(neu überarbeitet 18.04.2020)
Weichmacher, Mikroplastik, Schimmel, Problemkeime, Ausgasungen … Küchenhelfer aus Kunststoff, kurz Küchenplastik, sind verbunden mit einer Reihe von Gesundheitsrisiken. Dabei bedeutet Sauberkeit noch längst nicht Hygiene, denn Hygiene ist das umfassende Bemühen um gesundheitsfördernde Lebensumstände.
Ein Beispiel: Eine Aufbewahrungsbox kann durchaus sauber sein. Hygienisch ist sie damit dennoch nicht, denn sie gibt z. B. Weichmacher ans Essen ab. Beim längeren Gebrauch wird die Oberfläche rau und verkeimt zunehmend. Dabei setzen sich Schimmel und andere Problemkeime in Ritzen und im Kunststoff selbst fest. Im Dichtgummi können sich zudem Mykobakterien breit machen. Mykobakterien sind Erreger der Tuberkulose und atypischer Atemwegserkrankungen.
Mehr zum Thema Sauberkeit und Hygiene finden Sie im Beitrag Sauberkeit und Hygiene im Alltag. Mehr zum Thema Schimmel in Kunststoffen gibt es in Kürze unter Zwischen Edel und Ekel – Schimmel im Essen. Hier geht es nun um Möglichkeiten, mit gutem Küchengerät Hygiene und Nachhaltigkeit in die Küche zu bringen.
In den Sixties wurde die moderne Plastikwelt noch verherrlicht. »Es gibt Plastik in deinem Toaster, im Mixer und in der Uhr, in der Lampe und im Röster, in der Tür und auch im Schloss, in der Waschmaschine und im Trockner, und in deinen Gartengeräten. In deinem Musikverstärker und in deiner Fritteuse hast du einen Plastikfreund. …« Gefunden habe ich diesen amerikanischen Werbesong in der Doku Die Erdzerstörer (Jean-Robert Viallet, 2019)). Inzwischen sind diese plüschigen Werbesprüche zu Grundüberzeugungen der Moderne erstarrt. Plastik wird hingenommen als die Lösung aller Probleme und ohne geht es angeblich nicht mehr. Und damit ist Plastik zu einem der größten Probleme unserer Zeit geworden; … auch zu einem großen Gesundheitsproblem.
Bevor ich mich hier an Empfehlungen mache, habe ich mich zuerst in meiner eigenen Plastikwelt umgesehen. Schon seit meiner Kindheit mochte ich Küchenplastik nicht. Darüber nachsinnend, warum das so ist, kommt mir zuerst der typische muffelige Geruch in den Sinn. Ein dezenter grauer Atem, genährt aus verkeimten Ritzen und Ausgasungen, entweicht diesen Utensilien. Gleich ob Schüsseln, Tassen, Löffel, Aufbewahrungsboxen – der anfänglich synthetisch-parfümierte Geruch neuer Plastikgerätschaften weicht alsbald diesem Alltagsgeruch.
Und natürlich finden sich vom Küchenplastik auch immer wieder kleine Partikel im Essen. Rührschüsseln mit zerkratzten Innenseiten, Bretter mit zerschnittenen Oberseiten, Alupfannen mit abgenutzter Antihaftbeschichtung tauchen vor meinem inneren Auge auf. Alles, was an diesen Gerätschaften fehlt, landete bereits auf unserem Teller. Auch das Angeschmorte der Kunststoff-Pfannenwender haben wir unweigerlich mitgegessen. Die Dämpfe von Antihaft-Pfannen und Küchenhelfern aus Polyamid haben wir eingeatmet.
Natürlich wurde das in meiner Kindheit als Empfindlichkeit abgetan. Doch längst ist das gesetzte Erkenntnis: Nahrungsmittel sollten nicht in Kontakt mit Kunststoffen kommen bei Verarbeitung oder Lagerung. Das gilt auch für sogenannte »lebensmittelechte« Kunststoffe.
Grundsätzlich verliert jeder Werkstoff beim Gebrauch Substanz in Form von Partikeln, Ausgasungen, Ionen etc. Damit stellt sich immer die Frage: ist das giftig oder harmlos? Bei Kunststoffen ist davon auszugehen, dass sie sowohl schädliche Beistoffe (Phtalate, Bisphenole u.a.) als auch Mikroplastik abgeben. Derzeit ist der Erkenntnisstand der Wissenschaft, dass man fast nichts weiß über Mikroplastik.
Allerdings gibt es bereits Hinweise, dass Mikroplastik die Darmbarriere schädigt. Man geht davon aus, dass nur minimale Mengen der Kunststoffe aus dem Darm in den Körper gelangen. Da sie dort jedoch nicht abgebaut werden können, reichern sie sich im Körper an. Und erste Studien zeigen, dass Mikroplastik auch auf unsere Darmbakterien wirkt. Noch nicht einmal gefragt wird, was passiert, wenn Mikroplastik mit dem Essen erhitzt wird. Wir sind also einmal mehr die Versuchskandidaten in einem unfreiwilligen Menschenexperiment. Die Industrie macht und ob wir das mit unserer Gesundheit bezahlen, hat die »Global Player« dabei noch nie gekümmert. Anstelle auf sogenannte Experten zu hören, tun wir also gut daran, uns selbst zu schützen. Besser vorbeugen als nachjammern!
Ein Beispiel: Wenn Sie Eischnee in der Kunststoffschüssel aufschlagen, gehen dabei immer auch Kunststoffbrösel mit ab, die dann auch mitgebacken werden. Wenn Sie ein Kunststoffbrett benutzen, schneiden Sie immer auch feine Kunststoffpartikel aus dem Brett heraus. Auch diese landen in Pfanne oder Topf. Betrachten Sie einfach mal ihre Kunststoffgeräte … alles was dort fehlt, haben Sie bereits mitgegessen.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnte in einer Veröffentlichung 2019 davor, dass Kochlöffel, Pfannenwender etc. aus Polyamid auch Oligomere ins Essen abgeben, besonders bei Temperaturen über 70° C. Diese Stoffe werden aufgenommen und können Gesundheitsschäden verursachen. Deshalb empfiehlt das BfR, solche Utensilien möglichst nur kurz mit dem Essen in Kontakt zu bringen.
Leider ist diese Empfehlung reichlich weltfremd. Entweder wendet man das Bratenstück, rührt und schöpft das heiße Essen damit. Dann werden die Gerätschaften eben deutlich über 70° C heiß und haben länger … und vor allem regelmäßig … Kontakt mit dem Essen. Oder die Gerätschaften sind nur Zierrat. Dann sollten sie auch in die museale Ecke verstaut werden.
Lange wurden Kunststoffbretter als super-hygienisch dargestellt und Gewerbebetriebe werden genötigt, sie weiterhin zu verwenden. Dabei sind sie schlicht unhygienisch. Durch das Schneiden geben sie zunächst Mikroplastik ins Essen ab. Zudem bleiben sie zu lange feucht und so gedeihen darauf Bakterien prächtig. Man muss sie also regelmäßig in die Spülmaschine stecken für ein Mindestmaß an Hygiene, wobei sie sich aber verformen. Mit den wackelnden rutschenden Brettern wird dann auch noch das Schneiden zur Herausforderung. Zusätzlich leidet die Schneide der Messer beim Arbeiten auf Kunststoff.
Für die Schneidebretter empfehle ich je ein eigenes Holzbrett für Obst/Nüsse/Süßes – Gemüse/Pikantes – Fleisch/Fisch. Durch die rasche Trocknung und seine antibakteriellen Eigenschaften verkeimt Holz kaum. Durch das Wechseln der Bretter werden Problemkeime vom Fleisch nicht länger auf Obst und Gemüse verschleppt. So bekommen Sie auch die Hygiene bei der Verarbeitung tierischer Produkte besser in den Griff. Wichtig ist, dass die Bretter nach dem Gebrauch rasch trocknen.
Allerdings ist Holz nicht spülmaschinengeeignet und nimmt auch Geschmack an. Wir (Bernhard und Eva) benutzen daher auch getrennte Kochlöffel etc. für Süßes und Pikantes. Sonst kann der Frühstücksbrei schon mal nach Zwiebeln und Knoblauch schmecken. Das ist zwar nun nicht unhygienisch, aber recht un-cool-inarisch. Kurz, es ist uncool. Und Holz will auch gepflegt werden:
Kunststoffbeschichtungen wie Teflon™ sind ebenfalls problematisch. Teflon™ ist übrigens nur ein Markenname, der sich eingebürgert hat. Korrekt spricht man von PTFE-Beschichtungen. Zunächst lösen sich auch hier Partikel aus der Beschichtung, die wir dann mitessen. Bei »Überhitzung« gasen diese Beschichtungen zudem aus. Man atmet beim Kochen dann fluororganische Gase und Benzol ein. Diese Stoffe sind grundsätzlich giftig und krebserregend. Eine solche Überhitzung entsteht jedoch schon beim trockenen Erhitzen für ca. drei Minuten. Man erkennt das danach an einer Verfärbung der Beschichtung. Dabei sollte es genau der Standardfall sein, dass das Öl erst in die heiße Pfanne gegeben wird.
Kommt hinzu, dass PTFE-Pfannen allgemein aus Aluminium hergestellt werden. Sobald die Beschichtung schadhaft wird, tritt damit auch Aluminium ins Essen über. Alu ist bekannt als nervengiftig und allergisierend.
Deutlich besser sieht es mit Keramik-Beschichtungen aus. Diese sind weitaus robuster und hitzebeständiger.
Viel Kunststoff kann durch Holz ersetzt werden, wie oben bereits beschrieben.
Auch lebensmittelechtes Glas, Ton und Keramik sind empfehlenswert. Von der Aufbewahrungsbox (mit Kunststoffdeckel) über Teller und Bratgeschirr bis zur Reibe ist vieles erhältlich. Manches ist hingegen nicht hilfreich. Schneidebretter aus Glas machen beispielsweise die Messer stumpf. Glasgeschirr ist für die Herdplatte zu empfindlich.
Weitere unproblematische Werkstoffe sind Karbonstahl und Gusseisen. Pfannen aus Schmiedestahl sind gut zum Braten geeignet; für Saucen sind sie weniger geeignet. Blankes Eisen gibt Eisenionen ans Essen ab, was zunächst harmlos ist, jedoch bei Flüssigkeiten zu einem Eisengeschmack im Essen führen kann. Wer eine übermäßige Eisenspeicherung hat, sollte natürlich andere Werkstoffe bzw. beschichtete Ausführungen bevorzugen. Blankes Eisen rostet auch und muss deshalb gepflegt werden. Dafür kann man Eisenpfannen sogar mit Salz ausbrennen und reparieren. So sind diese Geräte langjährige Begleiter.
Eine echte Alternative zu Küchenplastik ist Edelstahl. Küchenstahl ist rostfrei, denn hier wird allgemein Chromnickelstahl 18/10 verwendet. Ich verwende Schüsseln und anderes Küchengerät aus Edelstahl, das ich im Gastrobedarf kaufe. Es ist robust, langlebig, dauerhaft hygienisch, kann heiß befüllt werden. Edelstahl wirkt auch schwach antibakteriell. Trotz des Chrom- und Nickelanteils gilt Edelstahl als unproblematisch. Bei einer Nickelallergie kann es damit dennoch Probleme geben. Dann sind beschichtete Töpfe und Pfannen oder Glas/Keramik sicher die bessere Wahl. Allerdings ist Edelstahl »lauter« als Kunststoff im Gebrauch. Eischnee aufschlagen im Stahlkessel ist z. B. kann Geräuschempfindliche schon beeinträchtigen. Scheuen Sie sich dann nicht, mit guten Ohrhören oder ähnlichem für Schallschutz zu sorgen.
An Beschichtungen kann Lebensmittel-Emaille nach europäischen Standards empfohlen werden. Bei Emaille aus unklarer Herkunft wird immer wieder auf Risiken hingewiesen. Allerdings darf auch Emaille nicht trocken erhitzt werden. Andere keramische Beschichtungen geben offenbar ebenfalls keine Problemstoffe ab und können teils auch hocherhitzt werden.
Viele Küchen sind voll mit vermeintlich nützlichen Küchenhelfern. Mit einer guten Grundausstattung wird vieles davon entbehrlich. Ich empfehle Ihnen deshalb, lieber nur wenige und dafür richtig gute Küchengerät zu kaufen. Damit bekommen Sie nicht nur die Hygiene-Aspekte in den Griff. Gutes Küchenwerkzeug ist die Grundvoraussetzung für effektives Kochen. »Gutes Küchenwerkzeug« bedeutet nicht die Super-Küchenmaschine. Die suchen Sie bei mir vergeblich. Ich mag eine möglichst knappe und funktionelle Küchenausstattung.
Wie Sie inzwischen sicher schon verstanden haben, gibt es für die Küchenausstattung nicht den(!) idealen Werkstoff. Es bleibt ein persönliches Abwägen zwischen Funktionalität, persönlichen Bedürfnissen und finanziellen Möglichkeiten. Natürlich werden wir auch weiterhin mit Kunststoffen wie Silikon und Gummi umgehen in der Küche; Nur eben sehr achtsam, nur dort, wo es keine Alternativen gibt.
Es ist also einmal mehr eine Reise zu mehr Selbstbestimmtheit und Bewusstheit.
Unsere Produktion befindet sich derzeit im Aufbau. Verkaufsfähige Produkte werden wir voraussichtlich erst ab Herbst 2023 anbieten können.
