Viele Hochsensible profitieren von einer glutenfreien und milcheiweißfreien Kost. Und natürlich bleiben auch nach dem Buch Ernährung für Hochsensible noch Fragen und Küchengeheimnisse rund um glutenfreie Getreide-Alternativen. Dieser Beitrag ist der Beginn einer kulinarischen Reise zur glutenfreien Körnervielfalt dieser Welt.

Erste Annäherungen

Jedes Nahrungsmittel hat seine Vorzüge und Widerspenstigkeiten in der Küche. Das gilt im Besonderen auch für die vielen glutenfreien Getreide-Alternativen. So sind viele glutenfreie Getreide-Alternativen besonders bekömmlich. So sind beispielsweise Allergien und Unverträglichkeiten gegen Hirse oder Amaranth sehr selten. Doch wollen wir Mitteleuropäer sind nun mal unser tägliches Brot und so sollen sich auch die glutenfreien Körnchen in luftige Laibe und Wecken verwandeln. Und da verlangen sie uns dann doch einiges an Know-How und Kreativität ab. Das fehlende Gluten verlangt nach neuen Teigführungen, nach Konsistenzverbesserung usw. Und weil wir hier auch noch die Hochsensibilität mit ihren besonderen Bedürfnissen im Blick haben, braucht es zudem kleine Kniffe für eine optimale Bekömmlichkeit.

Doch gehen die Menschen seit Jahrtausenden mit den glutenfreien Zerealien und Pseudozerealien um. Und so gibt es überall in den ursprünglichen Traditionen auch wertvolle Erfahrungen. Diese als Inspirationen wertzuschätzen und in unsere modernen Lebensumstände zu übersetzen ist der Weg zum Genuss.

Getreide oder Zerealien, pseudo oder echt … was ist das?

Als »Getreide« oder »Zerealien« werden die Samen von Süßgräsern (Poaceae) bezeichnet, die gegessen werden. Je nach Kontext werden auch die Getreidepflanzen als Getreide bzw. Zerealien bezeichnet. Hierzu zählen zunächst die glutenhaltigen Brotgetreide (Dinkel, Einkorn, Emmer, Gerste, Kamut, Roggen, Triticale, Weizen). Zu den glutenfreien Getreide-Alternativen gehören Hafer, Hirse, Mais, Reis, Sorghum und Wildreis zu den Zerealien. Hingegen sind Buchweizen, Amaranth, Quinoa und Canihua keine Süßgräser. Da sie jedoch wie Getreide verwendet werden, werden sie als »Pseudogetreide« bzw. »Pseudozerealien« bezeichnet.

Eine Anmerkung: Um der Lesbarkeit willen werde ich im Weiteren nur von »Getreiden« bzw. »Zerealien« anstelle von »Getreide und Pseudogetreide« sprechen. Es sind jeweils beide Gruppen gemeint, soweit nicht besonders angegeben.

Je kleiner, desto besser – warum sind kleinkörnige Zerealien wertvoller?

Das Wertvollste am Samenkorn ist der Keim. Dort reichern die Pflanzen ungesättigte Fette, Vitamine und Schutzstoffe an, um dem Keim gute Startbedingungen zu schaffen. Das Zweitwertvollste am Samenkorn ist die Schale. Auch in der Schale konzentrieren sich wertvolle Inhaltsstoffe, um das Samenkorn gut zu schützen. Je kleinkörniger ein Samen ist, desto höher ist nun der Keim- und Schalenanteil am essbaren Anteil. Deshalb sind kleinkörnige Saaten für uns generell wertvoller als großkörnige.

Ein weiterer Grund liegt in der züchterischen Bearbeitung. Großkörnig sind die typischen Brotgetreide vor allem deshalb, weil man sie auf hohe Erträge hin gezüchtet hat. So erntet man heute etwa dreimal so viel Weizen wie Hirse von einem Feld. Sekundäre Inhaltsstoffe wurden in der Züchtung hingegen vernachlässigt. So entstanden Sorten mit großem Mehlkörper, hohem Stärkeanteil, aber wenig anderen wertgebenden Inhaltsstoffen.

Ein dritter Grund liegt in den Anbaumethoden. Stickstoffbetonte Düngung verringert den Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen. Schon Prof. Werner Schuphan (Mensch und Nahrungspflanze. Der Biologische Wert der Nahrungspflanze in Abhängigkeit von Pestizideinsatz, Bodenqualität und Düngung, 1976) https://www.springer.com/de/book/9789061935575

Zu den Top Getreide-Alternativen gehören deshalb Amaranth, Quinoa, Canihua, Hirse, Sorghum, Teff, Buchweizen.

Ebenfalls glutenfrei, jedoch deutlich weniger wertvoll sind deshalb Reis und Mais. Auf den untersten Plätzen der Wertigkeit rangieren Auszugsmehle, da hier Keim und Schalenanteile abgetrennt werden.

Buchweizen – das Korn der Moorbauern, Bergler und Steppenvölker

Mein Favorit unter den Getreide-Alternativen ist der Buchweizen. Trotz dieses Namens ist er kein Getreide. Vielmehr ist er ein Knöterichgewächs (Polygonaceae) und verwandt mit Ampfer und anderen Wildkräutern. Entsprechend enthält er kein Gluten.

Der Buchweizen wurde dort zum Begleiter des Menschen, wo die Böden zu schlecht oder die Sommer zu kurz waren für Getreideanbau. Ausläufer dieser Traditionen finden wir noch in der Steiermark, in der Lüneburger Heide, in der Bretagne, in Russland, China usw. Entsprechend hat die Pflanze recht unterschiedliche Namen bekommen. Den Romanischsprachigen ist sie als Sarrazener Korn (grano saraceno, trigo sarraceno, sarrasin) bekannt, im Norden und Osten als Heidenkorn (slaw. Pohanka).

Dieses Hintergrundwissen ist mir immer wieder überaus nützlich bei der Suche nach Inspirationen. Und es hilft auch, sich mit seiner glutenfreien Ernährung weniger außerirdisch zu fühlen. Denn in diesen Regionen werden wir auch fündig nach Zubereitungsarten. So bereitet man Blinis, Lüneburger Buchweizentorte, Münsterländer Pfannkuchen mit Prütt, Galettes bretonnes und anderes mehr.

Leider darf man bereits ab 20 % Buchweizenanteil ein Brot als Buchweizenbrot bezeichnen. Ein reines Buchweizenbrot-Rezept finden Sie im Beitrag Bernhard’s Buchweizenbrot. Auch bei Blinis und Galettes bretonnes ist inzwischen oft glutenhaltiges Mehl mit im Spiel. Fragen Sie also nach!

Welcher Buchweizen wofür?

Gedarrter Buchweizen hat einen bräunlichen Grundton mit helleren und dunkleren Körnern. Ist er über offenem Feuer gedarrt worden, hat er ein leicht rauchiges Aroma, das an Grünkern erinnert. Er ist gut für alle Verwendungen, wo ein körniges Ergebnis gewünscht wird und ein herzhafteres Aroma passend ist. Man kann ihn Dämpfen, in Aufläufe und Hackbraten mischen, als Brei kochen. Gebäck gelingt jedoch nicht damit.

Ungedarrter Buchweizen hat einen leicht grünlichen Grundton. Für Gebäck ist nur dieser Buchweizen geeignet, da nur dieser gute Backeigenschaften hat.

Buchweizenmehl Gute Backeigenschaften hat nur Buchweizenmehl aus ungedarrtem Buchweizen. Es hat einen feinen Geschmack und eignet sich für leichte Teige und Massen aller Art. Vom herzhaften Brot über Kuchen bis zum süßen Gebäck, von Plinsen, über Ausbackteige und Pfannkuchen gelingt damit fast alles. Natürlich wird das Gebäck innen eine hellgraue Farbe haben, die wir als Ausdruck seiner Wertigkeit annehmen können.

Leider wird Buchweizenmehl vielfach auf Anlagen hergestellt, mit denen auch glutenhaltige Mehle hergestellt werden. Dadurch gelangt Gluten ins Buchweizenmehl. Für eine glutenfreie Kost ist deshalb darauf zu achten, dass das Mehl als glutenfrei deklariert ist.

In russischen Läden habe ich auch Mehl aus gedarrtem Buchweizen gesehen. Es hat eine leicht bräunliche Farbe und wird offenbar für Breie benutzt. Zum Backen etc. ist es jedoch ungeeignet.

Saponine reduzieren im Buchweizen

Buchweizen enthält diverse wertgebende Inhaltsstoffe, darunter nennenswerte Mengen an Rutin (Rutin content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) food materials and products). Rutin ist ein Schutzstoff für Venen und Darm.

Er enthält jedoch auch Saponine. Diese sind zwar grundsätzlich wertvoll, machen jedoch manchen Menschen Verdauungsbeschwerden. Um die Saponine zu reduzieren, kann man Buchweizenkörner blanchieren. Dazu kocht man den Buchweizen mit kaltem Wasser auf, lässt ihn kurz ziehen und seiht ab. Dann gart man die Körner in frischem Wasser fertig. Auch das Toasten in der Pfanne (trocken erhitzen ohne nennenswerte Bräunung) verbessert die Bekömmlichkeit. Was für körnig gekochten Buchweizen problemlos anwendbar ist, funktioniert bei Buchweizenmehl natürlich nicht. Beim Backen hilft eine lange Teigführung … besonders mit Sauerteig … weiter. Wenn das alles nicht funktioniert für Sie, dann ist vielleicht die nächste Getreide-Alternative ihr künftiger Favorit.

Hirse – süßer Brei und noch viel mehr

Wenn wir von »Hirse« sprechen, dann denken wir allgemein an kleine gelbliche Kügelchen, adrett verpackt. Wir ahnen kaum etwas von der Vielfalt an Hirsen, die weltweit die Teller füllen. Tatsächlich gibt es weltweit an die hundert Hirsearten, die in der Küche verwendet werden. Auch Teff, Sorghum und Braunhirse gehören dazu. Hatomugi (Hiobstränen, chinesische Perlhirse) sind noch online zu besorgen.

Der Beitrag Glutenfreie Getreide-Alternativen in der Küche erschien zuerst auf Várzea Milagrosa.

Buchweizen wird hier gerade als gesund-und-glutenfrei-Trendkost entdeckt. Dabei ist er ein uraltes Erbe der Menschheit. Warum wird uns nichts von dieser reichen Kultur erzählt? Und warum wird immer noch behauptet, dass man damit kein Brot backen könnte? In diesem Beitrag teile ich mit Ihnen die Ergebnisse meiner gastrosophischen Spurensuche rund um Heidenkorn, Hadn, Schwarzplenten, trigo sarraceno, Soba … und wie der Buchweizen sonst noch heißt.

Buchweizen – eine erste Annäherung

In Deutschland kennen wir Buchweizen als kleine kantige Körnchen in adretten PP-Packungen. Vielen Gesundheitsbewussten hierzulande ist er inzwischen bekannt und doch so kulturlos fremd. So irgendetwas Neues eben … und so kommt zuerst der Ruf nach Rezepten. Und das WWW ist voll davon. Doch Rezepte sind wie Klopapier. Man hortet sie, doch bleiben sie Fremdkörper in unserem Bewusstsein. Sie erwecken in uns kein Gespür für die Nahrungsmittel. Etwa so wie gepaukte Vokabeln in uns kein Gefühl für eine Sprache erwecken. So hindern uns die vielen wunderbaren Rezepte eher daran, kochen zu lernen und mündig zu werden. Das geistige Verdauen fehlt. Erlauben wir uns also ein Bad im Buchweizen.

Wie so oft in meinen Recherchen, so fand ich auch den Buchweizen überwuchert von endlos Abgeschriebenem, erdrückt von Halbwahrem und Halbgarem. Die am regelmäßigsten auftauchende falsche Behauptung ist, dass man mit Buchweizen alleine kein Brot backen könne. Nicht ahnend, dass es schlicht unmöglich ist, backe ich nun schon seit über 20 Jahren ein reines Buchweizenbrot (mehr dazu im Beitrag Bernhards Buchweizenbrot). Ebenso regelmäßig finden sich diverse Mythen über seine Herkunft. Begeben wir also zunächst auf eine kleine Reise zu den Ursprüngen der Buchweizenkultur.

Die Wiege des Buchweizens

Etliche Autoren sind noch auf dem Stand, dass man gar nicht so genau wisse, woher der Buchweizen ursprünglich stammt. Wikipedia-Autoren vermuten die Heimat des Buchweizens in »Zentral- bis Ostasien«.  Russische Autoren sind sich dagegen recht sicher, dass die Heimat des Buchweizens in den »zentralasiatischen Steppen und Ebenen Sibiriens« liegen muss. Wo auch sonst, ist doch »die russische Küche … ohne Buchweizen unvorstellbar«, wie zwei russische Food-Blogger erklären. Ich respektiere diese Verbeugungen vor den kleinen kantigen Körnchen. Auf der Suche nach dem wirklichen Ursprung müssen wir jedoch noch weiter nach Osten vordringen.

Ohmi Ohnishi hat die Verbreitung des Buchweizens anhand genetischer Merkmale zurückverfolgt. Nach seinen Erkenntnissen sind die Himalayahänge im Nordwesten von Yunnan die Wiege des Buchweizens (Ohmi Onishi – Search for the wild ancestor of buckwheat III. The wild ancestor of cultivated common buckwheat, and of tatary buckwheat, 1998) Von Yunnan aus reiste der Qiáo (chin.) in den Packsäcken der Händler und Reiter dann in alle Himmelsrichtungen.

Älteste Buchweizenfunde

Dazu passt es zunächst recht gut, dass es prähistorische Buchweizenfunde aus der benachbarten Region von Chamdu in Osttibet gibt. Diese Funde datieren auf die Zeit um 2600 v. Chr. und belegen den Anbau in dieser Region. Ausgehend von diesen Funden wird nun gerne gefolgert, dass Buchweizen erst seit etwa 4600 Jahren kultiviert wird. Matsuo Tsukuda et al. (Oldest primitive agriculture and vegetational environments in Japan, 1986) berichten jedoch davon, dass Soba (jap.) bereits ab 6600 v. Chr. in Japan kultiviert wurde. Dorthin kam er wiederum bereits über Handelsbeziehungen. Somit muss er in Yunnan noch deutlich früher angebaut worden sein. Damit gehört er auch zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt – ein Erbe der Menschheit.

Nach Westen gelangte der Buchweizen entlang der Seidenstraße. Mit genetischen Vergleichen der Kulturvarietäten konnte Ohnishi diese stille Wanderung nachzeichnen. Handel und Anbau gingen wohl Hand in Hand. Von den Tibetern übernahmen Kirgisen, Tadschiken und Usbeken den Anbau der Nüsschen. Im 7. – 3. Jh. v. Chr. war der Buchweizenanbau bereits bis zu den Skythen nördlich des Schwarzen Meeres vorgedrungen.

Europa und der Buchweizen

Obwohl der Buchweizen damit bereits vor der Zeitenwende an den Rändern Europas präsent war, wurde er nicht übernommen. Erst ab dem 12. Jahrhundert sickerte der Buchweizenanbau schließlich doch aus Russland über Polen nach Deutschland ein. Erstmals schriftlich erwähnt wird er gegen Ende des 14. Jahrhunderts (Leinetal, 1380, und Nürnberg, 1396). Von hier verbreitete sich das Heidenkorn allmählich nach Frankreich, Spanien und in die Alpenländer.

Ab dem 16. Jahrhundert wurde Buchweizen dann in ganz Europa dort angebaut, wo die Sommer zu kurz oder die Böden zu schlecht für Getreide waren. (Udelgard Körber-Grohne – Nutzpflanzen in Deutschland von der Vorgeschichte bis heute. Theiss, Stuttgart 1995). Auch als Zwischenfrucht wurde zeitweise gerne Buchweizen angebaut. Mit der Industrialisierung der Landwirtschaft verschwand der Anbau in Deutschland jedoch wieder.

Das Korn mit den vielen Namen

Bei meinen Recherchen ist eines für mich sehr auffallend: die vielen europäischen Namen für den Buchweizen. Das ist doch verwunderlich, wo der Kraftspender der Bergler und Moorbauern allenfalls eine Randerscheinung der europäischen Esskultur sein soll. (Auch dies ist wohl nur ein Narrativ, wie ein Zeitzeugenbericht aus der Eifel zeigt.) Und doch erzählen uns diese Namen leise Geschichten darüber, wie sich die Welt in unser Essen einmischt. Und es hilft ungemein bei der Suche nach tradierten Buchweizen-Rezepten, eben diese Namen zu kennen (mehr dazu im Beitrag Buchweizen in der Küche – noch nicht verfügbar).

Heidekorn, Heidenkorn, Hoad, Hadn …

Weit verbreitet war es, den Buchweizen als heidnisch – gleich unchristlich – zu brandmarken. Noch deutlicher verweisen Namen wie Sarazenerweizen, Trigo sarraceno (span.), grano saraceno (ital.) den Buchweizen in die Welt der Andersgläubigen. Als Sarazener verstand man im Mittelalter nicht ein bestimmtes Volk. Vielmehr wurde der Begriff für Muslime ganz allgemein verwendet. (vgl. Hannes Steiner – Sarazenen, 2012) Das ist ebenso propagantistisch, als würde man heute vom »Islamistenweizen« oder vom »Verschwörungstheoretiker-Korn« sprechen.

Das aufrechte Korn

Dass ausgerechnet dieses kulinarische Kleinod in den Schmutz getreten wurde, ist natürlich kein Zufall. Das schwarze Welschkorn hat sich über die Jahrtausende sehr ursprünglich erhalten. So ist die Befruchtung des sarrasin (frz.) bis heute eine unsichere Sache und so schwanken auch die Erträge erheblich. Im Gegensatz zu den glutenhaltigen Getreiden reift der Buchweizen noch immer folgernd ab. Er muss deshalb geerntet werden, während er noch blüht. Es braucht dabei Erfahrung, um den richtigen Erntezeitpunkt zu bestimmen. Man konnte ihn also als unzuverlässig, eigensinnig, rebellisch, rückständig beschreiben.

Im Kunstmärchen »Der Buchweizen« (1862) benutzt Hans Christian Andersen diese Zuschreibungen weidlich. »Der Buchweizen neigte sich durchaus nicht, wie das übrige Getreide, sondern prangte stolz und steif. … ‚Nun kommt des Sturmes Engel geflogen! Er hat Schwingen, die reichen oben von den Wolken bis gerade herunter zur Erde, und er schlägt Dich mitten durch, bevor Du bitten kannst, Dir gnädig zu sein!‘ … Als das böse Wetter später vorbei war, standen die Blumen und das Getreide in der stillen reinen Luft ganz erfrischt vom Regen; aber der Buchweizen war vom Blitz kohlschwarz gebrannt.« Schon den bürgerlichen Kindern wurde so Untertänigkeit als angemessene Grundhaltung eingeängstigt. Wer aufrichtig bleibt wie der Buchweizen, wird von einer Allmacht bedroht. Wer sich duckt, wird belohnt.

Im Buchweizen verband sich Andersgläubigkeit mit rebellischer Gesinnung und Unzuverlässigkeit. Die Guten und Rechten aßen deshalb Brot. Diese Zuordnung ging soweit, dass auf die Buchweizenernte auch kein Zehnt abzuliefern war. Bei Hadnsterz und Schwarzplenten sammelten sich deshalb vor allem die, die sich gar kein tägliches Brot leisten konnten. Menschen, die unter schwierigen Bedingungen lebten, wurden so auch sozial ausgegrenzt. Damit hat sich eine Art Kastensystem etabliert, das die Menschen nach ihren Essgewohnheiten unterscheidet.

Das Heidenkorn ist mithin ein beredtes Beispiel, wie abendländisches Vormachtsdenken und hierarchische Strukturen auch am Esstisch festgeschrieben werden.

Der falsche Weizen

Ein zweiter roter Faden ist die Zuschreibung einer Minderwertigkeit. Türkischer Weizen, Welschkorn ist dem Weizen gesundheitlich sogar überlegen. Und doch wird hier Unechtheit – und damit Minderwertigkeit – ausgedrückt. Selbst in Buchweizen kommt das »Buch« wohl nicht von der Buche, wie allgemein behauptet wird. Im Mittelhochdeutschen heißt die Buche »buoche«, davon abgeleitet »beech« (engl. Buche). »boek« hingegen bedeutet Bock. Im Englischen »buckwheat« ist diese Wortherkunft noch besser sichtbar. Das Wort »Buchweizen« bedeutet also »Bocksweizen«, gleich »minderer Weizen«.

Dieser europäischen Geringschätzung steht die ungebrochene Wertschätzung des Buchweizens in China, Tibet, Japan, Russland, Ukraine, Polen und weiteren Regionen der Erde gegenüber (F. J. Zeller – Buchweizen (Fagopyrum esculentum Mönch): Nutzung, Genetik, Züchtung). Diverse Buchweizengerichte sind dort regional hochgehaltene Esstraditionen. Buchweizennudeln (Soba) sind sogar ein Nationalessen in Japan. Dort steht der Buchweizen für Veränderung und Soba-Nudeln werden bei wichtigen Anlässen serviert.

Buchweizen in der bildenden Kunst

Auch die europäische Kunst hat den Buchweizen über Jahrhunderte hinweg regelrecht totgeschwiegen. Auf keinem historischen Bild ist mir das markante Korn je begegnet. Auch die Pracht blühender Buchweizenfelder wurde nicht wert erachtet, gemalt zu werden. Die klassische Malerei war natürlich vor allem PR für die herrschende Klasse. Die Künstler arbeiteten im Auftrag der Adeligen, Reichen und des Klerus. Diese herrschende Schicht wollte sich sowohl von den Kleinen Leuten als auch von den konkurrierenden Mächten abgrenzen. Entsprechend wollten sie den Sarazenerweizen auch nicht an ihren Wänden haben.

Doch auch den späteren Kunstschaffenden ist das Heidenkorn noch keinen Pinselstrich wert. Dabei war der Buchweizenanbau bis Ende des 19. Jahrhundert bedeutsam in Deutschland. Er war also in den Heidelandschaften und Bergregionen häufig. Und in eben dieser Zeit entstanden zahllose bäuerliche Szenen und Landschaftsbilder. Doch der Buchweizen taucht auf den Bildern bekannter deutscher Genre-Maler nicht auf. Auch die Impressionisten sind noch vorübergegangen an der Schönheit blühender Buchweizenfelder.

Der Postimpressionismus entdeckt den Buchweizen

Dieses Schweigen der Kultur endet in Deutschland erst Ende des 19. Jahrhunderts. Inmitten der Moor- und Heidelandschaft von Worpswede war der Buchweizen allgegenwärtig. Und Malern wie August Friedrich Overbeck (Buchweizenfelder am Weyerberg, 1897 (Titelbild des Beitrags); Blühendes Buchweizenfeld, 1900) war die Anmut des blühenden Heidekorns endlich Farbe und Leinwand wert. Auch Rainer Maria Rilke erwähnt das Heidenkorn immerhin bei seinen Aufenthalten in Worpswede (Rainer Maria Rilke – Briefe und Tagebücher aus der Frühzeit 1899 bis 1902, 1933).

Anmerkung: Falls Sie Kenntnis haben von Werken europäischer Künstler, die Buchweizen abbilden, freue ich mich über Ihren Kommentar.

Im Internet habe ich eine Fotostrecke von blühendem Buchweizen in Nordvietnam entdeckt. Überzeugen Sie sich also selbst von dieser außergewöhnlichen Ästhetik.

Aktuell besinnen sich erste Bauern in Deutschland wieder auf den Buchweizenanbau. In »Mutige Bauern in der Heide« (NDR Doku, Upload 29.05.2020) wird neben anderen Projekten ein Bauer vorgestellt, der Buchweizen anbaut … leider bislang nur für seine Hühner. Immerhin gibt es auch in diesem Beitrag schöne Kamerafahrten über blühende Buchweizenfelder und einen ersten Eindruck von der Kultur.

Buchweizen in der Küchenkultur

Der Buchweizen ist uns also nicht als glorreiches Erbe der Reiter Dhingis Khans geblieben. Auch die Sarazenen haben uns nicht die braunen Nüsschen hinterlassen gleich dem Kaffee. Vielmehr ist er mühselig auf den Wagen der Händler aus dem Osten nach Deutschland gerumpelt. Still und bescheiden hat er hier den Hunger der Sandler, Bergler und Moorbauern besänftigt. Abseits der Berge und Torfstiche war er hingegen nur Streckmehl im immer knappen Brot. Behaftet mit dem Makel des Minderen und Unchristlichen wurde er hierzulande auch nicht gern gesehen auf den Tafeln der Reichen.

So fehlt den tradierten Buchweizengerichten in Europa die Finesse. Pfannkuchen, Plinsen und Grütze dominieren die regionalen Buchweizenspezialitäten; gefolgt von Panhas, Buchweizensterz und -polentagerichten. Buchweizennudeln und -gebäck sind rare Erscheinungen.

Solche tradierten Gerichte findet man heute noch in der Steiermark und Tirol, in der Lüneburger Heide, in der Eifel, im Hunsrück, in Oberfranken. Auch im Tessin, in der Bretagne und vermutlich einigen weiteren Gegenden Europas haben sich Buchweizengerichte erhalten.

In Polen, Russland und anderen östlichen Regionen erfreuen sich Buchweizengerichte einer ungebrochenen Beliebtheit. Auch weiter östlich gibt es traditionelle Buchweizengerichte und -gebäck. So backt man in Indien Chapatis und Rotis auch aus Buchweizen. In China schätzt man neben Nudeln auch eine Art Gelee aus Buchweizen. Für Japaner schließlich sind die Buchweizennudeln sogar ein Nationalgericht und in aller Munde.

Buchweizen in der postmodernen Küche

In der modernen Küche gesellt sich nun einiges Neues hinzu. So entdeckte ich auf spanischen Websites diverse ansehnliche Buchweizenbrote und Risotto-Gerichte mit Buchweizen. Es gibt neue Produkte wie Buchweizenpops. Körniger Buchweizen wird als Beilage kombiniert, als Fülle für geschmorte Gemüse verwendet. Brownies, Bisquit, karamellisierter Buchweizen … auch eine große Auswahl von süßen Speisen ist online verfügbar. Und natürlich werden tradierte Rezepte neu interpretiert. Es geht weg von der fetten Landarbeiterkost hin zu leichteren, eleganteren Versionen. Auch das Buchweizenkraut wird regional als Gemüse geschätzt.

Freilich ist das vielfach nicht sprachbarrierefrei, so dass ich mich im Beitrag Buchweizen in der Küche (noch nicht verfügbar) der Zubereitung widme.

Der Beitrag Buchweizen – das Korn aus dem Osten erschien zuerst auf Várzea Milagrosa.

Eine Sommererfrischung, in der sich Gesundheit und Genuss vereinen. Das Rezept für Erdbeer-Kombucha-Sorbet und hilfreiche Tipps für die Zubereitung bei Hochsensibilität und überhaupt.

Zutaten

(ergibt ca. 3/4 L Sorbet)

• 500 g vorbereitete Erdbeeren
• 100 g Wiesenhonig
• ca. 150 ml Grüntee-Holunder-Kombucha
• 2 cl Rosenessenz 2 handvoll frische Rosenblütenblätter
• 1 Zitronensaft
• 1/2 Pck. Apfelpektin
• 2 handvoll Rosenblüten

1. Bereiten Sie die Erdbeeren vor – abbrausen, entstielen, ggf. angefaulte Früchte aussortieren. Geben Sie die vorbereiteten Früchte in den Standmixer.
2. Dann geben Sie Wiesenhonig, Zitronensaft, Kombucha, Apfelpektin hinzu. Pürieren Sie die Zutaten und schmecken Sie die Sorbetmasse mit Zitrone und Rosenessenz ab. Ihr Erdbeer-Kombucha-Sorbet sollte nun leicht andicken durch das Pektin.
3. Zupfen Sie die Rosenblüten ab und streuen Sie die Blütenblätter in die Sorbetmasse.
4. Die Sorbetmasse wird nun in der Eismaschine gefroren. Sie können das Sorbet nun abfüllen und im Gefrierschrank fertigfrieren. Oder genießen Sie gleich das noch weiche Sorbet.

Tips und Anmerkungen

Angefaulte Erdbeeren auszuschneiden ist nicht zu empfehlen. Das Gift des Grauschimmels (Botrytis cinerea) verteilt sich nämlich sehr schnell in der ganzen Frucht. Sortieren Sie angefaulte Früchte also besser aus. (Mehr zu diesem Thema Schimmel im Essen) Das Pektin dient hier dazu, eine feine Struktur der Eiskristalle zu erreichen. Dadurch schmeckt das Sorbet cremiger. Im Rezept wurde Neovita 100% Apfelpektin, nicht amidiert (im Biohandel erhältlich) verwendet, ohne es aufzukochen. Wenn Sie ein anderes Pektin verwenden, kann es sein, dass Sie die Menge etwas anpassen müssen. Eventuell müssen Sie es mit etwas Flüssigkeit aufkochen. Das Rezept für die Rosenessenz finden Sie in unserem Buch Ernährung für Hochsensible (Gräfe & Unzer, 2019) Beim Abschmecken bedenken Sie bitte, dass das Erdbeer-Kombucha-Sorbet davon lebt, dass der Kombucha der Erdbeere die Säure leiht für mehr Geschmacksintensität. Und dass Säure und Süße ins Gleichgewicht kommen müssen. Mehr zu Kombucha finden Sie im Beitrag Kombucha – Sommerdrink und Darmschmeichler. Eine Anleitung für den Holunder-Grüntee-Kombucha finden Sie im Beitrag Kombucha brauen zu Hause.

Der Beitrag Erdbeer-Kombucha-Sorbet mit Rosenblüten erschien zuerst auf Várzea Milagrosa.

Mikrobiompflege ist angesagt. Kombucha-Brauen zu Hause ist ein einfacher und preiswerter Weg, um an die »kleinen Freunde« zu kommen. Hier habe ich das Wichtigste rund um die häusliche Kombucha-Bereitung zusammengetragen.

Wissenswertes und Inspirierendes über Kombucha als Getränk und die Mikrobiompflege damit habe ich bereits im Beitrag Kombucha – Sommerdrink und Darmschmeichler zusammengetragen. Dort habe ich auch ausgeführt, dass Kombucha dem Essig artverwandt ist und es viele denkbare Abwandlungen gibt für einen ganz persönlichen Kombucha. Mit diesem Hintergrundwissen gelingt auch die häusliche Bereitung leichter. Entsprechend empfehle ich Ihnen, diesen Beitrag anstelle vorab zu lesen. Hier geht es nun mitten hinein ins praktische Tun.

Kombucha brauen

Die Kombuchabereitung ist eng verwandt mit der Essigbereitung. Grundsätzlich gibt es also zwei Möglichkeiten: das serielle Brauen (Batch-Verfahren) und das kontinuierliche Brauverfahren. Beides hat Vorzüge.

Vor allem beim ersten Vertrautwerden mit dem Kombucha ist das serielle Verfahren meist günstiger. Die nötige Ausstattung findet sich zumeist im Haushalt. Man kann auch mit dem Kombucha-Trinken pausieren. Die SCOBY (Symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen = Kombucha-Mutter) verbleibt dann einfach im Gärgefäß mit Kombucha bedeckt. Mit einem neuen Ansatz wird sie wieder aktiviert. Das Getränk gelingt auch leichter süß-säuerlich und moussierend als beim kontinuierlichen Verfahren. Damit entspricht es meist den gewohnten Geschmacksprägungen besser. Auch das Wechseln der Teearten ist unkompliziert möglich.

Wenn man jedoch erst einmal »eingetrunken« ist und es einen nach »seinem« Kombucha verlangt, dann stellt sich auch der Geschmack um. Die Säuerlichkeit wird als »richtig« und erfrischend empfunden. Dann ist das kontinuierliche Verfahren die Lösung der Wahl. Die Kombucha-Mutter bleibt bei dieser Braumethode stabiler und der Pflegeaufwand ist geringer. Das Umsetzen und Reinigen der SCOBY ist nur noch alle paar Wochen nötig. Verkürzt gesagt füllt man oben Teemischung nach und zapft unten das Getränk ab.

Eine Kurzanleitung (serielles Brauen)

1. Das fertige Kombucha-Getränk abgießen und abfüllen. Die SCOBY aus der Karaffe in eine saubere Schale umleeren und abdecken bzw. den Erstansatz entpacken. Die Karaffe reinigen.
2. ca. 5 g Tee in ein tiefes Teesieb geben und in die gereinigte Glaskaraffe hängen. 0,75 L Wasser aufkochen und langsam in die Karaffe gießen. Den Tee ziehen lassen. (Damit ist die Karaffe zugleich ausgebrüht.)
3. Den Teefilter entfernen, 1 – 2 Esslöffel Rohrohrzucker und 1 Esslöffel Honig auflösen. Den Tee abkühlen lassen auf Zimmertemperatur.
4. Die Kombucha-Kultur (SCOBY) abspülen und von Schlieren befreien. Zusammen mit ca. 50 ml fertigem Kombucha-Getränk zum abgekühlten Tee in die Karaffe geben.
5. Das Gärgefäß mit einem Küchenkrepp und einem Verschlussspanner (z. B. Gummiring) sorgfältig verschließen und bei Raumtemperatur (20 – 28° C) sonnengeschützt aufstellen.
6. Nach 3 – 7 Tagen das fertige Getränk in Flaschen abgießen und kühl stellen.
7. Nach dem Abgießen wird der Ansatz erneuert wie unter 1. – 6. beschrieben.

Kontinuierliches Kombucha-Brauen

1. Man nimmt einen Essigtopf mit 2 – 10 L Inhalt und Auslaufhahn (Holz mit Korkspund, kein Metall). Zunächst werden Topf und Hahn gereinigt. Dazu verwendet man möglichst kein Spülmittel. Evtl. kann man abschließend alles mit kochendem Wasser überbrühen. Die Kombucha-Mutter (SCOBY) wird von Schlieren gereinigt, evtl. alte Schichten entfernt und mit etwas Kombucha-Flüssigkeit bereitgestellt.
2. Dann brüht man den Tee auf, lässt ihn abkühlen und fügt Zucker/Honig zu wie beim seriellen Verfahren. Ca. 5 g Tee und 1 – 2 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel Honig auf 0,75 l Wasser oder nach Ihrer eigenen Rezeptur.
3. Mit dieser Teemischung  und der vorbereiteten Kombucha-Mutter (SCOBY) befüllt man den Essigtopf nach Bedarf, max. zu drei Vierteln. Die Öffnung des Essigtopfs wird mit Küchenkrepp (oder Stoff) und Gummiring sorgfältig verschlossen.
4. Dann darf der Ansatz säuern.
5. Das fertige Getränk zapft man durch den Auslaufhahn ab und füllt es z. B. in Flaschen ab. Man kann natürlich auch direkt zum Trinken zapfen.
6. Danach wird eine entsprechende Menge Teemischung (mit Zucker/Honig) nachgefüllt. Wenn sie täglich zapfen, füllen Sie ein bis zweimal wöchentlich Teemischung nach.
7. Der Essigtopf braucht erst nach mehreren Brauzyklen gereinigt werden oder wenn der Zapfhahn beginnt zu verkeimen. Dazu entleert man den Essigtopf, reinigt ihn und verfährt wie unter 1. – 6. beschrieben. Da sich die Kombucha-Mutter (SCOBY) beim kontinuierlichen Kombucha-Brauen stärker entwickelt, wird sie bei der Gelegenheit abgespült und ggf. verkleinert. Dazu entfernt man vor allem die alten Schichten.

Hinweis: es empfiehlt sich, ein Schälchen unter den Zapfhahn zu stellen, da dieser gelegentlich nachtropft.

Kombucha-Hygiene

Gelangen zu viele Fremdkeime in den Ansatz, dann kippt die Kultur um. Auch Schimmel kann so in die Kultur gelangen. Wenn sich Fremdkeime breit machen, wird das Getränk gesundheitlich bedenklich. Ganz wesentlich für das erfolgreiche Kombucha-Brauen ist deshalb eine hygienische Arbeitsweise. Die folgenden Details dienen alle diesem Ziel:

1. Die Kombucha-Mutter (SCOBY) wird beim Umsetzen unter fließendem Wasser gereinigt von Schlieren etc. Legen Sie die Kombucha-Mutter dabei nicht im Waschbecken etc. ab, sondern geben Sie sie unmittelbar wieder zurück in die Schale mit Kombucha oder direkt in den frischen Ansatz.
2. Decken Sie die Schale mit der SCOBY ab, so dass sich keine Sporen aus der Raumluft absiedeln können.
3. Die Karaffe wird nach dem Entleeren gereinigt (möglichst kein Spülmittel) und beim Aufgießen des Tees mitausgebrüht. Das muss mit etwas Gefühl geschehen, da die Hitzespannungen das Glas springen lassen können.
4. Da die Essigbakterien Sauerstoff benötigen, wird die Karaffe mit einem Küchenkrepp oder Stoff verschlossen. Wichtig ist, für einen lückenlosen Abschluss zu sorgen, sonst hat man sehr schnell Essigfliegen im Ansatz.

Wenn Sie sich noch intensiver mit dem Kombucha-Brauen beschäftigen wollen, finden Sie auch auf der Seite von Fairment weitere hilfreiche Details sowie eine seriöse Bezugsquelle für Ihren Erstansatz.

Welche Zutaten sind empfehlenswert für Hochsensible?

Generell verwenden Sie am Besten die Teesorten, die Ihnen auch als Tee bekommen und bereiten Sie den Tee so zu, wie Sie ihn sonst auch machen. Achten Sie auf die Qualität Ihres Tees. Synthetisches Aroma, Schimmelgifte (vgl. Schimmel im Essen – zwischen Edel und Ekel) oder höhere Gehalte an biogenen Aminen schaden Ihrer SCOBY wie auch Ihrem Darm.

Schwarztee – gilt zwar als klassischer Kombucha-Tee. Und nach manchen Rezepten soll der auch noch richtig lange ziehen. Den Hochsensiblen oder Histaminintoleranten unter Ihnen kann ich das nicht empfehlen. Schwarztee enthält Teesäure, biogene Amine und andere darmreizende Stoffe. Und er enthält häufig Schimmelgifte. Davon lösen sich um so mehr, je länger der Tee zieht. Wenn Sie Schwarztee dennoch verwenden wollen, dann bereiten Sie ihn so zu, wie Sie ihn auch als Tee zubereiten würden.

Grüntees – werden meist besser toleriert und haben zudem einen größeren gesundheitlichen Wert. Auch hier ist Qualität wichtig. Durch das Wirken der SCOBY werden Koffein und Gerbstoffe im Grüntee-Kombucha reduziert. Mit etwas verlängerten Ziehzeiten gleichen Sie dies aus.

Kräutertees – Kräutertee-Kombucha ist ein weites Experimentierfeld. Blüten und Früchte sind natürliche Lebensgrundlagen der Kombucha-Hefen. Ätherische Öle machen den Mikroben hingegen zu schaffen. Nicht alle Kräuter sind deshalb für den Ansatz geeignet. Aber probieren Sie einfach mal aus, wie Ihr Lieblingstee als Kombucha schmeckt. Die Gefahr, dass die SCOBY umkippt, ist größer. Es empfiehlt sich daher, eher einen Ableger als die Startkultur für solche Experimente zu benutzen.

Holunderblüten-Kombucha

Gute Ergebnisse habe ich bereits mit Holunderblüten (3 – 4 g je 0,75 l) gemacht. Holunderblüten-Kombucha erinnert an die klassische Holunderlimonade.

Holunderblüten-Grüntee-Kombucha (2 g Holunderblüten, 3 g Chun Mee je 0,75 l) ist die Basis für eine neue Eiskreation – Erdbeer-Kombucha-Sorbet mit Rosenblüten

Womit süße ich den Kombucha?

Zucker und Honig dienen zunächst den Hefen im Kombucha als Nahrung. Je länger der Kombucha gärt, desto vollständiger ist der Kohlenhydratabbau. Ein bisschen Restsüße gibt dem Kombucha jedoch einen runderen Geschmack. Ich selbst verwende gerne Wiesenhonig und Rohzucker in Kombination. Die Honigsüße wird von den Hefen nur langsam erschlossen und so bleibt eine kleine Honigsüße, die der Säure eine gute Balance gibt. Außerdem mogeln sich so ein paar Wildhefen aus dem Honig dazu, die die Kultur bereichern. Auf diese Weise beginnt der Kombucha leicht zu moussieren.

Wenn Sie fruktoseintolerant sind, dann sind auch hier Honig und Dicksäfte nur dann geeignet, wenn Sie den Kombucha lange gären lassen. Solchermaßen zubereitet, kann das Getränk allmählich Ihre Fruchtzuckertoleranz verbessern.

Das richtige Gerät zum Kombucha-Brauen

Kein Metall – Kombucha enthält Säuren, die natürlich Metalle (Messing, Guss-, Schmiedeeisen, Kupfer, schadhaftes Emailgeschirr), auch Silber, angreifen. Rostfreier Edelstahl – der Standardstahl moderner Küchengeräte – kann zwar ganz gering Geschmack abgeben bei längerem Kontakt, korrodiert jedoch nicht. Es ist also völlig unproblematisch, die Kultur mit einem sauberen Esslöffel umzusetzen oder ein Metallteesieb zu benutzen. Wenn Sie Gärgefäße mit Auslaufhahn benutzen, achten Sie darauf, dass dieser nicht aus Metall ist.

Glasgefäße – zum Gären ist ein Glasgefäß die beste Wahl. Ich verwende einfache Saftkaraffen für diesen Zweck. Auch andere weithalsige Gläser (z. B. Gurkengläser) sind geeignet. Da die Säurebakterien Sauerstoff benötigen, wird für einen alkoholarmen Kombucha ein Gefäß mit großer Öffnung empfohlen.

Innenseits glasierte Keramik ist geeignet. Wichtig ist, dass die Glasur lebensmittelecht ist. Verwenden Sie also Essigtöpfe oder klassische Steinguttöpfe zum Sauereinlegen. Nicht geeignet sind andere Glasuren, da sie Schwermetalle abgeben können durch die Säuren im Kombucha. Es wird sogar von einem Fall berichtet, wo es zu einer Vergiftung durch Blei aus der Glasur gekommen ist.

Kein Kunststoff –  Aus hygienischen Überlegungen kann Kunststoff weder zum Brauen noch zum Lagern empfohlen werden. In einem Internetportal wird empfohlen, fertigen Kombucha in PET-Flaschen abzufüllen. PET gibt Weichmacher und Nanoplastik ins Getränk ab und sollte generell nicht zum Lagern für Nahrungsmittel benutzt werden. Am ehesten sind lebensmittelechte PE-Behältnisse geeignet, z. B. Mostfässer.

Trübungen im Kombucha

Neben den Säuren bildet die Essigbakterien auch Zellulose. Zudem flocken Teebestandteile durch die Säuren aus. So bildet sich gelegentlich eine leichte Trübung oder auch ein Bodensatz. Dies ist harmlos. Nicht so harmlos ist es, wenn die Flüssigkeit schleimig wird oder sich Schimmel ansiedelt. Dann ist die Kultur umgekippt und ist nicht mehr geeignet zum Trinken. Beginnen Sie dann mit einer intakten SCOBY aufs Neue.

Man kann seinen Kombucha durchseihen. Damit lässt sich jedoch die Trübung nicht zurückhalten. Vom Filtrieren rate ich dennoch ab, da hierbei auch ein Großteil der Kombucha-Mikroben zurückgehalten wird. Dabei sind sie ja gerade das Beste an Ihrem Kombucha. Bei der Verwendung eines Essigtopfs kann man die natürliche Klärung nutzen, indem man langsam zapft und so den Bodentrub im Essigtopf zurückhält.

Der Beitrag Kombucha brauen zu Hause erschien zuerst auf Várzea Milagrosa.

Manche Experten sehen in Kombucha nur ein Erfrischungsgetränk. Bei den Fans hingegen gilt er als Allheilmittel. Und viele Medien begnügen sich ohnehin damit, Abgeschriebenes über die Bildschirme auszugießen. So schwimmt der »Teepilz« in einem trüben Cocktail aus profitsaurer Marginalisierung und spritzig-süßem Gesundheits-Hype. Gerade meine Hochsensiblen fragen mich deshalb, ob der Trank der Unsterblichkeit für sie überhaupt empfehlenswert ist? Wissen und Inspirationen rund um Kombucha.

Kombucha – was ist das überhaupt?

Zunächst möchte ich hier mit den meistgelesenen Mythen aufräumen. So wird Kombucha als »mostähnliches Getränk auf Teebasis« (z. B. Deutsche Apothekerzeitung mit Verweis auf die DGE, 2000) bezeichnet, das durch Fermentation mit dem »sogenannten Kombucha-Pilz oder Teepilz« (Wikipedia, abgerufen 2020) hergestellt würde. Tatsächlich ist er weder mostverwandt noch ein Pilz noch wird er durch Fermentation gewonnen.

Fermentation kommt durch pflanzeneigene Enzyme zustande. Rooibos-Tee und Schwarztee entstehen durch derartige Prozesse. Die Bräunung dieser Tees ist eine typische Folge des Fermentierens. Pilz- und Bakterienwachstum sind dabei lediglich eine unvermeidliche Begleiterscheinung, aber prinzipiell unerwünscht. Im Kombucha sind die Bakterien und Hefen wesentlich, Enzyme aus dem Tee sind Nebensache.

Most entsteht durch eine Hefegärung und ist deshalb deutlich alkoholisch. Die Entwicklung von Säurebakterien wird dabei nach Kräften unterdrückt, z. B. durch eine Schwefelung. Im Kombucha sind gerade die Säurebakterien entscheidend wichtig. Das Getränk steht damit tatsächlich dem Essig nahe.

Bei der traditionellen Essigbereitung stellt man zunächst einen Grundwein her und lässt diesen dann zu Essig vergären. Neben der Essigsäure bilden die Essigbakterien dabei einen typischen Biofilm aus Zellulose, den man »Essigmutter« nennt.
Anders als beim traditionellen Essig sind im Kombucha neben Essigbakterien auch Hefen am Werk. So finden Weinbereitung (Vinifikation) und Essiggärung parallel statt. Die Hefen bilden dabei zunächst Alkohol, doch dominieren die Essigbakterien im Gärprozess. Der Alkoholgehalt bleibt recht gering und die Bildung organischer Säuren steht im Vordergrund. Auch hier bilden die Essigbakterien und manche Hefen die typische Essigmutter auf der Oberfläche, fälschlich als »Teepilz« bezeichnet.

Der »Teepilz«, wissenschaftlich als Symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen (SCOBY) bezeichnet, ist also tatsächlich die Essigmutter des Kombucha und wird von den Essigbakterien und Hefen gebildet. Deshalb kann man diese SCOBY auch für die Essigbereitung mit Wein bzw. Obstwein verwenden. Pilze sind an der Bildung nicht beteiligt.

Essiggetränke – die Geschwister des Kombucha

Wenn wir über Essig als Getränk sprechen, müssen wir uns zunächst vergegenwärtigen, dass diese Essiggetränke nicht viel gemeinsam haben mit den hart-sauren industriell fabrizierten Essigen. (Eine lesenswerte Betrachtung über die Industrialisierung der Essigbereitung finden Sie bei Uwe Spiekermann – Alles Essig? Das Saure zwischen natürlich und künstlich) Sorgfältig hergestellter Gärungsessig kann eine milde Säure und Eleganz entfalten. (Einen kurzen Abriss über die traditionelle Essigbereitung finden Sie bei Dr. G. Röhrig – Häusliche Essigbereitung)

Getränke, die auf einer Essig- bzw. Essig-Hefe-Gärung beruhen, haben mit Sicherheit eine ebenso lange Tradition wie die milchsauren Getränke. So wird davon berichtet, dass die antiken Ägypter ein Essigbier brauten, das Hequa genannt wurde. Römische Legionäre tranken Posca, ein Essiggetränk aus Wein. Vergoren wurde, was regional verfügbar war. Entgegen den höchst spärlichen Quellen müssen Essiggetränke weit verbreitet gewesen sein.

Essigbakterien und Hefen sind in der Natur ohnehin präsent. So war es stets weit herausfordernder, die Mikroben von ihrem Wirken abzuhalten als mit ihnen derartige Getränke zu produzieren. So waren Getränke aus verdünntem Essig über alle Zeiten gängige Durstlöscher bei der Arbeit. Aber es waren eben auch die Getränke der »kleinen Leute« und schienen deshalb wohl nicht erwähnenswert. So finden sich nur noch die antiken Gärgefäße. Auch in der Bibel wird erzählt, dass dem gekreuzigten Jesus ein Essig(getränk) angeboten wurde. Leider sind auch hier weder Name noch Zusammensetzung überliefert. Die Tradition des Kombucha-Trinkens war also eingebettet in eine reiche Kultur der Sauergetränke.

Von der unbekannten Vielfalt des Kombucha

Kombucha soll in Ostasien entstanden sein. Da war es auch für mich bislang naheliegend, dass Tee als Ansatzflüssigkeit benutzt wird. Doch sind mir bei der tieferen Recherche zu diesem Beitrag neue Widersprüche bewusst geworden in der Entstehungsgeschichte. Diese lassen nur einen Schluss zu: ursprünglich wurde Kombucha anders und sehr verschieden bereitet.

Heute gilt Schwarztee als der klassische Tee für die Zubereitung. Doch verbreitete sich Schwarztee erst ab dem 19. Jahrhundert durch den Einfluss des britischen Kolonialismus. In Asien war Schwarztee vorher sehr unüblich. Dort trank und trinkt man primär verschiedene Grüntees oder Pu-erh. Damit wurde mit Sicherheit ursprünglich auch Grüntee bzw. Pu-erh zum Kombucha-Brauen benutzt.

Auch das Süßen mit Zucker ist vermutlich eine moderne Angelegenheit. Zwar gilt Ostasien als die Heimat des Zuckerrohrs und Zucker war durchaus bekannt. Doch war der Zucker auch dort bis in die Neuzeit teuer. Kombucha war aber vor allem ein Getränk der armen Bevölkerung. Man nutzte deshalb sicher verschiedene süße Grundstoffe, je nach Verfügbarkeit. Die Hefen in der SCOBY erzählen uns etwas darüber, was das gewesen sein könnte. Saccharomyces cerevisiae und Schizosaccharomyces pombe gedeihen sowohl in Fruchtsäften als auch in Bier. Pichia fermentans findet sich unter anderem regelmäßig auf Trauben. Neben Zuckerrohrsaft und Honig könnten damit auch Früchte oder Säfte verwendet worden sein. Auch Sorghum oder Hirse könnte verwendet worden sein.

Eine andere Zubereitung

Vor dem Hintergrund, dass Essiggetränke in früheren Zeiten weit verbreitet waren, ist es folgerichtig, die Entstehung des Kombucha als Teil dieser Traditionen zu sehen. Daraus ergibt sich, dass die Zubereitung ursprünglich vielfach auch wie Essig gehandhabt wurde. Der klassische Weg der häuslichen Essigbereitung ist ein Essigkrug. Dabei gibt man immer wieder Reste von Wein, Bier, etc. in den Gärkrug zu einem Ansatz mit Essigkulturen. Gleichzeitig entnimmt man nach Bedarf den benötigten Essig aus dem Gärkrug. Solch ein Essigkrug war ein fester Haushaltsbestandteil in vielen Regionen der Erde bis in unsere Zeit. Nach diesem Prinzip ist naheliegenderweise auch Kombucha gebraut worden. Das serielle Brauen (eine Kurzanleitung finden Sie weiter unten) ist mithin eine moderne Art, die ein süß-säuerliches, leicht moussierendes Getränk verspricht. Das kontinuierliche Verfahren mit dem Gärkrug führt im Alltag eher zu einem mild sauren Getränk (eine Anleitung finden Sie unter Fairment-Wissen).

Kombucha ist naheliegenderweise entstanden, weil auch Teereste und Süßes in solch einen häuslichen Essigansatz geschüttet wurden. In jedem Fall war Kombucha in seiner ursprünglichen Form sehr unterschiedlich zusammengesetzt. Solche familiär gepflegten Rezepturen scheint es in Regionen Russlands noch immer zu geben.

Die Begebenheit, nach der ein Arzt namens Kombu 414 n. Chr. das Getränk dem Kaiser Inkyo für Magenbeschwerden empfohlen haben soll, machte Kombucha lediglich als Heilmittel bekannt und gab im seinen heutigen Namen. Kombu-Cha bedeutet »Tee des Kombu«. Getrunken wurde er jedoch schon Jahrhunderte vorher.

Moderne Zeiten

Die Tradtion der Essig-Getränke erlebt gerade eine Neubelebung. Getränkehersteller kreieren inzwischen wieder Durstlöscher mit Obstessig wie den Switchel. Mit Trinkessigen, die man sogar als Aperitiv reichen kann, bezeugen moderne Essigmeister das Potential der Essiggetränke.

Auch der Kombucha ist gerade dabei, zum Mode-Getränk zu avancieren. Inzwischen führen selbst namhafte Firmen wie RAUCH Fruchtsäfte Kombucha im Sortiment. Leider wird das Getränk noch als eine Art Lifestyle-Limonade angeboten – relativ süß und pasteurisiert. Der Wert für die Gesundheit bleibt hier auf der Strecke. Kleinere Unternehmen, z. B. Fairment, bieten jedoch auch Kombucha-Getränke mit lebenden Bakterien an, die allen Ansprüchen genügen.

Das Beste sind die lebenden Mikroben

Durch unsere Lebensweise neigen wir alle zu einer Mikrobiomverarmung (auch Darmflora-Verarmung genannt). Je artenärmer unsere Bakterienflora im Darm ist, desto anfälliger werden wir für Zivilisationserkrankungen, Übergewicht, Allergien und andere moderne Gesundheitsprobleme. Das Wertvollste am Kombucha sind deshalb die lebenden Bakterien und Hefen, die unser Darmmikrobiom bereichern. Deshalb ist es vor allem sinnvoll, Kombucha mit lebenden Bakterien zu trinken.

Damit unmittelbar verknüpft sind die organischen Säuren, die die Essigbakterien bilden. Glukonsäure und Glukuronsäure unterstützen den Körper bei der Entgiftung. Essigsäure bremst Problemkeime und ernährt die Darmschleimhaut. Die Wirkstoffe im Tee, Vitamine usw. runden die Wirkung ab.

Erfahrungswissen und die »Experten«

Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen schreibt »Das Teegetränk Kombucha wird als „Lebenselexier“ und Heilmittel für nahezu alle Krankheiten angeboten. Wissenschaftlich nachgewiesen sind die angepriesenen Wirkungen jedoch nicht.« Der Artikel basiert auf einer älteren Veröffentlichung, die Kombucha beschreibt als »unbedenkliches Erfrischungsgetränk, wobei der Gehalt an Alkohol, Koffein und ggf. Zucker beachtet werden muss. Seine gesundheitlichen Wirkungen sind mit denen anderer fermentierter Lebensmittel, wie Sauermilchprodukten, vergleichbar, deren Mikroorganismen positiv auf die Darmflora wirken können.« (Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen) Diese Zitate beinhalten die typischen Aussagen über Kombucha, wie sie in Online-Artikeln leider ungeprüft weiterverbreitet werden. Ein paar Erklärungen dazu …

Der Gehalt an Alkohol und Zucker wird auch von industriellem Apfelsaft erreicht, der als »alkoholfrei« und »ohne Zuckerzusatz« deklariert wird. Der Zucker- und Alkoholgehalt im Kombucha lässt sich im Übrigen gut steuern.

Der Gehalt an Koffein bewegt sich bei rund der Hälfte des verwendeten Tees, denn die Bakterien bauen auch das Koffein teilweise ab.

Die gesundheitlichen Wirkungen mit denen von Sauermilchprodukten zu vergleichen, ist für pasteurisierte Kombucha-Getränke noch akzeptabel. Kombucha mit lebenden Bakterien und Hefen ist diesen deutlich überlegen.

Warum positionieren sich offizielle Stellen gegen eine bewährte und kostengünstige Möglichkeit der Mikrobiompflege?

Zunächst sind Verbraucherzentralen, auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), keine unabhängigen Institutionen, sondern Vereine, die wesentliche Finanzmittel aus der Industrie erhalten. Aufgrund dieser Interessenskonflikte sind sie also grundsätzlich ungeeignet als Informationsquellen.

Dann gab es tatsächlich über Jahrzehnte kaum Forschungen über Kombucha. So ist vieles nicht wissenschaftlich bearbeitet worden. Das hatte nicht etwa damit zu tun, dass man schon alles wüsste. Nicht geforscht wird primär, wenn die Gewinnerwartungen zu gering sind. Als typisches Selbermach-Produkt waren damit eben nur sehr moderate Gewinne zu erzielen. Kombucha war das Geschäft von Kleinunternehmen. Erst seit einigen Jahren entsteht ein Kombucha-Trend und seitdem wird auch eifriger daran geforscht.

Indem man Dinge nicht erforscht, bleiben sie unwissenschaftlich. Damit kann man diese Dinge dann als wissenschaftlich nicht erwiesen vom Markt drängen. Dabei ist es für die Wirksamkeit unerheblich, ob es wissenschaftlich bewiesen ist. Doch die Weißkittelgläubigkeit in Europa treibt hier täglich neue Blüten.

Kombucha als Mikrobiompflege

Mit dem Genuss von unerhitztem Kombucha nimmt man Bakterien und Hefen auf. Hefen sind bekannt dafür, dass sie das Immunsystem stimulieren können. Die Essigbakterien ergänzen das Darmmikrobiom und schaffen ein günstiges Milieu für andere hilfreiche Bakterien. Kombucha ist also ein Probiotikum. Wesentlich für diesen Effekt ist allerdings, dass man Kombucha mit lebenden Mikroben nimmt.

Die Essigsäure im Kombucha ist eine kurzkettige Fettsäure (SCFA). SCFA dienen der Darmschleimhaut und anderen Organen als Energiestoff. Ein besser ernährter Darm ist letztlich widerstandsfähiger. Essigsäure wirkt auch einer Fehlbesiedelung des Darms entgegen. Die ebenfalls gebildete Glukuronsäure hilft bei der Entgiftung. Eine große Zahl an Toxinen wird mittels Glukuronsäure wasserlöslich gemacht, so dass sie mit dem Urin ausgeschieden werden können.

Insgesamt wirkt Kombucha also stärkend auf den Darm und das Darmmikrobiom und verbessert die Entgiftung. Aus der zentralen Funktion des Darmmikrobioms und der kurzkettigen Fettsäuren für die Gesundheit erklären sich auch viele glaubhaft berichtete Heilwirkungen. Auch wenn es sich dabei um Einzelfälle handeln mag, so zeigen sie dennoch auf, dass unerhitzter Kombucha einen substanziellen Beitrag zur Gesundheit leistet.

Kombucha und Leistung

Der Sommer steht wieder vor der Tür. Wer in dieser Zeit anstrengende Aktivitäten wie Feldarbeit oder Bauarbeit leistet, braucht regelmäßig eine durstlöschende Stärkung. Bier ist deshalb immer noch beliebt. Anders als das Essigbier der Ägypter sind moderne Biere dafür zu alkoholisch. Samurais sollen sich stattdessen mit Kombucha für ihre Kämpfe gestärkt haben. Was einen Samurai durch die Schlacht bringt, sollte auch heute Leistung und innere Klarheit unterstützen. Kombucha ist also auch ein wunderbarer Begleiter beim Laufen, Wandern und anderen Ausdauersportarten. Dies ist um so empfehlenswerter als bekannt ist, dass das Mikrobiom des Darms über kurzkettige Fettsäuren die körperliche Leistung verbessern kann (vgl. J. Scheiman et al. – Meta-omics analysis of elite athletes identifies a performance-enhancing microbe that functions via lactate metabolism, 2019)

Kombucha für Hochsensible – häufige Fragen (FAQ)

Ist Kombucha bei Hochsensibilität oder Magen-Darm-Problemen überhaupt geeignet?

Viele der Magen-Darm-Geplagten wie auch Hochsensible fragen sich, ob sie überhaupt Kombucha trinken sollten. Gerade auch diesen Menschen empfehle ich das Kombucha-Trinken. Eine instabile Verdauung verlangt nach einer konsequenten Darmpflege. Unverträglichkeiten, Allergien, Abneigungen usw. bringen häufig eine deutlich eingeschränkte Nahrungsmittelauswahl mit sich. Weniger Nahrungsvielfalt bringt weniger Bakterienvielfalt mit sich. Reizzustände im Darm kommen hinzu. Dies bringt längerfristig eine Mikrobiomverarmung mit sich, die den Darm noch anfälliger macht. Da auch Milchsauerprodukte (mit lebenden Kulturen) häufig nicht gut vertragen werden, bietet sich Kombucha als Alternative an. Wenn Sie den Kombucha zu Hause brauen, können Sie die Rezeptur problemlos an Ihre persönlichen Bedürfnisse anpassen. So können Sie Unverträgliches einfach durch geeignetere Zutaten ersetzen.

Wie viel ist genug?

1 Glas (0,1 – 0,2 l) am Tag, ggf. verdünnt, ist eine gute Durchschnittsdosis. Es gibt jedoch keine Bedenken, gelegentlich auch mehr zu trinken.

Gerade zu Beginn ist ein Glas voll aber vielleicht zu viel, zu sauer oder es besteht eine grundsätzliche Scheu gegen Neues. Setzen Sie sich nicht unter Druck, irgend ein Soll zu erreichen. Hören Sie auf Ihren Körper. Beginnen Sie mit einer Menge, mit der sich Ihr Körper »anfreunden« kann. Das kann auch schluckweise über den Tag verteilt sein oder mal mehr, mal weniger. Besonders nach Sport oder Arbeit empfindet man das Getränk als besonders wohltuend. Morgens nüchtern ist meist ungünstiger. Auch der Säuerungsgrad spielt eine Rolle. Mit etwas mehr Restsüße entspricht der Kombucha den modernen Geschmacksvorstellungen mehr. Dies erreichen Sie mit einer kürzeren Gärzeit.

Kombucha-Brauen zu Hause

Wenn Sie nun auf den Geschmack gekommen sind, finden Sie das Wichtigste zu diesem Thema in meinem Beitrag Kombucha brauen zu Hause.

Der Beitrag Kombucha – Sommerdrink und Darmschmeichler erschien zuerst auf Várzea Milagrosa.

Im Mai haben Wildkräuter Hochsaison … Junges, Zartes, Duftiges in Hülle und Fülle. Corona hin, Gesundheit her, jetzt ist die beste Zeit, reinzuschmecken in den kulinarischen Reichtum unserer Natur. Ein ideales Einsteigergericht ist der Wildkräutersalat. Das Rezept, die Küchengeheimnisse und die Vision dahinter.

Wildkräutersalat

Zutaten

2 handvoll Wildkräuter, ½ Radicchio (alternativ 2 handvoll Blattsalate), 1 kleine Orange;

1 – 2 cl natives Olivenöl;

1 cl milder Essig (z. B. Balsamico, hausgereifter Obstessig), 1 – 2 Messerspitzen Meersalz, ½ – 1 Teelöffel Dijonsenf, nach Belieben ½ Teelöffel flüssiger Honig und/oder 1 Spritzer Tamari, ggf. etwas Wasser.

Zubereitung

• Verlesen und waschen Sie Wildkräuter und Salate. Schneiden oder zupfen Sie sie mundgerecht. Schneiden sie den Radicchio in ca. 6 mm breite Streifen.
• Schälen Sie die Orange mit dem Messer, vierteln Sie die Frucht und schneiden sie diese in ca. 6 mm dicke Scheiben.
• Geben Sie die Zutaten in eine Salatschüssel, geben Sie das Olivenöl darüber und wenden Sie alles um, so dass der Salat mit einem dünnen Ölfilm überzogen ist.
• Rühren Sie nun die Salatmarinade an, schmecken Sie sie ab, mildern Sie sie ggf. mit etwas Wasser ab.
• Unmittelbar vor dem Servieren wenden Sie den Salat mit der Marinade um.

Küchentechnik erklärt (und Tipps)

Marinade – einmal abschmecken und täglich genießen

Salatmarinade kann man gut auf Vorrat bereiten und in einer Flasche bereithalten. Um den richtigen Geschmack zu finden, müssen Sie die Marinade mit etwas Salat probieren. Nicht bewährt hat hat es sich dabei, in die Marinade Öl zu geben. Das Öl wird vom Essig zersetzt. Auch setzt sich das Öl in der Flasche ab und lässt sich so nur schwer dosieren. Stattdessen kommt das Öl direkt an den Salat.

Das Öl immer an den Wildkräutersalat geben

Geben Sie das Salatöl stets an die vorbereitete Salatmischung. Wenden Sie alles um mit dem Salatbesteck. Die Zutaten sollen einen dünnen Ölfilm bekommen.

So haftet ihre Marinade optimal am Salat. Der Salat schwimmt nicht länger in der Marinade, sondern wird dünn umhüllt davon. Der Profikoch spricht davon, dass ein optimal zubereiteter Salat »trocken« sein soll. Damit ist gemeint, dass sich keine Marinade in der Salatschüssel absetzen soll. Um das zu erreichen, sollte die Marinade eher konzentriert sein und sparsam dosiert werden.

Öl verhindert Oxydation

Geschnittene Salate und Kräuter bräunen rasch an der Luft. Dabei verlieren sie gesundheitlich wie kulinarisch an Wert. Umhüllt man den Salat nun dünn mit dem (Oliven-)Öl, so sperrt man den Sauerstoff aus und bremst so die Oxydation. Der so vorbereitete Salat kann dann sogar über Nacht im Kühlschrank bleiben. Anderntags ist der Wildkräutersalat immer noch eine knackige Stärkung, z. B. für unterwegs (Marinadefläschen extra mitnehmen).

Der Wildkräutervorrat

Kaum jemand hat Zeit, täglich frische Kräuter zu sammeln. Ihre frischen Wildkräuter können Sie jedoch bevorraten. Verlesen, gewaschen und noch feucht halten sie im Kühlschrank 2 – 5 Tage. So kann man von einem Sammelausflug fast eine ganze Woche lang zehren.

Schützen, was man essen will! – die Vision dahinter

Es gibt über 1000 essbare Wildpflanzen in Mitteleuropa. Das ist ein unerschöpflicher Fundus, aus dem Sie Ihre persönlichen Favoriten wählen können. Nicht nur Wiesenkräuter sind von Wert. Auch Laubaustrieb und Blüten diverser Bäume und Sträucher sind schmackhaft. Linde, Birke, Buche, Ahorn und andere mehr sind salattauglich … und eine hygienische Alternative an Orten, die von Hunden frequentiert werden. Gehen Sie also erhobenen Hauptes und offenen Auges durch die Landschaft.

Freilich müssen Sie kennen, was Sie sammeln. Grünes Wissen, achtsam mit der Natur umgehen und die Grundregeln der Wildsammlung beachten gehören selbstverständlich dazu. In unserem Buch Ernährung für Hochsensible (Gräfe und Unzer, 2019) widmen wir ein ganzes Kapitel diesem Thema. Noch mehr dazu finden Sie bei Steffen Guido Fleischhauer.

Wildkräuter sind ein Weg, wieder einen persönlichen Bezug zu den Lebewesen, den Landschaften und dem Leben insgesamt zu bekommen. Sie sind der Schritt aus der Supermarktöde, hinein in eine kulinarische Vielfalt. Wildkräuter sind der Weg, wie Sie auch mit kleinster Kasse an die unerlässlichen Stoffe und wertvollen Bakterien kommen. Und … Unkraut vergeht nicht!

Doch was ist, wenn das alle machen!?

Eben diesen Tag wünsche ich von Herzen herbei, denn dann werden wir eine große Bewegung haben, die verpilzte Agrarwüsten wieder zurückverwandelt in artenreiche Biotope. Viele Communities werden dann Flächen in Arbeit genommen haben, um sich mit Kräutersammlung aus gesunden Biotopen zu versorgen. Wenn Sie selbst Bäume und Kräuter pflanzen und ernten, leisten Sie dabei weit mehr fürs Klima als irgendwelche Die-Politik-solls-richten-Aktionen. Taten sind letztlich lauter als Worte.

Und ganz allmählich tauchen wir dabei wieder ein in ein Bewusstsein, wie wunderbar die Natur für uns sorgt.

Unser Obstwiesenprojekt ist uns Wildkräuter-Heimat, Klimaprojekt und Krisenantwort. Was ist Ihr Projekt?

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Wo es Getreide gibt, gibt es auch Schimmel. Bereits auf dem Acker werden die Pflanzen von Fusarien und Alternarien befallen. Die moderne Landwirtschaft verschlimmert das Problem noch. Getreide ist deshalb schon bei der Ernte schimmelbefallen. Beim Lagern und Verarbeiten gesellen sich weitere Schimmel hinzu. Eine Schimmelgiftbelastung (Mykotoxinbelastung) ist deshalb unvermeidbar bei getreidehaltigen Kostformen. Verschiedene Erkrankungen wie Histaminintoleranz, Reizdarm und Glutensensitivität zeigen eine direkte Verbindung zur Mykotoxinbelastung. Eine Zusammenstellung wesentlicher Erkenntnisse.

Schimmel und Getreide – ein Paar, so alt wie der Ackerbau

Schon im pharaonischen Ägypten gab es große Probleme mit der Getreideernährung. Allzu oft folgten den sieben fetten Jahren magere Jahre. Deshalb wurde auch verschimmeltes Getreide gegessen mit teils drastischen Folgen. So sehen Forscher in der 10. Plage Ägyptens (alle Erstgeborenen starben) heute eine Massenvergiftung durch schimmelbelasteten Weizen. Weil Erstgeborenen traditionell die größten Weizenmengen zugestanden wurden, waren sie besonders stark betroffen. Die Kinder dürften dabei an und mit Kwashiorkor gestoben sein. Zwar gilt die Erkrankungsursache als nicht geklärt, doch ist der Zusammenhang mit Schimmelgiften (Mykotoxinen) offenkundig.

Auch in anderen Regionen begleiten seltsame Erkrankungen die getreideessenden Kulturen seit jeher. In Europa grassierte das Antoniusfeuer (Ergotismus) durch Mutterkornpilze in Roggen und Weizen. Asien litt unter Beriberi durch Reispilze, Südeuropa unter Pellagra durch Maisbrandpilze. In Europa sind echte Mykotoxikosen selten geworden. Doch sind diese Erkrankungen umgeben von einem Gespinst von Verbindungen in alle Richtungen. Wir sind üblicherweise deutlich geringeren Giftmengen ausgesetzt. Dadurch sind die Wirkungen noch weit schwerer zuzuordnen.

Warum ist Schimmel im Getreide?

Moderne Landwirtschaft – verpilzte Äcker

Wie grundsätzlich das Problem tatsächlich ist, sollen folgende Überlegungen zeigen.

Fusarien und Alternarien sind Bodenpilze, die dem Getreide folgen. Sie geben vom Boden aus ihre Sporen während der Getreideblüte ab. So werden bereits die Keimanlagen der Getreidekörner infiziert. Der Schimmelpilz wächst auf dem Getreidekorn. Bei der folgenden Aussaat wird der Pilz dann mitausgesät. Fungizide und Saatgutbeizen sollen dies verhindern; sichtlich mit geringem Erfolg. Vor allem die im Boden befindlichen Fusarien werden nicht erreicht.

Bodenbakterien und Kleinstlebewesen würden die Bodenpilze durchaus begrenzen. Doch die Herbizide schädigen dieses Bodenleben massiv. Wenn das Mikrobiom des Ackers entgleist, durchsetzen Pilze den Boden. Die Dynamik hat große Ähnlichkeit mit dem Geschehen im Darm. Durch eine mehrjährige Fruchtfolge würde sich der Pilz im Boden ebenfalls wieder reduzieren. Doch baut ein Getreidebauer heute kaum noch etwas anderes an als eben Getreide. Seine postmodernen »Agro-Panzer« wollen schließlich bezahlt werden. So folgen Weizen und Gerste auf Mais und dann wieder Getreide. So breiten sich die Pilze im Boden aus und die Getreidepflanzen nehmen bereits aus dem Ackerboden Mykotoxine auf.

Moderne Hybridsorten sind deutlich niedriger als alte Landsorten. Dies verspricht mehr Standfestigkeit. Je näher die Ähren jedoch dem Boden kommen, um so mehr sind sie den Sporenwolken der Bodenpilze ausgesetzt. Diese Hybridsorten bilden zudem keine Pollenwolken mehr, die die Sporen teilweise abfangen würden.

Mykotoxine – gut verwaltet

Wie eingangs erzählt, wird das Getreide bereits auf dem Feld von »Feldpilzen« befallen. Die Getreidepflanzen nehmen schon auf dem Feld Mykotoxine auf und lagern diese ein. Zudem bildet sich auf den  Getreidekörnern ein Schimmelrasen. Beim geernteten Getreide ist dieser Pilzbefall kaum erkennbar. Bei leichterem Befall sehen Getreidekörner völlig normal aus. Nur bei starkem Befall entstehen Schmachtkörner oder Brandkörner. Zwar wird in den Mühlen dieser sogenannte »Schwarzbesatz« reduziert – reduziert, nicht eliminiert. Doch sind ja auch die scheinbar gesunden Körner belastet. So landet schließlich doch eine Menge Schimmelgift in Mehl und Brot. Auch im Brot ist der Schimmel unsichtbar. Zumindest bis das Brot nach wenigen Tagen schimmelt ohne erkennbaren Grund.

Zwar gibt es prinzipiell eine Mykotoxin-Höchstmengenverordnung. Diese Verordnung erfasst jedoch nur zwei handvoll Schimmelgifte, wovon die meisten jedoch im Getreide vorkommen. Man ist sich also auch in den Gremien des Problems an sich bewusst. Aber man bleibt industriegerecht zurückhaltend. Die Verordnung erfasst auch keine maskierten Mykotoxine. Dabei sind diese verzuckerten Mykotoxine vermutlich die Verbindung zu Reizdarm und Glutensensitivität. Die Mykotoxin-Höchstmengenverordnung schützt uns letztlich nicht.

Für Futtergetreide gibt es ohnehin nur Richtwerte. Deshalb ist die Schimmelbelastung im Tierfutter so hoch, dass Züchter inzwischen Mykotoxinbinder beimischen müssen.

Neben den Pilzgiften (Mykotoxine) bilden Schimmel auch biogene Amine wie Tyramin und Histamin. Mehr dazu finden Sie in meinem Beitrag Tyraminintoleranz sowie im Beitrag Schimmel im Essen – zwischen Edel und Ekel.

Sonderstellung Dinkel?

Schon Hildegard von Bingen empfiehlt den Dinkel als bestes Getreide. Viele Darmempfindliche stimmen ihr zu. Dabei ist Dinkel doch hoch glutenhaltig und außerdem eine Weizenart.
Auch die glutenfreien Getreide Hirse, Reis, Hafer gelten als geeignet bei Darmproblemen.
Hingegen überzeugt der glutenfreie Mais im Praxistest nicht so recht. Die Bekömmlichkeit ist Schwankungen unterworfen. Und ein Blick nach Mexiko lässt ohnehin Böses ahnen. Die Bevölkerung dort ist Weltmeister in Adipositas und Diabetes. Doch warum ist das so?

Als erste Lösung fällt Gluten ins Blickfeld. Seit Jahren wird die Glutensensitivität für Reizdarm und diverse andere Krankheitsbilder diskutiert. Und tatsächlich geht es Betroffenen oft besser mit einer glutenfreien Kost. Besser ja, … aber nicht wirklich gut! Und auch in ernsthaften Untersuchungen sacken die luftig-glutenfreien Versprechungen immer wieder zusammen. Man findet keine ursächliche Verbindung.

FODMAPS

Deshalb sind weitere Lösungsversuche wie die FODMAP-Diät entstanden. Eine treue Gemeinde von Darmempfindlichen verweist auf Erfolge mit der FODMAPS-Diät. Das Konzept klingt schlüssig: nicht vom Dünndarm aufgenommene Zucker werden von Bakterien zersetzt und machen Gärungserscheinungen. Tatsächlich bessert sich das Bild, sobald man sich an die Empfehlungen hält. Doch gibt es auch hier allerlei Inkonsistenzen. Zunächst fällt auf, dass die zu meidenden Nahrungsmittel bereits in so geringen Mengen Beschwerden machen, dass dies mit einer Zuckervergärung nicht zu erklären ist. So reagiere ich selbst – auch Klienten – selbst auf Inulinzusätze in Medikamenten. Gasbildung spielt dabei keine Rolle. Die Beschwerden werden eher als krampfartig beschrieben.

Das fehlende Bindeglied sind maskierte Mykotoxine. Pflanzen entgiften Mykotoxine, indem sie sie in Zucker einbetten. Die entstehenden Glykoside kennen wir als FODMAPs. Bei der Verdauung im Dickdarm werden die Mykotoxine dann wieder freigesetzt. Mit Standard-Labortests werden diese verzuckerten Mykotoxine nicht erfasst. So greift auch die Höchstmengenverordnung nicht. (Franz Berthiller – Chapter 1: Introduction to masked mycotoxins

Was die Bekömmlichen eint

Was den Dinkel tatsächlich mit Hirse, Reis und Hafer eint, ist der Spelz. Die moderne Landwirtschaft setzt aus Kostengründen auf Getreide, bei denen sich Vor- und Deckspelz nicht über dem Korn schließen (Nacktgetreide). Bereits beim Dreschen fällt das Korn aus den Spelzen. Beim Spelzgetreide ist das Korn hingegen im Spelz quasi einzelverpackt. Es muss nachträglich entspelzt werden. Jedoch wird dabei auch der Schimmelaufwuchs mitentfernt. Die Mykotoxinbelastung ist dadurch erheblich geringer. Professor H.-M. Müller hat diesen Zusammenhang bereits 1991 dargelegt.

Beim Hafer gibt es inzwischen neben den Spelzformen auch Nackthafer. Und ja, Hafer gehört mit Mais zu den »Wackelkandidaten« in der Liste der Bekömmlichen. Mal werden sie vertragen, mal nicht. Allgemein wird das den Glutenkontaminationen angelastet. Doch auch mit »glutenfreiem Hafer« bessert sich das Bild nur bedingt.

Und wie ist das mit Buchweizen und Amaranth? Nun, Amaranth und Buchweizen sind gar keine Getreide. Zudem hat Buchweizen ebenfalls eine Hülle.

Wider den Schimmel

Schon lange haben Anthropoarchäologen berichtet, dass die Lebenserwartung beim Übergang einer Kultur auf den Getreideanbau jeweils massiv zurückgegangen ist. Im Laufe der Generationen haben die Menschen jedoch Strategien erprobt, um das Getreide bekömmlicher zu machen. Neben Feuer und Mühlstein spielten Hefen und Bakterien alsbald eine zentrale Rolle.

Ob im Sauerteig oder im Bier – Hefen und Bakterien bauen verschiedene Problemstoffe im Getreide ab, darunter auch Schimmelgifte. Bakterien sind auch hier die natürlichen Gegenspieler der Schimmelpilze. Aus diesen Beobachtungen entstand über Generationen die Kunst des Brotbackens. Dabei sind sich die Darmempfindlichen einig, dass eine lange Teigführung günstig wirkt. Ein Drei-Stufen-Sauerteig-Brot ist also einem Industriebrot entscheidend überlegen. Übrigens wurden früher auch Hefeteige mit langer Teigführung verarbeitet.

Hingegen bringt Kochen oder Backen keinen Vorteil, da Mykotoxine und biogene Amine weitgehend hitzefest sind.

Strategien für Darmsensible

Nun lassen sich Mykotoxine nicht ganz vermeiden, insbesondere nicht, wenn man Getreide in die Kost integriert. In aktuellen Internetbeiträgen wird empfohlen, Bentonit einzunehmen. Aus Studienergebnissen mit Tieren lässt sich ablesen, dass Bentonit nur Aflatoxine binden kann.

Hingegen gelten Produkte mit Glukomannan als breit wirksam. Glukomannan ist unter anderem in Aloe und Konjak enthalten. Auch Pektine und Pflanzenfasern binden Mykotoxine.

Eine ballaststoffreichere Kost bringt also auch hier eine Entlastung. Sowohl die Bindekapazität der Fasern und Quellstoffe nützt hierbei als auch die Entgiftung durch die Darmbakterien. Sogenannte Leberreinigungen und Darmsanierungen verfehlen den Zweck, da resorbierte Schimmelgifte teils über die Galle ausgeschieden werden, dies jedoch über einen längeren Zeitraum geschieht.
Bereits entstandene Schäden durch Mykotoxinbelastungen erfordern daher ein breiter aufgestelltes Konzept.

Seit Jahrzehnten wird über die Ursachen von Reizdarm, Prämenstruellem Syndrom und anderen Erkrankungen gerätselt. Dabei ist es nur naheliegend, die Wirkung von Schimmelgiften, Pilzallergenen und biogenen Aminen in die Konzepte miteinzubeziehen. Und natürlich auch auf die negativen Auswirkungen dieser Toxine auf das Darmmikrobiom (=Darmflora) zu achten.

Der Beitrag Schimmel und Getreide – ziemlich beste Freunde erschien zuerst auf Várzea Milagrosa.

Teil 1 – zwischen Edel und Ekel

Eine grüne Insel auf der Marmelade, ein weißer Puderfleck an der Zitrone, ein grauer Flaum auf den Beeren – daran denken wir beim Stichwort Schimmel im Essen. Doch der meiste Schimmel ist »unsichtbarer Schimmel«. Er steckt im(!) Essen, nicht auf dem Essen. Für viele von uns beginnt deshalb schon ein ganz normaler Tag mit schimmelbelastetem Essen. Im Brötchen und im Morgenkaffee, im Schokoaufstrich und in der Milch … überall stecken Schimmel und Schimmelgifte. In diesem ersten Teil fasse ich die Grundinformationen rund um Schimmel in Nahrungsmitteln zusammen. Ein zweiter Teil über die Beschwerden und Möglichkeiten folgt in Kürze.

Schimmel wirkt vierfach schädlich

… durch Schimmelgifte (Mykotoxine)

Der Gehalt an Mykotoxinen schwankt deutlich in Abhängigkeit von Anbaubedingungen, Schimmelpilzarten, Nahrungsmittel, Verarbeitungsbedingungen und Lagerung. Etwa 20 Mykotoxine kommen häufiger in Nahrungsmitteln vor. Dabei sind hierzulande besonders Getreide, Kaffee, Kakao, Gewürze, Nüsse, Erdnüsse, Trockenfrüchte häufig belastet. Mykotoxine werden im Darm rasch resorbiert und entfalten eine komplexe Giftigkeit.

… durch maskierte Schimmelgifte (Maskierte Mykotoxine)

Wenn Pflanzen Schimmelgifte aufnehmen, dann entgiften sie diese, indem sie sie in Zucker einbetten. Ein Teil der Schimmelgifte liegt deshalb als Glykoside in der Nahrung vor – als »maskierte Mykotoxine« bezeichnet. Werden die Glykoside im Dickdarm verdaut, werden die Mykotoxine wieder freigesetzt.  Die dabei beteiligten Zuckerstoffe sind die FODMAPS. Diese Zuckerstoffe führen bei Darmempfindlichen regelmäßig zu Problemen. Bislang wird dies auf die Wirkung der Zucker zurückgeführt. Tatsache ist jedoch, dass in den FODMAPS Mykotoxine enthalten sind. Meine Praxisbeobachtungen decken sich weit mehr mit den erwartbaren Mykotoxinwirkungen als mit Wirkungen durch Zucker.

… durch biogene Amine

Schimmel zersetzen auch Eiweiße zu biogenen Aminen. Besonders Histamin und Tyramin werden gebildet. Deshalb fallen auch die Edelschimmelkäse durch hohe Tyramingehalte auf. Migräne, Kopfschmerz, Magen-Darm-Probleme können davon ausgelöst werden. Mehr zu diesem Aspekt finden Sie im Beitrag Tyraminintoleranz

… durch Allergene

Schimmelpilzallergien werden allgemein als Allergie gegen Schimmelsporen in der Luft (Inhalationsallergie) aufgefasst. Häufig kommt es dann auch zu Reaktionen auf Schimmel im Essen. Doch ist auch eine direkte Sensibilisierung möglich. Da biogene Amine und Mykotoxine zusätzlich Allergien provozieren, kommt es bei entsprechender Neigung relativ rasch zu allergischen Reaktionen.

Schimmelgifte (Mykotoxine)

Mykotoxine sind vor allem chronisch giftig. In den Dritte-Welt-Ländern leiden ganze Bevölkerungsschichten an Erkrankungen durch Schimmel im Essen. In Westafrika stirbt z. B. jeder 10. Mann an Leberkrebs durch Aflatoxine. Kinder leiden an Kwashiorrkor und Auszehrung durch Schimmelgifte. Auch Beri-Beri, Pellagra, Alimentäre Toxische Aleukie (ATA) und weitere Erkrankungen sind inzwischen als Schimmelgifterkrankungen (Mykotoxikosen) erkannt worden. Dank der Mykotoxin-Höchstmengenverordnung bleiben uns solche Verhältnisse erspart.

Allerdings entschwindet uns durch eben diese Verordnung einmal mehr der Schimmel aus dem Blick. »Das Erkennen der Schadwirkungen durch Mykotoxine ist schwierig, da selten typische Erkrankungsbilder ausgelöst werden und chronische Leistungs- und Gesundheitsdepressionen dominieren.« (Länderübergreifende Zusammenarbeit der Landesanstalten für Landwirtschaft – Schimmelpilze und Mykotoxine in Futtermitteln).

Grundsätzlich gelten Mykotoxine als abwehrschwächend, nieren-, nerven- und lebergiftig sowie allergisierend, teils auch krebserregend. Zearalenon (ZEA) wirkt zudem wie Östrogen. Auf höhere Mykotoxingehalte reagieren Tiere mit Durchfall, Infektanfälligkeit, Fortpflanzungsstörungen, Wachstumsstörungen, Nierenschäden uam. Probleme durch niedrige Mykotoxinbelastungen werden in der Pferde- und Schweinehaltung näher beschrieben, so dass man die Wirkungen auf den Menschen abschätzen kann.

Derzeit wird ja so getan, als ob es Probleme durch die Mykotoxin-Höchstmengenverordnung nicht gäbe. Dabei äußern sich diverse Experten seit Jahrzehnten kritisch über die Belastungssituation weltweit. Inzwischen beziehen wir große Teile unseres Essens aus warmen Ländern. Eine Testung findet nur auf wenige Mykotoxine statt. Maskierte Mykotoxine werden gar nicht erfasst. Dadurch ist wesentlich mehr Schimmelgift in unserem Essen als tolerierbar. Dies wird sich künftig weiter verschärfen durch Globalisierung, Klimawandel und moderne Anbaumethoden.

Denken Sie an Mykotoxine bei

• Reizdarm / Reizmagen
• krampfartige Magen-Darm-Störungen
• Unverträglichkeit gegen Speisepilze
• Tyraminintoleranz
• Histaminintoleranz (HIT)
• Intoleranz gegen Weizen während Dinkel (einigermaßen) vertragen wird
• Glutensensitivität
• chronischer Eisenmangel
• Prämenstruelles Syndrom
• Zyklus- und Fruchtbarkeitsstörungen, Unfruchtbarkeit
• Schwellungen der weiblichen Geschlechtsorgane
• Eierstockzysten
• deutlich wechselnde Bekömmlichkeit von Speisen
• deutlicher Widerwille, Allergie oder Intoleranz gegen Problemnahrungsmittel wie
  • Hefe und Speisepilze (vermutlich durch Kreuzreaktionen)
  • Käse, besonders Schimmelkäse
  • Milch und Milchprodukte
  • Schokolade
  • Kaffee
  • Pfeffer
  • Rooibush
  • Oliven
  • Eier und Geflügelfleisch (vermutlich durch Carry-over aus Getreide)

Wie kommt der Schimmel ins Essen?

Schimmel in Nahrungsmitteln ist ein weltweites Problem. Schimmelpilze bilden sehr dauerhafte Sporen, die sich über die Luft verbreiten. Nahrungsmittel in dichtschließende Gefäße zu geben kann also helfen, Sporen zu verhindern. Doch sobald es etwas feucht, ausreichend warm ist, und etwas Sauerstoff vorhanden ist, keimen die Sporen im Nahrungsmittel aus. Entsprechend kann auch gut Verpacktes schimmeln.

Schimmelpilze können so einiges verwerten. Doch hat jeder Schimmel auch seine eigenen »Ernährungsvorlieben«. Dadurch gibt es für jedes Nahrungsmittel typische Schimmelarten. So befällt der Grauschimmel (Botrytis cinerea) gerne Früchte wie Tomaten, Erdbeeren und Trauben; im Allgemeinen bereits auf dem Feld. Im Haushalt werden scheinbar intakte Früchte dann über Nacht matschig-faulig. Auch der Gemeine Brotschimmel (Rhizopus stolonifer) befällt Früchte. Auf dem Brot hingegen gesellt er sich zum Gießkannenschimmel (Aspergillus sp.) und einigen anderen Arten. Die Sporen kommen dabei über das Getreide wie auch über die Brotmaische ins Brot. Schimmelsporen sind sehr widerstandsfähig und überleben das Backen durchaus.

Grundsätzlich unterscheidet man drei Wege, wie Schimmel und ihre Gifte ins Essen kommen.

Primärkontamination

Bereits während des Wachstums befallen Pilze die Pflanzen. So sind Fusarien ein ganz grundsätzliches Problem im Gemüse- und Getreideanbau. (Mehr dazu in Kürze unter Schimmel und Getreide – ziemlich beste Freunde). Auch wenn auf dem Geernteten selbst kein Schimmel erkennbar ist, kann die Ernte dennoch deutlich belastet sein. So findet sich in Brot und anderen Backwaren regelmäßig Ochratoxin A. In Fruchtsäften findet sich Patulin aus angefaulten Früchten. In Erdnussbutter findet sich meist Aflatoxin von angeschimmelten Erdnüssen. Im fertigen Produkt sieht und schmeckt man die Schimmelbelastung jedoch nicht.

Sekundärkontamination

Bei der weiteren Verarbeitung, Lagerung oder beim Transport kann natürlich ebenfalls Schimmel auftreten. Grundsätzlich ist alles Fermentierte/Nassaufbereitete aus warmen Regionen sehr schimmelgefährdet. Durch Feuchtigkeit und tropische Temperaturen ist Schimmel hier ein Dauerthema. So wurden in einer spanischen Studie auch in praktisch allen Kaffees Pilzgifte gefunden.

Ähnliche Probleme gibt es auch bei weißem Pfeffer, Schwarztee, Rooibush-Tee und Kakao.
Bei Kaffee und Kakao beginnt das Schimmelproblem schon bei der (Nass-)Aufbereitung und setzt sich dann auf dem Weg zur Rösterei fort. Nach dem Rösten ist davon natürlich nichts mehr zu schmecken. Auch in der geliebten Schokolade ist vom Schimmel kaum noch etwas wahrzunehmen. Die schädigende Wirkung bleibt natürlich.

Schwarztee und Rooibush werden fermentiert. Dabei werden die Blätter gerollt und breit aufgehäuft, um enzymatische Prozesse in Gang zu bringen. Schwarztee und Rooibush erhalten so ihr typisches Aroma. Natürlich kommt in den feucht-warmen Kräuterlagen auch das Schimmelwachstum in Gang.

Carry-over

Wird Schimmelbelastetes wie Getreide, Ölpresskuchen, Kleie, Silage, an Tiere verfüttert, dann nehmen die Tiere die Mykotoxine auf. Schlachtfleisch, Eier und Milchprodukte sind deshalb auch eine Quelle für Mykotoxine. Leider gibt es für Mykotoxine in der Tierfütterung nur Richtwerte für wenige Mykotoxine. So begrenzen vor allem die Verluste in der Tiermast die Verfütterung von schimmelbelastetem Futter. So bestätigt das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, dass insbesondere Schweine betroffen sind von Vergiftungserscheinungen. Nun ist der Mensch dem Schweineorganismus am ähnlichsten von den Haustieren.

Globalisierter Schimmel

Über unser Essen vernetzen wir uns mit weltumspannenden Strukturen. Besonders am Thema Schimmel wird dies deutlich. So haben wir Teil an der Armut anderer Länder über deren verschimmelte Ernten, die schließlich unsere Tiere fressen. Die EU-Kommision sieht die Mykotoxine im Fleisch nur als »unwesentliche Exposition«. Nun führt bereits dieser kleine Teil der Wahrheit bei mir selbst und anderen Personen zu ersten Beschwerden.

Um wie viel bedeutsamer ist also die tägliche Belastung durch konventionelle Backwaren? Als zentrale Herausforderung wird die Verpilzung des Getreides angesehen, ohne dass es Konzepte zur Vermeidung gäbe. Die moderne Landwirtschaft bereitet dem Schimmel schon auf dem Acker den Boden. Durch Herbizide wird die Bodenflora geschädigt. Bakterien und Kleinstlebewesen sind jedoch die wichtigsten Gegenspieler der Schimmelpilze. Durch die Maschinen sind die Landwirte gezwungen, sich immer mehr zu spezialisieren. Eine sinnvolle Fruchtfolge gibt es deshalb kaum noch. Mithin verpilzen die Felder immer mehr und bereits die Böden sind mit Mykotoxinen belastet. Die Pflanzen nehmen die Mykotoxine bereits aus dem Boden auf. Durch die Klimaveränderungen wird sich die Situation weiter verschlechtern (efsa – Mycotoxins and climate – How Europe contributes to global efforts, 2017; Videobeitrag mit deutschen Untertiteln).

Biobauern haben die Schimmelpilze besser im Griff. Doch auch hier gibt es die »Schimmel-Problemzonen« Getreide, Kaffee, Kakao, Tee, Trockenfrüchte, Gewürze grundsätzlich. Was also tun?

Mehr über die Beschwerdebilder und unsere Möglichkeiten in Kürze im Teil 2 sowie im Beitrag Schimmel und Getreide – ziemlich beste Freunde.

Der Beitrag Schimmel im Essen – zwischen Edel und Ekel erschien zuerst auf Várzea Milagrosa.

Gesundheitsgefahren durch Kunststoff in der Küche

(neu überarbeitet 18.04.2020)

Weichmacher, Mikroplastik, Schimmel, Problemkeime, Ausgasungen … Küchenhelfer aus Kunststoff, kurz Küchenplastik, sind verbunden mit einer Reihe von Gesundheitsrisiken. Dabei bedeutet Sauberkeit noch längst nicht Hygiene, denn Hygiene ist das umfassende Bemühen um gesundheitsfördernde Lebensumstände.

Ein Beispiel: Eine Aufbewahrungsbox kann durchaus sauber sein. Hygienisch ist sie damit dennoch nicht, denn sie gibt z. B. Weichmacher ans Essen ab. Beim längeren Gebrauch wird die Oberfläche rau und verkeimt zunehmend. Dabei setzen sich Schimmel und andere Problemkeime in Ritzen und im Kunststoff selbst fest. Im Dichtgummi können sich zudem Mykobakterien breit machen. Mykobakterien sind Erreger der Tuberkulose und atypischer Atemwegserkrankungen.

Mehr zum Thema Sauberkeit und Hygiene finden Sie im Beitrag Sauberkeit und Hygiene im Alltag. Mehr zum Thema Schimmel in Kunststoffen gibt es in Kürze unter Zwischen Edel und Ekel – Schimmel im Essen. Hier geht es nun um Möglichkeiten, mit gutem Küchengerät Hygiene und Nachhaltigkeit in die Küche zu bringen.

Mit Plastik bist Du zu Hause

In den Sixties wurde die moderne Plastikwelt noch verherrlicht. »Es gibt Plastik in deinem Toaster, im Mixer und in der Uhr, in der Lampe und im Röster, in der Tür und auch im Schloss, in der Waschmaschine und im Trockner, und in deinen Gartengeräten. In deinem Musikverstärker und in deiner Fritteuse hast du einen Plastikfreund. …« Gefunden habe ich diesen amerikanischen Werbesong in der Doku Die Erdzerstörer (Jean-Robert Viallet, 2019)). Inzwischen sind diese plüschigen Werbesprüche zu Grundüberzeugungen der Moderne erstarrt. Plastik wird hingenommen als die Lösung aller Probleme und ohne geht es angeblich nicht mehr. Und damit ist Plastik zu einem der größten Probleme unserer Zeit geworden; … auch zu einem großen Gesundheitsproblem.

Meine eigene Plastikwelt

Bevor ich mich hier an Empfehlungen mache, habe ich mich zuerst in meiner eigenen Plastikwelt umgesehen. Schon seit meiner Kindheit mochte ich Küchenplastik nicht. Darüber nachsinnend, warum das so ist, kommt mir zuerst der typische muffelige Geruch in den Sinn. Ein dezenter grauer Atem, genährt aus verkeimten Ritzen und Ausgasungen, entweicht diesen Utensilien. Gleich ob Schüsseln, Tassen, Löffel, Aufbewahrungsboxen – der anfänglich synthetisch-parfümierte Geruch neuer Plastikgerätschaften weicht alsbald diesem Alltagsgeruch.

Und natürlich finden sich vom Küchenplastik auch immer wieder kleine Partikel im Essen. Rührschüsseln mit zerkratzten Innenseiten, Bretter mit zerschnittenen Oberseiten, Alupfannen mit abgenutzter Antihaftbeschichtung tauchen vor meinem inneren Auge auf. Alles, was an diesen Gerätschaften fehlt, landete bereits auf unserem Teller. Auch das Angeschmorte der Kunststoff-Pfannenwender haben wir unweigerlich mitgegessen. Die Dämpfe von Antihaft-Pfannen und Küchenhelfern aus Polyamid haben wir eingeatmet.

Natürlich wurde das in meiner Kindheit als Empfindlichkeit abgetan. Doch längst ist das gesetzte Erkenntnis: Nahrungsmittel sollten nicht in Kontakt mit Kunststoffen kommen bei Verarbeitung oder Lagerung. Das gilt auch für sogenannte »lebensmittelechte« Kunststoffe.

Mikroplastik

Grundsätzlich verliert jeder Werkstoff beim Gebrauch Substanz in Form von Partikeln, Ausgasungen, Ionen etc. Damit stellt sich immer die Frage: ist das giftig oder harmlos? Bei Kunststoffen ist davon auszugehen, dass sie sowohl schädliche Beistoffe (Phtalate, Bisphenole u.a.) als auch Mikroplastik abgeben. Derzeit ist der Erkenntnisstand der Wissenschaft, dass man fast nichts weiß über Mikroplastik.

Allerdings gibt es bereits Hinweise, dass Mikroplastik die Darmbarriere schädigt. Man geht davon aus, dass nur minimale Mengen der Kunststoffe aus dem Darm in den Körper gelangen. Da sie dort jedoch nicht abgebaut werden können, reichern sie sich im Körper an. Und erste Studien zeigen, dass Mikroplastik auch auf unsere Darmbakterien wirkt. Noch nicht einmal gefragt wird, was passiert, wenn Mikroplastik mit dem Essen erhitzt wird. Wir sind also einmal mehr die Versuchskandidaten in einem unfreiwilligen Menschenexperiment. Die Industrie macht und ob wir das mit unserer Gesundheit bezahlen, hat die »Global Player« dabei noch nie gekümmert. Anstelle auf sogenannte Experten zu hören, tun wir also gut daran, uns selbst zu schützen. Besser vorbeugen als nachjammern!

Ein Beispiel: Wenn Sie Eischnee in der Kunststoffschüssel aufschlagen, gehen dabei immer auch Kunststoffbrösel mit ab, die dann auch mitgebacken werden. Wenn Sie ein Kunststoffbrett benutzen, schneiden Sie immer auch feine Kunststoffpartikel aus dem Brett heraus. Auch diese landen in Pfanne oder Topf. Betrachten Sie einfach mal ihre Kunststoffgeräte … alles was dort fehlt, haben Sie bereits mitgegessen.

Das BfR warnt vor Küchengerätschaften aus Polyamid

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnte in einer Veröffentlichung 2019 davor, dass Kochlöffel, Pfannenwender etc. aus Polyamid auch Oligomere ins Essen abgeben, besonders bei Temperaturen über 70° C. Diese Stoffe werden aufgenommen und können Gesundheitsschäden verursachen. Deshalb empfiehlt das BfR, solche Utensilien möglichst nur kurz mit dem Essen in Kontakt zu bringen.

Leider ist diese Empfehlung reichlich weltfremd. Entweder wendet man das Bratenstück, rührt und schöpft das heiße Essen damit. Dann werden die Gerätschaften eben deutlich über 70° C heiß und haben länger … und vor allem regelmäßig … Kontakt mit dem Essen. Oder die Gerätschaften sind nur Zierrat. Dann sollten sie auch in die museale Ecke verstaut werden.

Holz statt Küchenplastik

Lange wurden Kunststoffbretter als super-hygienisch dargestellt und Gewerbebetriebe werden genötigt, sie weiterhin zu verwenden. Dabei sind sie schlicht unhygienisch. Durch das Schneiden geben sie zunächst Mikroplastik ins Essen ab. Zudem bleiben sie zu lange feucht und so gedeihen darauf Bakterien prächtig. Man muss sie also regelmäßig in die Spülmaschine stecken für ein Mindestmaß an Hygiene, wobei sie sich aber verformen. Mit den wackelnden rutschenden Brettern wird dann auch noch das Schneiden zur Herausforderung. Zusätzlich leidet die Schneide der Messer beim Arbeiten auf Kunststoff.

Für die Schneidebretter empfehle ich je ein eigenes Holzbrett für Obst/Nüsse/Süßes – Gemüse/Pikantes – Fleisch/Fisch. Durch die rasche Trocknung und seine antibakteriellen Eigenschaften verkeimt Holz kaum. Durch das Wechseln der Bretter werden Problemkeime vom Fleisch nicht länger auf Obst und Gemüse verschleppt. So bekommen Sie auch die Hygiene bei der Verarbeitung tierischer Produkte besser in den Griff. Wichtig ist, dass die Bretter nach dem Gebrauch rasch trocknen.

Allerdings ist Holz nicht spülmaschinengeeignet und nimmt auch Geschmack an. Wir (Bernhard und Eva) benutzen daher auch getrennte Kochlöffel etc. für Süßes und Pikantes. Sonst kann der Frühstücksbrei schon mal nach Zwiebeln und Knoblauch schmecken. Das ist zwar nun nicht unhygienisch, aber recht un-cool-inarisch. Kurz, es ist uncool. Und Holz will auch gepflegt werden:

• unmittelbar nach dem Gebrauch reinigen
• nicht in der Nässe bzw. im Spülwasser liegen lassen
• luftig aufstellen, nicht stapeln etc. für rasche Trocknung
• regelmäßige Grundreinigung mit Bürste etc.
• gelegentlich nachölen mit Olivenöl

Wie ist das mit Antihaft-Pfannen?

Kunststoffbeschichtungen wie Teflon sind ebenfalls problematisch. Teflon ist übrigens nur ein Markenname, der sich eingebürgert hat. Korrekt spricht man von PTFE-Beschichtungen. Zunächst lösen sich auch hier Partikel aus der Beschichtung, die wir dann mitessen. Bei »Überhitzung« gasen diese Beschichtungen zudem aus. Man atmet beim Kochen dann fluororganische Gase und Benzol ein. Diese Stoffe sind grundsätzlich giftig und krebserregend. Eine solche Überhitzung entsteht jedoch schon beim trockenen Erhitzen für ca. drei Minuten. Man erkennt das danach an einer Verfärbung der Beschichtung. Dabei sollte es genau der Standardfall sein, dass das Öl erst in die heiße Pfanne gegeben wird.

Kommt hinzu, dass PTFE-Pfannen allgemein aus Aluminium hergestellt werden. Sobald die Beschichtung schadhaft wird, tritt damit auch Aluminium ins Essen über. Alu ist bekannt als nervengiftig und allergisierend.

Deutlich besser sieht es mit Keramik-Beschichtungen aus. Diese sind weitaus robuster und hitzebeständiger.

Mehr Alternativen zu Küchenplastik

Viel Kunststoff kann durch Holz ersetzt werden, wie oben bereits beschrieben.

Auch lebensmittelechtes Glas, Ton und Keramik sind empfehlenswert. Von der Aufbewahrungsbox (mit Kunststoffdeckel) über Teller und Bratgeschirr bis zur Reibe ist vieles erhältlich. Manches ist hingegen nicht hilfreich. Schneidebretter aus Glas machen beispielsweise die Messer stumpf. Glasgeschirr ist für die Herdplatte zu empfindlich.

Eisen statt Küchenplastik

Weitere unproblematische Werkstoffe sind Karbonstahl und Gusseisen. Pfannen aus Schmiedestahl sind gut zum Braten geeignet; für Saucen sind sie weniger geeignet. Blankes Eisen gibt Eisenionen ans Essen ab, was zunächst harmlos ist, jedoch bei Flüssigkeiten zu einem Eisengeschmack im Essen führen kann. Wer eine übermäßige Eisenspeicherung hat, sollte natürlich andere Werkstoffe bzw. beschichtete Ausführungen bevorzugen. Blankes Eisen rostet auch und muss deshalb gepflegt werden. Dafür kann man Eisenpfannen sogar mit Salz ausbrennen und reparieren. So sind diese Geräte langjährige Begleiter.

Eine echte Alternative zu Küchenplastik ist Edelstahl. Küchenstahl ist rostfrei, denn hier wird allgemein Chromnickelstahl 18/10 verwendet. Ich verwende Schüsseln und anderes Küchengerät aus Edelstahl, das ich im Gastrobedarf kaufe. Es ist robust, langlebig, dauerhaft hygienisch, kann heiß befüllt werden. Edelstahl wirkt auch schwach antibakteriell. Trotz des Chrom- und Nickelanteils gilt Edelstahl als unproblematisch. Bei einer Nickelallergie kann es damit dennoch Probleme geben. Dann sind beschichtete Töpfe und Pfannen oder Glas/Keramik sicher die bessere Wahl. Allerdings ist Edelstahl »lauter« als Kunststoff im Gebrauch. Eischnee aufschlagen im Stahlkessel ist z. B. kann Geräuschempfindliche schon beeinträchtigen. Scheuen Sie sich dann nicht, mit guten Ohrhören oder ähnlichem für Schallschutz zu sorgen.

An Beschichtungen kann Lebensmittel-Emaille nach europäischen Standards empfohlen werden. Bei Emaille aus unklarer Herkunft wird immer wieder auf Risiken hingewiesen. Allerdings darf auch Emaille nicht trocken erhitzt werden. Andere keramische Beschichtungen geben offenbar ebenfalls keine Problemstoffe ab und können teils auch hocherhitzt werden.

Handwerk vor Technik

Viele Küchen sind voll mit vermeintlich nützlichen Küchenhelfern. Mit einer guten Grundausstattung wird vieles davon entbehrlich. Ich empfehle Ihnen deshalb, lieber nur wenige und dafür richtig gute Küchengerät zu kaufen. Damit bekommen Sie nicht nur die Hygiene-Aspekte in den Griff. Gutes Küchenwerkzeug ist die Grundvoraussetzung für effektives Kochen. »Gutes Küchenwerkzeug« bedeutet nicht die Super-Küchenmaschine. Die suchen Sie bei mir vergeblich. Ich mag eine möglichst knappe und funktionelle Küchenausstattung.

Wie Sie inzwischen sicher schon verstanden haben, gibt es für die Küchenausstattung nicht den(!) idealen Werkstoff. Es bleibt ein persönliches Abwägen zwischen Funktionalität, persönlichen Bedürfnissen und finanziellen Möglichkeiten. Natürlich werden wir auch weiterhin mit Kunststoffen wie Silikon und Gummi umgehen in der Küche; Nur eben sehr achtsam, nur dort, wo es keine Alternativen gibt.

• Wird es gekauft, weil es gerade im Angebot war? (Billigprodukt, Kunststoff)
• Wie notwendig ist das Gerät überhaupt?
• Gibt es eine bessere Alternative?
• Kann das Gerät dereinst gut recycled werden oder landet es nur im Müll?
• Kann das Gerät repariert werden?
• Wie nachhaltig ist das Gerät?

Es ist also einmal mehr eine Reise zu mehr Selbstbestimmtheit und Bewusstheit.

Der Beitrag Krank durch Küchenplastik erschien zuerst auf Várzea Milagrosa.

Wenn Käse Bluthochdruck macht

– der Cheese-Effekt

Als Käseesser-Effekt (Cheese-Effekt) wird eine Wechselwirkung bezeichnet, die durch tyraminreiches Essen hervorgerufen wird, wenn gleichzeitig MAO-Hemmer eingenommen werden. Dabei gelangt Tyramin in den Körper, wo es das Noradrenalin erhöht (indirekter Noradrenalin-Agonist). Die sichtbarste Wirkung dessen ist eine Blutdruckerhöhung.

Tyramin ist besonders in Käse, Geräuchertem und Gepökeltem enthalten. Weiter sind Hefeextrakte und Fischmarinaden hoch tyraminhaltig. Auch überreife Avokados, Tomaten, Sauerkraut, Pilze und anderes bringen problematische Mengen dieses biogenen Amins mit sich.

Normalerweise wird das Tyramin bereits im Darm abgebaut durch die Monoaminooxidase A (MAOA) und die Diaminooxidase (DAO). Hemmen nun Medikamente diesen Abbau, so gelangen Tyramin und weitere biogene Amine in den Körper. Dadurch können bereits Mengen, die ansonsten folgenlos bleiben, zu Beschwerden führen. Ausführlicheres zum Thema Tyramin finden Sie im Beitrag Tyraminintoleranz.

Die Monoaminooxidasen (MAOA, MAOB) sind Enzyme mit zentraler Bedeutung für die Steuerung unserer Körperfunktionen. Sie bauen zahlreiche Neurotransmitter ab und ermöglichen so eine effektive Körperkommunikation. Deshalb kann man über die Hemmung dieser Enzyme auch auf Depressionen, M. Parkinson und anderes Einfluss nehmen.

Der Cheese-Effekt – eine Wechselwirkung

Der Cheese-Effekt wurde zunächst beschrieben als Nebenwirkung von MAO-Hemmern (MAOI). Nach dem Genuss von Käse traten Bluthochdruckkrisen auf als Wechselwirkung mit MAO-Hemmern. Neuere Wirkstoffe scheinen insgesamt weniger problematisch zu sein.

Allerdings können Substanzen wie Alkohol, Zigarettenrauch oder Koffein die Problematik wiederum verschärfen. So berichtet das Team um Niels van der Hoeven von einem Fall, in dem es unter Tranylcypromin zu einem Blutdruckanstieg kam in Verbindung mit Kaffeeabusus (10 – 12 Tassen täglich). Im geschilderten Fall gingen die Beschwerden zurück, nachdem der Patient stattdessen entkoffeinierten Kaffee trank.

Der Cheese-Effekt kann jedoch generell auftreten als Folge einer weitgehenden Hemmung der MAO. Dies betrifft auch andere Wirkstoffe. So haben z B. Isoniazid, Procarbazin und Linezolid diesen Nebeneffekt. Bestimmte Flavonoide – enthalten in Früchten und Heilpflanzen – sind milde MAO-Hemmer. Genutzt wird dies z. B. in Johanniskraut-Extrakten. Auch bei der Anwendung bestimmter Rauschdrogen wird eine MAO-Hemmung genutzt. Dazu gehören z. B. Ayahuasca oder auch Amphetamine. Wer also solche Substanzen einnimmt, möge sich der Wechselwirkungen bewusst sein.

MAO und Hochsensibilität / Hochbegabung

Noch nicht näher erforscht ist der Einfluss von MAO-Polymorphismen auf den Cheese-Effekt. Solche Polymorphismen sind der genetische Grund, warum Sie hochsensibel bzw. hochbegabt sind. Wenn Sie also zu diesen Personen gehören, dann sollten Sie besonders sensibel für diese Zusammenhänge sein. Gehen Sie der Frage nach, ob Sie eine Schwäche der Monoaminooxidase A haben.

Der erste Schritt hierbei ist, dass Sie sich Ihre Reaktionen auf biogene Amine allgemein anschauen. Entwerfen Sie eine individuelle Übersicht über die Nahrungsmittel, die Reaktionen bewirken. Entlang solch einer Mindmap können Sie dann abschätzen, welche biogenen Amine betroffen sind und Rückschlüsse ziehen, welche Enzyme geschwächt sind. Vermutlich werden Sie dazu jedoch fachliche Hilfe brauchen. Die biogenen Amine und die abbauenden Enzyme formen doch ein komplexes System, gleich einem großen Mobile.

(Ich trage mich mit der Idee, für solche Funktionen eine App-Lösung zu erarbeiten. Wenn Sie über einschlägige Kompetenzen verfügen, freue ich mich über Ihre Kontaktaufnahme.)

Der Beitrag Der Cheese-Effekt erschien zuerst auf Várzea Milagrosa.