Wildkräutersalat

Im Mai haben Wildkräuter Hochsaison … Junges, Zartes, Duftiges in Hülle und Fülle. Corona hin, Gesundheit her, jetzt ist die beste Zeit, reinzuschmecken in den kulinarischen Reichtum unserer Natur. Ein ideales Einsteigergericht ist der Wildkräutersalat. Das Rezept, die Küchengeheimnisse und die Vision dahinter.

Wildkräutersalat

Zutaten

2 handvoll Wildkräuter, ½ Radicchio (alternativ 2 handvoll Blattsalate), 1 kleine Orange;

1 – 2 cl natives Olivenöl;

1 cl milder Essig (z. B. Balsamico, hausgereifter Obstessig), 1 – 2 Messerspitzen Meersalz, ½ – 1 Teelöffel Dijonsenf, nach Belieben ½ Teelöffel flüssiger Honig und/oder 1 Spritzer Tamari, ggf. etwas Wasser.

Zubereitung

• Verlesen und waschen Sie Wildkräuter und Salate. Schneiden oder zupfen Sie sie mundgerecht. Schneiden sie den Radicchio in ca. 6 mm breite Streifen.
• Schälen Sie die Orange mit dem Messer, vierteln Sie die Frucht und schneiden sie diese in ca. 6 mm dicke Scheiben.
• Geben Sie die Zutaten in eine Salatschüssel, geben Sie das Olivenöl darüber und wenden Sie alles um, so dass der Salat mit einem dünnen Ölfilm überzogen ist.
• Rühren Sie nun die Salatmarinade an, schmecken Sie sie ab, mildern Sie sie ggf. mit etwas Wasser ab.
• Unmittelbar vor dem Servieren wenden Sie den Salat mit der Marinade um.

Küchentechnik erklärt (und Tipps)

Marinade – einmal abschmecken und täglich genießen

Salatmarinade kann man gut auf Vorrat bereiten und in einer Flasche bereithalten. Um den richtigen Geschmack zu finden, müssen Sie die Marinade mit etwas Salat probieren. Nicht bewährt hat hat es sich dabei, in die Marinade Öl zu geben. Das Öl wird vom Essig zersetzt. Auch setzt sich das Öl in der Flasche ab und lässt sich so nur schwer dosieren. Stattdessen kommt das Öl direkt an den Salat.

Das Öl immer an den Wildkräutersalat geben

Geben Sie das Salatöl stets an die vorbereitete Salatmischung. Wenden Sie alles um mit dem Salatbesteck. Die Zutaten sollen einen dünnen Ölfilm bekommen.

So haftet ihre Marinade optimal am Salat. Der Salat schwimmt nicht länger in der Marinade, sondern wird dünn umhüllt davon. Der Profikoch spricht davon, dass ein optimal zubereiteter Salat »trocken« sein soll. Damit ist gemeint, dass sich keine Marinade in der Salatschüssel absetzen soll. Um das zu erreichen, sollte die Marinade eher konzentriert sein und sparsam dosiert werden.

Öl verhindert Oxydation

Geschnittene Salate und Kräuter bräunen rasch an der Luft. Dabei verlieren sie gesundheitlich wie kulinarisch an Wert. Umhüllt man den Salat nun dünn mit dem (Oliven-)Öl, so sperrt man den Sauerstoff aus und bremst so die Oxydation. Der so vorbereitete Salat kann dann sogar über Nacht im Kühlschrank bleiben. Anderntags ist der Wildkräutersalat immer noch eine knackige Stärkung, z. B. für unterwegs (Marinadefläschen extra mitnehmen).

Der Wildkräutervorrat

Kaum jemand hat Zeit, täglich frische Kräuter zu sammeln. Ihre frischen Wildkräuter können Sie jedoch bevorraten. Verlesen, gewaschen und noch feucht halten sie im Kühlschrank 2 – 5 Tage. So kann man von einem Sammelausflug fast eine ganze Woche lang zehren.

Schützen, was man essen will! – die Vision dahinter

Es gibt über 1000 essbare Wildpflanzen in Mitteleuropa. Das ist ein unerschöpflicher Fundus, aus dem Sie Ihre persönlichen Favoriten wählen können. Nicht nur Wiesenkräuter sind von Wert. Auch Laubaustrieb und Blüten diverser Bäume und Sträucher sind schmackhaft. Linde, Birke, Buche, Ahorn und andere mehr sind salattauglich … und eine hygienische Alternative an Orten, die von Hunden frequentiert werden. Gehen Sie also erhobenen Hauptes und offenen Auges durch die Landschaft.

Freilich müssen Sie kennen, was Sie sammeln. Grünes Wissen, achtsam mit der Natur umgehen und die Grundregeln der Wildsammlung beachten gehören selbstverständlich dazu. In unserem Buch Ernährung für Hochsensible (Gräfe und Unzer, 2019) widmen wir ein ganzes Kapitel diesem Thema. Noch mehr dazu finden Sie bei Steffen Guido Fleischhauer.

Wildkräuter sind ein Weg, wieder einen persönlichen Bezug zu den Lebewesen, den Landschaften und dem Leben insgesamt zu bekommen. Sie sind der Schritt aus der Supermarktöde, hinein in eine kulinarische Vielfalt. Wildkräuter sind der Weg, wie Sie auch mit kleinster Kasse an die unerlässlichen Stoffe und wertvollen Bakterien kommen. Und … Unkraut vergeht nicht!

Doch was ist, wenn das alle machen!?

Eben diesen Tag wünsche ich von Herzen herbei, denn dann werden wir eine große Bewegung haben, die verpilzte Agrarwüsten wieder zurückverwandelt in artenreiche Biotope. Viele Communities werden dann Flächen in Arbeit genommen haben, um sich mit Kräutersammlung aus gesunden Biotopen zu versorgen. Wenn Sie selbst Bäume und Kräuter pflanzen und ernten, leisten Sie dabei weit mehr fürs Klima als irgendwelche Die-Politik-solls-richten-Aktionen. Taten sind letztlich lauter als Worte.

Und ganz allmählich tauchen wir dabei wieder ein in ein Bewusstsein, wie wunderbar die Natur für uns sorgt.

Unser Obstwiesenprojekt ist uns Wildkräuter-Heimat, Klimaprojekt und Krisenantwort. Was ist Ihr Projekt?