit blühender Buchweizenfelder.

Der Postimpressionismus entdeckt den Buchweizen

Dieses Schweigen der Kultur endet in Deutschland erst Ende des 19. Jahrhunderts. Inmitten der Moor- und Heidelandschaft von Worpswede war der Buchweizen allgegenwärtig. Und Malern wie August Friedrich Overbeck (Buchweizenfelder am Weyerberg, 1897 (Titelbild des Beitrags); Blühendes Buchweizenfeld, 1900) war die Anmut des blühenden Heidekorns endlich Farbe und Leinwand wert. Auch Rainer Maria Rilke erwähnt das Heidenkorn immerhin bei seinen Aufenthalten in Worpswede (Rainer Maria Rilke – Briefe und Tagebücher aus der Frühzeit 1899 bis 1902, 1933).

Anmerkung: Falls Sie Kenntnis haben von Werken europäischer Künstler, die Buchweizen abbilden, freue ich mich über Ihren Kommentar.

Im Internet habe ich eine Fotostrecke von blühendem Buchweizen in Nordvietnam entdeckt. Überzeugen Sie sich also selbst von dieser außergewöhnlichen Ästhetik.

Aktuell besinnen sich erste Bauern in Deutschland wieder auf den Buchweizenanbau. In »Mutige Bauern in der Heide« (NDR Doku, Upload 29.05.2020) wird neben anderen Projekten ein Bauer vorgestellt, der Buchweizen anbaut … leider bislang nur für seine Hühner. Immerhin gibt es auch in diesem Beitrag schöne Kamerafahrten über blühende Buchweizenfelder und einen ersten Eindruck von der Kultur.

Buchweizen in der Küchenkultur

Der Buchweizen ist uns also nicht als glorreiches Erbe der Reiter Dhingis Khans geblieben. Auch die Sarazenen haben uns nicht die braunen Nüsschen hinterlassen gleich dem Kaffee. Vielmehr ist er mühselig auf den Wagen der Händler aus dem Osten nach Deutschland gerumpelt. Still und bescheiden hat er hier den Hunger der Sandler, Bergler und Moorbauern besänftigt. Abseits der Berge und Torfstiche war er hingegen nur Streckmehl im immer knappen Brot. Behaftet mit dem Makel des Minderen und Unchristlichen wurde er hierzulande auch nicht gern gesehen auf den Tafeln der Reichen.

So fehlt den tradierten Buchweizengerichten in Europa die Finesse. Pfannkuchen, Plinsen und Grütze dominieren die regionalen Buchweizenspezialitäten; gefolgt von Panhas, Buchweizensterz und -polentagerichten. Buchweizennudeln und -gebäck sind rare Erscheinungen.

Solche tradierten Gerichte findet man heute noch in der Steiermark und Tirol, in der Lüneburger Heide, in der Eifel, im Hunsrück, in Oberfranken. Auch im Tessin, in der Bretagne und vermutlich einigen weiteren Gegenden Europas haben sich Buchweizengerichte erhalten.

In Polen, Russland und anderen östlichen Regionen erfreuen sich Buchweizengerichte einer ungebrochenen Beliebtheit. Auch weiter östlich gibt es traditionelle Buchweizengerichte und -gebäck. So backt man in Indien Chapatis und Rotis auch aus Buchweizen. In China schätzt man neben Nudeln auch eine Art Gelee aus Buchweizen. Für Japaner schließlich sind die Buchweizennudeln sogar ein Nationalgericht und in aller Munde.

Buchweizen in der postmodernen Küche

In der modernen Küche gesellt sich nun einiges Neues hinzu. So entdeckte ich auf spanischen Websites diverse ansehnliche Buchweizenbrote und Risotto-Gerichte mit Buchweizen. Es gibt neue Produkte wie Buchweizenpops. Körniger Buchweizen wird als Beilage kombiniert, als Fülle für geschmorte Gemüse verwendet. Brownies, Bisquit, karamellisierter Buchweizen … auch eine große Auswahl von süßen Speisen ist online verfügbar. Und natürlich werden tradierte Rezepte neu interpretiert. Es geht weg von der fetten Landarbeiterkost hin zu leichteren, eleganteren Versionen. Auch das Buchweizenkraut wird regional als Gemüse geschätzt.

Freilich ist das vielfach nicht sprachbarrierefrei, so dass ich mich im Beitrag Buchweizen in der Küche (noch nicht verfügbar) der Zubereitung widme.

Der Beitrag Buchweizen – das Korn aus dem Osten erschien zuerst auf Várzea Milagrosa.

Gesundheitsgefahren durch Kunststoff in der Küche

(neu überarbeitet 18.04.2020)

Weichmacher, Mikroplastik, Schimmel, Problemkeime, Ausgasungen … Küchenhelfer aus Kunststoff, kurz Küchenplastik, sind verbunden mit einer Reihe von Gesundheitsrisiken. Dabei bedeutet Sauberkeit noch längst nicht Hygiene, denn Hygiene ist das umfassende Bemühen um gesundheitsfördernde Lebensumstände.

Ein Beispiel: Eine Aufbewahrungsbox kann durchaus sauber sein. Hygienisch ist sie damit dennoch nicht, denn sie gibt z. B. Weichmacher ans Essen ab. Beim längeren Gebrauch wird die Oberfläche rau und verkeimt zunehmend. Dabei setzen sich Schimmel und andere Problemkeime in Ritzen und im Kunststoff selbst fest. Im Dichtgummi können sich zudem Mykobakterien breit machen. Mykobakterien sind Erreger der Tuberkulose und atypischer Atemwegserkrankungen.

Mehr zum Thema Sauberkeit und Hygiene finden Sie im Beitrag Sauberkeit und Hygiene im Alltag. Mehr zum Thema Schimmel in Kunststoffen gibt es in Kürze unter Zwischen Edel und Ekel – Schimmel im Essen. Hier geht es nun um Möglichkeiten, mit gutem Küchengerät Hygiene und Nachhaltigkeit in die Küche zu bringen.

Mit Plastik bist Du zu Hause

In den Sixties wurde die moderne Plastikwelt noch verherrlicht. »Es gibt Plastik in deinem Toaster, im Mixer und in der Uhr, in der Lampe und im Röster, in der Tür und auch im Schloss, in der Waschmaschine und im Trockner, und in deinen Gartengeräten. In deinem Musikverstärker und in deiner Fritteuse hast du einen Plastikfreund. …« Gefunden habe ich diesen amerikanischen Werbesong in der Doku Die Erdzerstörer (Jean-Robert Viallet, 2019)). Inzwischen sind diese plüschigen Werbesprüche zu Grundüberzeugungen der Moderne erstarrt. Plastik wird hingenommen als die Lösung aller Probleme und ohne geht es angeblich nicht mehr. Und damit ist Plastik zu einem der größten Probleme unserer Zeit geworden; … auch zu einem großen Gesundheitsproblem.

Meine eigene Plastikwelt

Bevor ich mich hier an Empfehlungen mache, habe ich mich zuerst in meiner eigenen Plastikwelt umgesehen. Schon seit meiner Kindheit mochte ich Küchenplastik nicht. Darüber nachsinnend, warum das so ist, kommt mir zuerst der typische muffelige Geruch in den Sinn. Ein dezenter grauer Atem, genährt aus verkeimten Ritzen und Ausgasungen, entweicht diesen Utensilien. Gleich ob Schüsseln, Tassen, Löffel, Aufbewahrungsboxen – der anfänglich synthetisch-parfümierte Geruch neuer Plastikgerätschaften weicht alsbald diesem Alltagsgeruch.

Und natürlich finden sich vom Küchenplastik auch immer wieder kleine Partikel im Essen. Rührschüsseln mit zerkratzten Innenseiten, Bretter mit zerschnittenen Oberseiten, Alupfannen mit abgenutzter Antihaftbeschichtung tauchen vor meinem inneren Auge auf. Alles, was an diesen Gerätschaften fehlt, landete bereits auf unserem Teller. Auch das Angeschmorte der Kunststoff-Pfannenwender haben wir unweigerlich mitgegessen. Die Dämpfe von Antihaft-Pfannen und Küchenhelfern aus Polyamid haben wir eingeatmet.

Natürlich wurde das in meiner Kindheit als Empfindlichkeit abgetan. Doch längst ist das gesetzte Erkenntnis: Nahrungsmittel sollten nicht in Kontakt mit Kunststoffen kommen bei Verarbeitung oder Lagerung. Das gilt auch für sogenannte »lebensmittelechte« Kunststoffe.

Mikroplastik

Grundsätzlich verliert jeder Werkstoff beim Gebrauch Substanz in Form von Partikeln, Ausgasungen, Ionen etc. Damit stellt sich immer die Frage: ist das giftig oder harmlos? Bei Kunststoffen ist davon auszugehen, dass sie sowohl schädliche Beistoffe (Phtalate, Bisphenole u.a.) als auch Mikroplastik abgeben. Derzeit ist der Erkenntnisstand der Wissenschaft, dass man fast nichts weiß über Mikroplastik.

Allerdings gibt es bereits Hinweise, dass Mikroplastik die Darmbarriere schädigt. Man geht davon aus, dass nur minimale Mengen der Kunststoffe aus dem Darm in den Körper gelangen. Da sie dort jedoch nicht abgebaut werden können, reichern sie sich im Körper an. Und erste Studien zeigen, dass Mikroplastik auch auf unsere Darmbakterien wirkt. Noch nicht einmal gefragt wird, was passiert, wenn Mikroplastik mit dem Essen erhitzt wird. Wir sind also einmal mehr die Versuchskandidaten in einem unfreiwilligen Menschenexperiment. Die Industrie macht und ob wir das mit unserer Gesundheit bezahlen, hat die »Global Player« dabei noch nie gekümmert. Anstelle auf sogenannte Experten zu hören, tun wir also gut daran, uns selbst zu schützen. Besser vorbeugen als nachjammern!

Ein Beispiel: Wenn Sie Eischnee in der Kunststoffschüssel aufschlagen, gehen dabei immer auch Kunststoffbrösel mit ab, die dann auch mitgebacken werden. Wenn Sie ein Kunststoffbrett benutzen, schneiden Sie immer auch feine Kunststoffpartikel aus dem Brett heraus. Auch diese landen in Pfanne oder Topf. Betrachten Sie einfach mal ihre Kunststoffgeräte … alles was dort fehlt, haben Sie bereits mitgegessen.

Das BfR warnt vor Küchengerätschaften aus Polyamid

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnte in einer Veröffentlichung 2019 davor, dass Kochlöffel, Pfannenwender etc. aus Polyamid auch Oligomere ins Essen abgeben, besonders bei Temperaturen über 70° C. Diese Stoffe werden aufgenommen und können Gesundheitsschäden verursachen. Deshalb empfiehlt das BfR, solche Utensilien möglichst nur kurz mit dem Essen in Kontakt zu bringen.

Leider ist diese Empfehlung reichlich weltfremd. Entweder wendet man das Bratenstück, rührt und schöpft das heiße Essen damit. Dann werden die Gerätschaften eben deutlich über 70° C heiß und haben länger … und vor allem regelmäßig … Kontakt mit dem Essen. Oder die Gerätschaften sind nur Zierrat. Dann sollten sie auch in die museale Ecke verstaut werden.

Holz statt Küchenplastik

Lange wurden Kunststoffbretter als super-hygienisch dargestellt und Gewerbebetriebe werden genötigt, sie weiterhin zu verwenden. Dabei sind sie schlicht unhygienisch. Durch das Schneiden geben sie zunächst Mikroplastik ins Essen ab. Zudem bleiben sie zu lange feucht und so gedeihen darauf Bakterien prächtig. Man muss sie also regelmäßig in die Spülmaschine stecken für ein Mindestmaß an Hygiene, wobei sie sich aber verformen. Mit den wackelnden rutschenden Brettern wird dann auch noch das Schneiden zur Herausforderung. Zusätzlich leidet die Schneide der Messer beim Arbeiten auf Kunststoff.

Für die Schneidebretter empfehle ich je ein eigenes Holzbrett für Obst/Nüsse/Süßes – Gemüse/Pikantes – Fleisch/Fisch. Durch die rasche Trocknung und seine antibakteriellen Eigenschaften verkeimt Holz kaum. Durch das Wechseln der Bretter werden Problemkeime vom Fleisch nicht länger auf Obst und Gemüse verschleppt. So bekommen Sie auch die Hygiene bei der Verarbeitung tierischer Produkte besser in den Griff. Wichtig ist, dass die Bretter nach dem Gebrauch rasch trocknen.

Allerdings ist Holz nicht spülmaschinengeeignet und nimmt auch Geschmack an. Wir (Bernhard und Eva) benutzen daher auch getrennte Kochlöffel etc. für Süßes und Pikantes. Sonst kann der Frühstücksbrei schon mal nach Zwiebeln und Knoblauch schmecken. Das ist zwar nun nicht unhygienisch, aber recht un-cool-inarisch. Kurz, es ist uncool. Und Holz will auch gepflegt werden:

• unmittelbar nach dem Gebrauch reinigen
• nicht in der Nässe bzw. im Spülwasser liegen lassen
• luftig aufstellen, nicht stapeln etc. für rasche Trocknung
• regelmäßige Grundreinigung mit Bürste etc.
• gelegentlich nachölen mit Olivenöl

Wie ist das mit Antihaft-Pfannen?

Kunststoffbeschichtungen wie Teflon sind ebenfalls problematisch. Teflon ist übrigens nur ein Markenname, der sich eingebürgert hat. Korrekt spricht man von PTFE-Beschichtungen. Zunächst lösen sich auch hier Partikel aus der Beschichtung, die wir dann mitessen. Bei »Überhitzung« gasen diese Beschichtungen zudem aus. Man atmet beim Kochen dann fluororganische Gase und Benzol ein. Diese Stoffe sind grundsätzlich giftig und krebserregend. Eine solche Überhitzung entsteht jedoch schon beim trockenen Erhitzen für ca. drei Minuten. Man erkennt das danach an einer Verfärbung der Beschichtung. Dabei sollte es genau der Standardfall sein, dass das Öl erst in die heiße Pfanne gegeben wird.

Kommt hinzu, dass PTFE-Pfannen allgemein aus Aluminium hergestellt werden. Sobald die Beschichtung schadhaft wird, tritt damit auch Aluminium ins Essen über. Alu ist bekannt als nervengiftig und allergisierend.

Deutlich besser sieht es mit Keramik-Beschichtungen aus. Diese sind weitaus robuster und hitzebeständiger.

Mehr Alternativen zu Küchenplastik

Viel Kunststoff kann durch Holz ersetzt werden, wie oben bereits beschrieben.

Auch lebensmittelechtes Glas, Ton und Keramik sind empfehlenswert. Von der Aufbewahrungsbox (mit Kunststoffdeckel) über Teller und Bratgeschirr bis zur Reibe ist vieles erhältlich. Manches ist hingegen nicht hilfreich. Schneidebretter aus Glas machen beispielsweise die Messer stumpf. Glasgeschirr ist für die Herdplatte zu empfindlich.

Eisen statt Küchenplastik

Weitere unproblematische Werkstoffe sind Karbonstahl und Gusseisen. Pfannen aus Schmiedestahl sind gut zum Braten geeignet; für Saucen sind sie weniger geeignet. Blankes Eisen gibt Eisenionen ans Essen ab, was zunächst harmlos ist, jedoch bei Flüssigkeiten zu einem Eisengeschmack im Essen führen kann. Wer eine übermäßige Eisenspeicherung hat, sollte natürlich andere Werkstoffe bzw. beschichtete Ausführungen bevorzugen. Blankes Eisen rostet auch und muss deshalb gepflegt werden. Dafür kann man Eisenpfannen sogar mit Salz ausbrennen und reparieren. So sind diese Geräte langjährige Begleiter.

Eine echte Alternative zu Küchenplastik ist Edelstahl. Küchenstahl ist rostfrei, denn hier wird allgemein Chromnickelstahl 18/10 verwendet. Ich verwende Schüsseln und anderes Küchengerät aus Edelstahl, das ich im Gastrobedarf kaufe. Es ist robust, langlebig, dauerhaft hygienisch, kann heiß befüllt werden. Edelstahl wirkt auch schwach antibakteriell. Trotz des Chrom- und Nickelanteils gilt Edelstahl als unproblematisch. Bei einer Nickelallergie kann es damit dennoch Probleme geben. Dann sind beschichtete Töpfe und Pfannen oder Glas/Keramik sicher die bessere Wahl. Allerdings ist Edelstahl »lauter« als Kunststoff im Gebrauch. Eischnee aufschlagen im Stahlkessel ist z. B. kann Geräuschempfindliche schon beeinträchtigen. Scheuen Sie sich dann nicht, mit guten Ohrhören oder ähnlichem für Schallschutz zu sorgen.

An Beschichtungen kann Lebensmittel-Emaille nach europäischen Standards empfohlen werden. Bei Emaille aus unklarer Herkunft wird immer wieder auf Risiken hingewiesen. Allerdings darf auch Emaille nicht trocken erhitzt werden. Andere keramische Beschichtungen geben offenbar ebenfalls keine Problemstoffe ab und können teils auch hocherhitzt werden.

Handwerk vor Technik

Viele Küchen sind voll mit vermeintlich nützlichen Küchenhelfern. Mit einer guten Grundausstattung wird vieles davon entbehrlich. Ich empfehle Ihnen deshalb, lieber nur wenige und dafür richtig gute Küchengerät zu kaufen. Damit bekommen Sie nicht nur die Hygiene-Aspekte in den Griff. Gutes Küchenwerkzeug ist die Grundvoraussetzung für effektives Kochen. »Gutes Küchenwerkzeug« bedeutet nicht die Super-Küchenmaschine. Die suchen Sie bei mir vergeblich. Ich mag eine möglichst knappe und funktionelle Küchenausstattung.

Wie Sie inzwischen sicher schon verstanden haben, gibt es für die Küchenausstattung nicht den(!) idealen Werkstoff. Es bleibt ein persönliches Abwägen zwischen Funktionalität, persönlichen Bedürfnissen und finanziellen Möglichkeiten. Natürlich werden wir auch weiterhin mit Kunststoffen wie Silikon und Gummi umgehen in der Küche; Nur eben sehr achtsam, nur dort, wo es keine Alternativen gibt.

• Wird es gekauft, weil es gerade im Angebot war? (Billigprodukt, Kunststoff)
• Wie notwendig ist das Gerät überhaupt?
• Gibt es eine bessere Alternative?
• Kann das Gerät dereinst gut recycled werden oder landet es nur im Müll?
• Kann das Gerät repariert werden?
• Wie nachhaltig ist das Gerät?

Es ist also einmal mehr eine Reise zu mehr Selbstbestimmtheit und Bewusstheit.

Der Beitrag Krank durch Küchenplastik erschien zuerst auf Várzea Milagrosa.

»Ein Ernährungstagebuch zu führen ist eine Reise zu Ihnen selbst und Ihrem selbstbestimmten Essen.«

Eingebildet oder wirklich?

Ein Ernährungstagebuch zu führen ist eine der besten Möglichkeiten, um Zusammenhänge zwischen Nahrungsmitteln und Wohlergehen aufzuspüren. Ob Allergie, Intoleranz, Stress oder Nebenwirkung … im Ernährungstagebuch bilden sich die Zusammenhänge ab. Auch Erscheinungen, für die es bislang noch keine Untersuchungsmöglichkeiten gibt, lassen sich damit erfassen. So lässt sich binnen weniger Wochen klären, ob Ihre Befindlichkeit etwas mit der Ernährung zu tun hat oder andere Gründe hat.

Natürlich erkennen Sie in den Aufzeichnungen auch, welche Rolle der Stress auf Sie hat. Richtig genutzt, gibt Ihnen das Ernährungstagebuch also stetiges Feedback zu Ihrer Ernährung. Sie lernen sich selbst besser kennenlernen mit Ihren Begrenzungen und Möglichkeiten. Die Ernährungsbedürfnisse werden klarer, so dass Sie Ihre Gesundheit noch besser unterstützen können. Sie entwickeln sich zu einer individuell optimierten Kost hin.

Ein Weg zu oraler Selbstbestimmtheit

Das Ernährungstagebuch ist jedoch auch ein Weg zu einer größeren oralen Selbstbestimmtheit. Wenn Sie über Ihre Aufzeichnungen und das Wie und Warum nachsinnen, werden Sie sich Ihrer Essgewohnheiten bewusst. Sie entdecken nach und nach die Denkmuster dahinter. Aspekte wie Herkunft und soziales Umfeld, Lebensereignisse und Zeitgeist, die in unser Essverhalten hineinwirken, werden deutlich. Aus dieser Bewusstheit heraus reifen dann bewusste Entscheidungen. So erwächst aus diesen Reflexionen schrittweise eine selbstbestimmte Essweise.

Mehr über die Arbeit mit dem Ernährungstagebuch finden Sie in unserem Buch Ernährung für Hochsensible (Gräfe und Unzer, 2019).

… und wenn Sie in Ihrer Arbeit mit dem Ernährungstagebuch nicht weiterkommen oder von Anfang an eine ganzheitliche Begleitung wünschen, nehmen Sie einfach Kontakt mit uns auf und vereinbaren Sie ein kostenfreies Vorgespräch.

Das Wichtigste in Kürze

• Vervielfältigen Sie sie die Vorlage Ernährungstagebuch Bühr Engl
• Aktualisieren Sie ihr Ernährungstagebuch mindestens zwei Mal täglich
• notieren Sie für die jeweilige Tageszeit alles, was Sie gegessen oder getrunken haben
• Notieren Sie knapp und präzise; geben Sie beim ersten Eintrag Details mit an
• Mengenangaben in Stück/Portionen sind ausreichend
• Bei Gerichten notieren Sie bitte auch Zutaten, bei Wiederholung nur die Veränderungen wie »Rest von gestern aufgewärmt«
• Notieren Sie auch Kleinigkeiten wie Snacks
• Zutatenlisten auf Fertigprodukten können Sie als Foto anhängen oder ausschneiden und aufkleben
• Notieren Sie unter »Medikamente und Sonstiges« einmalig die aktuell eingenommenen Arzneimittel, Nahrungsergänzungsmittel, Antibabypille. Unregelmäßiges wie Zigarettenkonsum notieren Sie mit Zeitangabe. Auch essbares Gleitgel oder anderes, das Sie zu sich nehmen, sollte hier stehen. Sollten Sie ein z. B. Pica-Syndrom (Essen von Nicht-Nahrungsmitteln wie Haaren, Papier etc.) haben, tragen Sie dies hier ein.
• Seien Sie ehrlich zu sich selbst! Geschönte Aufzeichnungen werden Sie in Ihrem Problem festhalten.
• Notieren Sie unter »Befinden« alle Auffälligkeiten so, dass der zeitliche Zusammenhang klar wird.
• Notieren Sie unter »Besonderheiten im Tageslauf« die wichtigsten positiv bewegenden und unangenehmen Ereignisse wie den Beginn der Menstruation, Infekte, stressige Berufssituationen, das aufregende Date.
• Halten Sie am Ende des Tages die Gefühle, Gedanken und Erkenntnisse fest, die Ihnen beim Nachspüren über Ihr Essen kommen.
• Beginnen Sie Ihr Ernährungstagebuch so bald als möglich! Nur allzuschnell wird der frisch gefasste Entschluss von Scham, Vergessen und Selbstsabotage zerfressen. Hier nochmals der Link zur Vorlage: Ernährungstagebuch Bühr Engl

Der Beitrag Das Ernährungstagebuch erschien zuerst auf Várzea Milagrosa.